Ліпіди - це велика група природних органічних сполук, що включає жири і жироподібні речовини, до складу яких входять тригліцериди, холестерин і ліпоїдні речовини (фосфоліпідови, стерини).
Тригліцериди - це ефірні сполуки гліцерину і жирних кислот.
Холестерин (холестерол) - органічна сполука, природний жирний (ліпофільний) спирт, що відноситься до ліпідів. За хімічною структурою холестерин відноситься до стероїдів.
Жирні кислоти є основними компонентами ліпідів (близько 90%), саме їх структура і характеристики визначають властивості різних видів харчових жирів.
За природою харчові жири бувають тваринними і рослинними.
Фізіологічна роль жирів (ліпідів) в організмі людини наступна:- Структурно-пластична - є одним з основних компонентів біологічних мембран, впливають на проникність клітин і активність великої кількості ферментів.
- Енергетична - утворюють енергетичний резерв орга-нізму.
- Беруть участь у створенні міжклітинних контактів.
- Беруть участь у передачі нервового імпульсу, забезпечуючи спрямованість нервових сигналів.
- Є розчинниками вітамінів А, D, Е і К.
- З ліпідами в організм надходять біологічно активні речовини.
- З них синтезуються деякі стероїдні гормони (подові, кори надниркових залоз) і вітамін D.
- Беруть участь в скороченні м'язів.
- Беруть участь в імунно-хімічних процесах.
- Виконують захисну роль (від переохолодження, механічних пошкоджень, оберігають шкіру від висихання і розтріскування).
Значення жирів та ліпідів в організмі людини
Велике біологічне значення в організмі має незамінна жирна кислота - лінолева. Якось її навіть називали вітаміном F, оскільки вона не синтезується в організмі і неодмінно повинна надходити з їжею. В цілому полінеіасищенние жирні кислоти (складають значну частину рослинних масел) сприяють видаленню холестерину з організму. Однак їх надлишок призводить до захворювань нирок і печінки.
При надмірному споживанні жирів порушується обмін холестерину. посилюються згортають властивості крові, возника-ють ожиріння, жовчнокам'яна хвороба, атеросклероз. На послід-нього хочеться зупинитися особливо, оскільки воно є типовим захворюванням обміну речовин. хоча медицина відносить його до серцево-судинних захворювань.
Холестерин - важливий структурний компонент нервової та інших тканин. Він міститься у всіх клітинах. Причому його загальна кількість в організмі залишається приблизно на одному рівні навіть після тривалого голодування. Незначна частина холестерину надходить з їжею, але велика синтезується в організмі. Холестерин має здатність зв'язувати і знешкоджувати отруйні речовини утворюються в організмі, і потрапляють в нього ззовні. Бере участь у створенні жовчних кислот, вітаміну D. гормонів кори надниркових і статевих гормонів. Є життєво важливим компонентом організму, і порушення його обміну призводить до виникнення дуже серйозного захворювання - атеросклерозу. а також жовчнокам'яної хвороби, уражень шкіри, а за деякими даними - навіть злоякісних пухлин.
Чоловіки страждають від атеросклерозу в 3-5 разів частіше, ніж жінки. Основні фактори, що порушують холестериновий обмін, - психоемоційне напруження, спадкова схильність, ряд супутніх захворювань, таких як цукор-ний діабет. подагра. ожиріння. жовчнокам'яна хвороба тощо.
Слід враховувати, що при зберіганні жири окислюються. Це супроводжується погіршенням їх органолептичних властивостей і утворенням токсичних продуктів окислення (перекису, полімерні сполуки). При використанні жирів в їжу слід чітко усвідомлювати, що біологічну потребу в них і деяких інших компонентах можна задовольнити тільки за рахунок раціональної суміші жирів тваринного і рослинного походження. Порівняно недавно було встановлено, що поліненасичені жирні кислоти, які, як уже зазначалося, містяться лише в жирах рослинного походження і є-ються незамінними, стимулюють захисні функції організму, підвищують його опірність проти інфекційних, захворювань і впливу радіації.
Вживання жирів (ліпідів)
Якщо протягом тривалого часу надходження рослинних жирів скоротиться або в організм буде надходити тільки вершкове масло, то він втрачає здатність правильно використовувати надлишок його і стає менш стійким проти розвитку атеросклеротичного процесу. Тому не менше 30% добового жирового раціону повинні складати рослинні жири і близько 70%-тварини. З віком це співвідношення має змінюватися в бік використання переважно рослинних жирів.