Жири - речовини, що складаються з гліцерину і жирних кислот, з'єднаних ефірними зв'язками. Характеризуються різною розчинністю в органічних розчинниках і нерозчинні у воді.
Жири відіграють важливу роль в процесах життєдіяльності організму. Будучи одним з основних компонентів клітинних мембран, жири впливають на їх проникність, беруть участь у передачі нервових імпульсів, створенні міжклітинних контактів.
Жири щодо забезпечення організму енергією займають друге місце після вуглеводів. З їх допомогою утворюється енергетичний резерв, створюється захисний водовідштовхувальний і терморегуляціонний покрив, а також забезпечується захист органів і тканин від механічних впливів.
В середньому в організм дорослої людини з їжею щодоби надходить близько 80 г жирів тваринного і рослинного походження. Особлива харчова цінність жирів в їх більш високої калорійності в порівнянні з білками і вуглеводами.
Жири є розчинниками вітамінів А, D, Е і ін. В зв'язку з чим забезпеченість організму вітамінами в значній мірі залежить від надходження жирів в складі їжі.
З жирами в організм вводяться так звані незамінні жирні кислоти (лінолева, ліноленова, арахідонова), які організм часто не в змозі синтезувати. Ці кислоти умовно об'єднані в групу під назвою «вітамін F».
Надмірне споживання жирів підвищує небезпеку захворювання на рак молочної залози, яєчників, передміхурової залози, прямої кишки і т. П.
Розрізняють тваринні і рослинні жири.
Тваринні жири (сало) зазвичай містять значну кількість насичених жирних кислот (пальмітинової, стеаринової та ін.), Завдяки чому вони при кімнатній температурі тверді. У їх складі дуже мало ненасичених жирних кислот, тому перевага в раціоні тваринних жирів призводить до порушень обміну холестерину і розвитку атеросклерозу. Тваринні жири засвоюються організмом повільніше, а при їх розщепленні утворюються токсичні включення.
Рослинні жири (масла) містять великий відсоток ненасичених жирних кислот, завдяки яким залишаються при кімнатній температурі рідкими.
Добова потреба дорослої людини в поліненасичених жирних кислотах становить приблизно 3-6 м Ця кількість міститься в 10-15 г рослинного масла (соняшникової, бавовняного, кукурудзяного). Для створення деякого надлишку незамінних кислот слід вводити в добовий раціон 20-25 г рослинного масла. У чистому вигляді «до столу» рекомендується подавати 10-15 г вершкового і 20-25 г рослинного масла на людину в добу. Жировий продукт, що містить 10-15% лінолевої кислоти, повністю забезпечує потреби організму. Доцільно в раціоні людей похилого віку частина вершкового масла замінювати сметаною і вершками, які багаті фосфоліпідами.
Біологічна цінність рослинних жирів пов'язана з благотворним дією на холестериновий обмін, а також з присутністю в них високоякісних фосфатидів і токоферолів, з яких синтезуються простагландини - тканинні гормони, що регулюють різні процеси життєдіяльності.
У процесі зберігання і теплової обробки харчова цінність жирів значно знижується, тому краще вводити в раціон масла в сирому вигляді. У цьому випадку вони прекрасно поєднуються з овочами в різних салатах і холодних закусках. При смаженні (нагріванні до 200 ° C) жири розкладаються і перетворюються на шкідливі сполуки (акреоліни), наслідком чого можуть бути захворювання шлунково-кишкового тракту, що супроводжуються печією і іншими дискомфортними явищами.
Вершками варто замінити частину вершкового масла людям, схильним до повноти, і похилого віку, але зловживати ними не слід. Вершки показані хворим на гастрит, виразкову хворобу шлунка і 12-палої кишки.
Сметана. Верхній шар відстояли вершків, який раніше змітали спеціальним віником або збирали ложкою. Звідси і назва - сметана. Сметана - високоживильний продукт, що увібрав в себе багато корисних речовин молока. На молокозаводах сметану готують закваскою пастеризованих вершків чистої бактеріальної культурою молочнокислих стрептококів. Сметана за змістом фосфатидів більш ніж в 2 рази перевершує вершкове масло, і в ній в 4 рази менше холестерину. Сметана має ліпотропні властивості і запобігає ожирінню. Жири сметани високодисперсних (дрібно роздроблені), що полегшує їх засвоюваність організмом людини. Вільні органічні кислоти сметани в поєднанні з жирами корисні практично для всього шлунково-кишкового тракту. Сметана покращує перистальтику кишечника і жовчовивідних шляхів, сприяючи їх оздоровлення. До половини жирів в добовому раціоні людям похилого віку рекомендується замінювати сметаною.
Вершкове масло. Високоенергетичний смачний і широко поширений продукт харчування.
Вершкове масло - тонка емульсія молочного жиру з 15-20% води, що володіє невисокою для жиру калорійністю. За змістом високоненасищенних жирних кислот вершкове масло поступається жирам рослинного походження. Проте воно до тугоплавким жирах не відноситься. Вершкове масло можна вживати при атеросклерозі судин, гіпертонічній хворобі, захворюваннях печінки і жовчовивідних шляхів. Що міститься в маслі холестерин досягає 0,3%, але він досить добре збалансований зі своїм антогонистом лецитином. Вершкове масло багате на вітаміни А, Е, В1, В2, РР, містить багато фосфатидів і мікроелементів. Кількість корисних складових підвищується в літній період. Масло добре засвоюється, завдяки наявності природної емульсії жиру і високому відсотку масляної кислоти.
Кукурудзяна олія. Містить багато антиокисних форм токоферолів і вітамін Е, що сприяє зниженню рівня холестерину в крові, ефективному омолодженню і відновленню організму; має жовчогінну дію; лікує бронхіальну астму, мігрені, захворювання шкіри і волосся.
Кунжутну олію. Містить сезамол, завдяки якому зберігається дуже довго, а також багато іонів магнію. Має приємний смак і своєрідний аромат. Показано при підвищеній кислотності шлункового соку, гіперфункції щитовидної залози, діабеті, різних легеневих захворюваннях, захворюваннях серця, печінки, сечокам'яної хвороби, недокрів'ї; регулює кислотно-лужну рівновагу організму і обмін речовин.
Оливкова олія. Добре засвоюється організмом; сприяє розширенню жовчних проток; зміцнює ясна і допомагає при хворобах шлунка, шкіри, головних болях, кон'юнктивіті; усуває шкідливий вплив отрут; виводить з організму свинець; попереджають виникнення у жінок раку молочних залоз.
Соєву олію. З усіх рослинних масел має найвищу біологічну активність і засвоюється організмом на 98%. Запобігає гіпертонії і атеросклерозу.