ЛЮБОВ НЕ КАРТОПЛЯ.
Давайте зізнаємося як на духу: ви коли-небудь любили? Так, так - я маю на увазі щось незвичайне почуття, яке людина відчуває по відношенню до об'єкта свого обожнювання. Без кого він не мислить свого існування і заради якого він готовий на самі безрозсудні вчинки, бо позбутися його - значить втратити життя.
Коли ні на хвилину, ні на секунду ти не можеш думати ні про кого іншого, крім, як про нього. Коли, всього лише при одному згадуванні його імені, тебе охоплює тремтіння і незрозуміле хвилювання, і ти шукаєш найменшу можливість знайти причину, заради якої можна було б в будь-яку мить зірватися і помчати йому назустріч, не чуючи грунту під ногами, немов у тебе за спиною виросли крила. І все навколо, на що б ти не кинув погляд, радує і захоплює тебе, і в такі хвилини ти думаєш: до чого ж гармонійно й добре влаштований цей світ і як дивні і неповторно прекрасні щоденні схід і заходи ...
Ні? Тоді мені вас щиро шкода. Тому, що в такому випадку я повинен сказати вам правду: ви не жили ще по-справжньому, тому що не зазнали цього чарівного почуття, яке відрізняє нас від інших мешканців Землі і яке робить людей людьми.
Як ви, мабуть, здогадалися, мені пощастило випробувати подібне почуття, інакше я б про нього і не говорив. І, як це не дивно, не один раз. Але перші враження, все ж, набагато яскравіше і глибше вкарбовуються в наші серця. І нехай після закінчення часу немає вже тих почуттів і того напруження пристрастей, що властиво молодості, але, тим не менше, залишається щось таке, що втішає і зігріває тебе. І в знак подяки за ті неймовірні хвилини, що були подаровані нам в минулому, ми відчуваємо, що повинні трепетно і з любов'ю зберегти в душі ті залишки спогадів, що зігрівають наші душі.
Мабуть, людина живе асоціативно. У всякому разі, так можна сказати про мене. З першим коханням асоціюється у мене прихід весни, коли на деревах набухають і лопаються бруньки, поширюючи навколо себе якийсь нудотно-солодкий запаморочливий аромат, від якого голова йде обертом. Чому? Я не знаю. Може бути, це символізує зародження нового життя і пов'язане з цим природне почуття очікування якогось дива, надії на щось? Також я не можу байдуже слухати Деміса Руссоса і Фаусто Папетті, тому що ця музика проникає на якісь незвідані глибини і перевертає мою душу, пробуджуючи щось давним-давно заснуле, і змушує мене з хвилюванням прислухатися до самого себе. Я намагаюся пояснити це якось науково, але наука тут безсила.
І, нарешті, є ще одна ланка в цій нерозривному ланцюжку асоціацій, що мене захоплює і пов'язує з моїм першим коханням. Здогадалися? Ну, звичайно ж, - Долма! І повірте мені, я не помилився, написавши її з великої літери - вона того варта.
Так, пробачать мене брати-вірмени, за те, що я наважився ввести це блюдо в свою рубрику. Тим більше, що ознайомившись трохи нижче з її рецептом, вони справедливо можуть вважати, що я вирішив познущатися над ними і образити їх кухню. Заспокойтеся, я все поясню. Моя долма і справді далека від Ечміадзінськоє долми, але для мене вона означає більше, ніж їжа. Більш того, мій варіант швидше за все має щось спільне швидше з азербайджанською кухнею, так як сім'я, в якій мені довелося скуштувати цю страву, була, що називається, змішаної: батько - азербайджанін, а мати - росіянка. Але це не настільки важливо. Особисто для мене важливий незабутній аромат і смак того блюда, коли ми, сидячи на балкончику, наминати з неймовірною швидкістю цілу касушку (а це близько 500 мл) долми і просили у Люби (так звали її сестру) ще добавки. Мені багато разів потім доводилося готувати долму, але ніколи я не міг домогтися того смаку, що створювала своїми чудовими руками Люба.
Вже, будучи в Росії, я змушений був кілька «модифікувати» початковий варіант долми з тим, щоб і жителі північної столиці мали можливість насолодитися красою східної кухні. Смак, можливо, далекий від досконалості, але за колорит - можете бути спокійні. І взагалі, з часом я зрозумів одну просту річ: ви можете привезти зі Сходу казан, живого баранчика, всі необхідні прянощі і спеції, врешті-решт - навіть той же самий хмиз для палива, але все одно блюдо вийде не таким, бо для ідеальної повноти і досконалості ви не в змозі «перенести» такі поняття, як «атмосфера», «колорит», «традиції» і так далі. Та й не потрібно сліпо копіювати і наслідувати всього цього. Цілком достатньо знати культуру і звичаї певного народу і шанобливо ставитися до них.
Тому, нехай Росія залишається в Росії, Азербайджан в Азербайджані, Узбекистан в Узбекистані, а Любов - в нашому серці!
- Валіко, скажи, ти любиш долма?
- Ні.
- Це тому, що у вас не вміють готувати долма.
У мене мама так готує долма - пальчики оближеш.
(З к-ф "Міміно")
Давайте відразу парканом, - що нам необхідно буде прикупити для сьогоднішнього страви. Почнемо, як завжди з продуктів.
Телятина (безкісткова) - 1 кг;
Свинина (грудинка) - 700 г;
Олія - 300 мл;
Цибуля ріпчаста - 500 г;
Морква - 350 г;
Картопля - 400 г;
Помідори - 500 г (5 шт);
Перець солодкий - 600 г (5 шт);
Томат-паста - 100 г;
Виноградне листя - 100 г (20 - 25 шт);
Часник - 1 головка;
Кріп + кінза - по 2 пучка;
Реган (райхон) - 1 пучок;
Спеції (сіль, перець чорний мелений, зіра, каррі);
З посуду нам необхідний буде в першу чергу казан (з об'ємом не менше 5 - 6 л), шумівка і кілька різних за розмірами і глибині мисок, які, як правило, є в будь-якому будинку.
Для початку, нам необхідно розділити телятину на дві рівні частини: одна частина (500 гр) піде на піджарку, інша - на фарш. Свинину також слід обробити повністю від хрящів і кісточок і пустити м'якоть на фарш, а що залишилися невеликі шматочки хрящів і кісточок з невеликою кількістю м'яса пустити на обжарку. Однак, якщо ви не полінуйтеся і порубати м'ясо дрібненько від руки (замість фаршу), то в якості винагороди ви отримаєте ні з чим не порівнянний дивовижний смак, якого, природно, неможливо досягти, використовуючи прокручене і вимучені через м'ясорубку м'ясо.
Ріпчасту цибулю почистити і також розділити приблизно на дві рівні половини, одна з яких піде на м'ясорубку (а краще - нарізати дрібно від руки), в фарш, а інша - на обжарку, разом з шматочками м'яса.
Моркву почистити, промити і порубати на дрібні сегменти.
Картопля також почистити, промити і порубати на невеликі кубики (розрізати на кубики, найкраще безпосередньо перед самою закладкою). Залити водою і відставити поки в сторону в окремій мисці.
У томатів (помідор) вирізати акуратно плодоніжки, зрізати верхній капелюшок (товщиною приблизно 0,5 - 1 см), чайною ложкою обережно вилучити "планів партії та народу" (особливо не "захоплюючись", щоб товщина стін полого помідора була досить товстою) і теж відкласти їх поки в сторону. Вміст томатів також слід викласти в окрему мисочку: воно нам ще стане в нагоді.
Болгарський перець також промити і вирізати плодоніжки.
З виноградним листям дещо по-складніше і одночасно досить просто. Оскільки для наших цілей годяться тільки листя молоді (що означає весну), "ясний перець", що в середній смузі Росії таке може привидітися хіба що тільки в романтичному сні. Проте, майже на будь-якому ринку продаються консервовані варіанти цих листів. Слід лише прискіпливо поставитися до них при покупці. Грам 100 - 150 цього листя нам вистачить "за очі і за вуха". Вибирайте не дуже дрібні і не дуже великі екземпляри. При цьому простежте, щоб вони були не дуже твердими. Промийте їх під струменем холодної води, залийте водою і прокип'ятіть листя хвилин 25 - 30. Після чого, злийте обережно гарячу воду, залийте холодною водою листя і дайте їм трішечки дійти до нормальної температури. Потім, відкиньте листя на друшляк.
Порубати (перейдіть) м'ясо дуже дрібно, змішайте з цибулею. Тепер посоліть, поперчіть за смаком. Можна додати трохи зелені і прянощів. Додайте до фаршу півсклянки кип'яченої холодної води і ретельно все перемішайте.
Заповніть утворився фаршем нутрощі помідорів і болгарського перцю. Що залишився фарш загортаємо в виноградне листя. В середньому, досить накрутити близько 20 виноградних листочків. Якщо після того, як ви завернули все листочки залишиться "зайвий" фарш, - не турбуйтеся: зробіть з них просто невеликі тюфтельки. Для економії, можна додати в них зварений до напів-готовності рис.
Тепер ставимо казан на плиту, наливаємо масло і розпалюємо під казаном вогонь. Як тільки масло досить загостриться, закидаємо половину яловичини, призначену для обсмажування, попередньо порізавши його на дрібні (по 20 грам) шматочки, а через 5 - 7 хвилин можна закинути і шматочки хрящів і кісток від свинини. Ретельно все перемішуємо і чекаємо, коли сік випарується, а м'ясо почне злегка підрум'янюватися.
Тепер опускаємо половину цибулі, що призначена для обсмажування, нашаткувати її, попередньо, півкільцями і гарненько перемішуємо вміст казана.
Відразу ж солимо і перчимо до смаку і трохи зменшуємо полум'я вогню, встановивши приблизно на "середнє" значення. Через 7 - 8 хвилин опускаємо в казан вміст помідор, разом з соком, що утворився і ще через 2 - 3 хвилини, відправляємо слідом морква. Знову не забуваємо все перемішати і залишаємо казан в спокої на 7 - 8 хвилин. Потім відправляємо в казан картопля, порубаний на дрібні кубики (1х1х1см) і знову перемішуємо вміст казана.
Ще через 7 хвилин додаємо 1 столову ложку томатної пасти, перемішуємо ретельно і, по витікання пари хвилин, укладаємо спочатку: фаршировані виноградні листи, розташовуючи їх, впритул один до одного і усіюючи ними весь периметр казана. Підставивши шумовку, заливаємо гарячою кип'яченою водою. Води слід налити стільки, щоб вона повністю покрила собою фаршировані виноградні листи. Більш того, рівень води повинен як мінімум на 1 - 2 см підніматися над поверхнею залишилися внизу овочів з м'ясом. Слідом, на листя укладаємо фарширований перець, умовляючи його лягти рівно, щоб особливо не випирали його боки. І вже поруч з перцем або ж на нього слід розташувати акуратно фаршировані помідори, прикривши їх зверху своїми ж "капелюшками", що ми зрізали напередодні.
Тепер необхідно збільшити полум'я і дочекатися, коли весь вміст казана почне інтенсивно кипіти. Після чого, слід знову зменшити полум'я, тепер уже майже до мінімуму, закрити щільно казан або латку кришкою і залишити гаситися як мінімум на 30 - 35 хвилин.
А ми тим часом, займемося зеленню. Беремо по пучку: кропу, кінзи і Регана (це червонувато-фіолетова трава) і дрібно порубавши, змішуємо між собою. Тепер, очищаємо 5 - 6 часточок часнику і також дрібно рубаємо. Можна потерти на крупній тертці, різниці особливої я не бачу.
Дочекавшись, коли зазначені вище півгодини вичерпаються, знімаємо кришку казана, розкидаємо, немов "сіяч" з "Дванадцяти стільців" Ільфа і Є. Петрова, по всьому казану нашу зелень, зверху додаємо протертий часник, якщо хочемо, додаємо трішки зіри, каррі і знову щільно закриваємо кришку, залишаючи ще на 5 - 6 хвилин, після закінчення яких, вимикаємо вогонь під казаном.
Тепер, кілька слів про те, як правильно слід розкладати долму. Оскільки, блюдо укладено в кілька шарів, то бажано б, щоб ці шари не піддавалися варварському руйнуванню. В пристойних сім'ях за це можуть дати і в морду. Необхідно, постаратися обережно, з одного краю, брати рівну кількість певного інгредієнта нашого страви і рівномірно розкласти по всім глибоких тарілках. Коли овочі, що лежать зверху, будуть вилучені, то перед нами оголиться самий низ, де розташовані шматочки м'яса, які також необхідно рівномірно розподілити між усіма учасниками трапези. Власне, ніякого відкриття я, напевно, і не вчинив. Але сказати про це повинен був.
Ну ось, мабуть, і все. Від себе, хіба що, можу додати (по великому блату): непогано на це блюдо лягає зверху 20% -ва сметана. Ох, і непогано ж!