Луфарь - морська риба. Досягають довжини трохи більше метра (частіше 30-70 см) і ваги до 9 кг (в середньому 1,5 - 2,0 кг). Мешкає луфарь в субтропічних водах Атлантичного, Індійського і південній частині Тихого океану. Вважається смачною харчової рибою. У Росії часто продається під назвою "Морський окунь"
2. Кулінарні властивості
М'ясо щільне, дуже смачне, нежирне, малокостное, має приємний смак. Володіє виключно високими смаковими якостями. Придатний для філе і фаршу.
4. Позитивні і негативні якості
М'ясо луфаря протипоказано при індивідуальній непереносимості і алергічних реакціях на рибу. Відмовитися від її вживання варто також при наявності проблем з підшлунковою, печінкою і при ожирінні.
Рибу луфарь рекомендують тільки смажити.
У смаженому вигляді луфаря рекомендують готувати з помідорами чері: У риби видаляються голови і нутрощі, обсмажується на середньому вогні з двох сторін. Припускається з помідорами і зеленню. Подається з соком лимона.
Рекомендують також смажити луфаря на рашпере: Риба чиститься, просаливается, змащується маслом і смажиться на решітці.
Рибу луфарь можна варити, гриль, запікати, тушкувати і фарш-друге.
Відвареної луфарь готується як звичайним способом: Очищена і промита риба нарізається шматочками, укладається в каструлю і заливається гарячою водою (риба повинна бути покрита водою не вище 3-5 см). У воду додаються сіль, перець, лавровий лист, цибулю, петрушка, огірковий розсіл, стручковий перець і варяться до готовності. Окремо подається до столу томатний соус. На гарнір можна подати картопляне пюре; так і наприклад під польським соусом: Підготовлена риба обробляється на філе і нарізається на шматочки. У воду кладуть нарізані овочі, спеції, сіль, доводяться до кипіння і кладеться риба одним шаром, знову доводиться до кипіння і вариться при слабкому кипінні 15-20 хв. Готова риба викладається на тарілку і поливається польським соусом. На гарнір подається відварна картопля.
Також відвареного луфаря можна приготувати зі свіжими грибами. Риба чиститься, миється, солиться і ставиться на 1 ч в холодне місце. Селера, коріння петрушки і цибулю очищаються, миються і дрібно нарізати. Складаються в каструлю, заливаються водою і варяться протягом 20 хв разом з чорним перцем і лавровим листом. Підготовлена риба заливається цим відваром і вариться ще 20 хв. Свіжі гриби чистяться, добре миються, нарізаються пластинками і злегка підсмажують у вершковому маслі протягом 6-7 хв, потім заливаються 1,5 склянками рибного бульйону і варяться на слабкому вогні, поки гриби стануть м'якими. В кінці варіння додається збита сметана, дається закипіти, складається з вогню, солиться і посипається чорним меленим перцем. Готова риба викладається на блюдо, заливається соусом, посипається дрібно нарізаною петрушкою і подається з відвареною картоплею.
Запікати луфаря можна з різними інгредієнтами, наприклад з сиром: Шматки філе укладаються на змащений маргарином деко, покриваються сумішшю з рослинного масла, яєчного жовтка, тертого сиру і посипаються меленими сухарями. Деко ставиться в духовку. Коли філе в міру підрум'яниться, на деко наливається рибний бульйон і сметана (можна вершки). Філе запікається 25-30 хв. Під час запікання філе поливається рідиною з дека. Запечене філе викладається на гаряче блюдо і також поливається рідиною з дека. Філе прикрашається скибочками лимона, свіжого огірка або помідора і листочками петрушки; або зі шпинатом: Підготовлений шпинат кладеться в каструлю, заливається склянкою води і при пускається на вогні під закритою кришкою, протирається через сито, додається масло або маргарин, сіль, мелений перець і прогрівається при помішуванні. На сковороду, змащену жиром, кладеться пюре шпинату, на нього - припущені шматки риби без шкіри і кісток. Пюре заливається соусом, посипається сиром, збризкують розтопленим маслом і запікають у духовці.
Багато рецептів тушкованого луфаря. Гасять луфаря як звичайним способом: Шматочки філе луфаря укладаються в каструлю з цибулею і зеленню, заливаються бульйоном і гасяться до готовності. Перед подачею риба заливається сметаною; так наприклад і з макаронами: порубаний риба доводиться до готовності разом з підсмаженою цибулею і анчоусами. У блюдо додаються горіхи, родзинки, спеції і відварена зелень. Макарони відварюються в бульйоні, де варилася зелень. Відварені макарони додаються до риби разом з бульйоном. Блюдо гаситься до готовності.
Можна приготувати рибу луфарь на грилі, наприклад шашлик: Риба чиститься, обробляється, нарізається, посипається спеціями, збризкують оцтом, перемішується, потім маринують. Після мариновану рибу насаджує на рожен і готуємо на сковороді або вугіллі; або на решітці: Риба обробляється, філе маринується і смажиться на решітці.