Існує близько 400 видів цибулі. Найбільш поширений цибуля ріпчаста. За смаковими якостями він підрозділяється на три групи: гострий, напівгострий і солодкий (салатний). Гострий лук має гострий смак, обумовлений наявністю ефірного масла, і різкий запах, дратівливий слизові оболонки носа і очей. Він вживається в їжу після кулінарної обробки. Напівгострий цибулю менш пекучий, містить менше летючого ефірного масла, тому його використовують в сирому вигляді. Солодкий цибуля виключно салатного призначення, і піддавати його термічній обробці не рекомендується, оскільки втрачається значна частина біологічно активних речовин.
З 37 сортів цибулі ріпчастої, районованих в Україні, всього лише один солодкий - Ялтинський. Тому дуже важливо зберегти чистоту цього сорту.
Історія його така: до середини ХІХ століття Південний берег Криму стає елітарним курортом. Найбагатші сім'ї Російської імперії обзаводяться тут маєтками, будують палаци. Триває закладка Нікітського ботанічного саду. Саме тоді з островів курортів Мадейра (у північно-західних берегів Африки), з далекої Португалії (округ Фуршал) разом з іспанськими екзотичними сортами солодкої цибулі - великим блідо-жовтим і гігантським, небаченим Рокка коричневим, потрапляють два сорти з Португалії - Мадерскій круглий і Мадерскій плоский, який і послужив реліктовою основою для знаменитого Ялтинського лука.
У 30-ті роки минулого століття попередник Ялтинського лука із зони Південного берега Криму (село Оползневе) називався Солодкий Кримський. Він був стійкий до кліматичних і грунтових умов і мав, на думку вченого селекціонера-городника Шмідта М.В. істотні недоліки - погану лежкість і занадто інтенсивну фіолетове забарвлення, що знижує його експортну цінність. З цього моменту почалася селекційна робота в Нікітському ботанічному саду, де була закріплена інцухтірованіем світло-пофарбована форма солодкої цибулі. Після війни солодкий Кримський цибулю отримав синонім Кокозскій. Його очистив від засмічення і відновив селекціонер Кримської дослідної станції овочівництва М.Ф. Перегуд. У список районування цей сорт був включений в 1950 році під назвою цибуля Ялтинський.
Сорт Ялтинський дуже вимогливий до структури грунту, температурі повітря і тривалості сонячного дня. Такі умови в повній мірі даному сорту забезпечує саме клімат Південнобережжя. Ялтинська цибуля, вирощений навіть в умовах передгірної зони Криму, як розсадним, так і безрассадним способами, за твердженням споживачів, відрізняється від вирощеного на Південному березі і стає півострів.
Крім того, на ринку кілька років тому з'явилися сорти солодких салатних луків зарубіжної селекції. Віддалено схожих на Ялтинський. Ці сорти мають більш короткий період вегетації. Що дозволяє реалізовувати його на 20-30 днів раніше справжнього Ялтинського. Але цей лук абсолютно відрізняється смаковими властивостями, формою і забарвленням.
В цілому, ситуація складається таким чином, що лука Ялтинського чистокровного стає все менше і менше. У зоні Південного берега і передгір'я в приватному секторі сформувалися окремі популяції цибулі ріпчастої, що має плоску форму і фіолетовий колір. Його не можна назвати Ялтинським, але його можна купити, піддавшись на вмовляння продавців, які називають його Ялтинським. Можливо також, що продається в кінці зими під назвою цибуля Ялтинський не є таким з огляду на те, що так довго справжній Ялтинський цибуля не зберігається.
Споживачів, звичайно ж, спіткає розчарування, якщо замість Ялтинського лука вони куплять схожий на нього голландський гібрид Брусквік або сорт Веселка. У табл. 1 наведені істотні відмінності між цими сортами.
Урожайність цибулі при цьому способі складає близько 200 ц / га. Лук вирощують і безрассадним способом, при цьому його врожайність знижується до 100 ц / га, причому індекс форми цибулини (відношення висоти до діаметру) зростає. Ознака готовності до збирання - масове вилягання листя. Запізнюватися зі збиранням не можна. Якщо підуть дощі, то дозрілі цибулини, що знаходяться в грунті, можуть рушити в зростання і стануть абсолютно непридатними для зберігання.
В даний час вирощуванням цибулі Ялтинського займається в основному приватний сектор. Вирощують як товарний цибулю, так і насіння. У 90-ті роки ХХ ст. в зв'язку з розвитком ринкових відносин, необгрунтованим розширенням мережі насінництва в приватному секторі, з'явилася різноякісність цибулі Ялтинського за забарвленням, товщині і соковитості луски, а також збільшення гостроти цибулин, що знижує його цінність. Приватні підприємства, фермери, які не мають права займатися насінництвом, часто порушують методику вирощування насіння, не дотримуються просторову 2-х кілометрову ізоляцію та інші необхідні вимоги, що призводить до зазначених вище негативних змін сорту.
Насінництво цього сорту цибулі під науковим контролем ведеться Кримської дослідної станцією Інституту південного овочівництва і баштанництва, ВАТ "Кримсортнасіннємовоч" і деякими господарствами в районі Судака.
Сьогодні гостро стоїть питання збереження чистокровного Ялтинського лука. І це пов'язано з технологією вирощування. Ялтинська цибуля вирощується по рассадной технології в спорудах закритого ґрунту. Це дуже витратна ручна технологія. І застосовуватися вона може тільки в насіннєвих господарствах. А насінницьким може називатися господарство, має підготовлених фахівців, обґрунтовану систему ведення насінництва, комплекс машин і устаткування, гарантоване зрошення. Таких господарств небагато. Але в інших умовах виростити чистокровні насіння дуже складно. Перед наукою стоїть завдання збереження цього сорту з усіма цінними і унікальними властивостями. Фахівцями ВАТ "Кримсортнасіннємовоч" завершується розробка технології виробництва насіння з використанням безрассадной технології, тобто посівом у відкритий грунт, що дозволяє при істотному зниженні витрат отримувати цибулини хоч і пізніше на 40-50 днів, але повністю відповідають сортовим властивостям сорту Ялтинський.
Сьогодні цілющий, справжній, солодкий лук користується великим попитом у кримчан і відпочивальників, які прагнуть забрати з собою в якості їстівного сувеніра унікальний реліктовий овоч, незважаючи на його досить високу вартість, іноді в 20 разів перевищує ціну звичайного цибулі ріпчастої.
Співробітниками Кримського представництва Проекту аграрного маркетингу спільно з приватними виробниками цибулі Ялтинського на Південному березі в с. Малий Маяк, Запрудне, Василівка проводиться робота по створенню кооперативу виробників Ялтинського лука, розробці його торгової марки і її захисту з метою гарантованого постачання споживачів і мережі супермаркетів України справжньою, цінної продукцією.
кандидат сільськогосподарських наук,
спеціаліст з агротехнологій
Кримського представництва Проекту аграрного маркетингу