1.1. М'ясне сировину і види м'яса
Ковбасні вироби готують в основному з яловичини і свинини, а окремі види із субпродуктів та м'яса дрібної рогатої худоби, буйволів, верблюдів, оленів, коней, кроликів, птиці і дичини.
Баранину застосовують значно рідше і тільки для вироблення баранячих ковбас, що пояснюється її специфічним смаком і високою точкою плавлення баранячого жиру.
М'ясо для вироблення ковбасних виробів д. Б. отримано від здорових тварин. У деяких випадках з дозволу ветеринарного нагляду можна використовувати умовно придатне мясо.6
За ветеринарно - санітарним правилам умовно придатне м'ясо і субпродукти знешкоджують проварюванням у відкритих котлах протягом 3 годин (з початку кипіння води в котлі), а в закритих - при тиску пара 14,7 x 10 4 Па протягом 2,5 годин.
М'ясо вважається знешкодженим, якщо всередині шматка температура досягла не нижче 80 0 С.
1.1.1. Яловичина. Яловичину отримують від забою некастрірованих биків (бугаїв), Кастрування биків (волів), корів, нетелей, бичків.
М'ясо, що отримується від забою буйволів і сарликов (яків), близьке за хімічним складом і смаком до яловичини.
За віком тварин яловичину поділяють на м'ясо дорослої худоби - старше 3 років і м'ясо молодняку - від 3 місяців до 3 лет.5
М'ясо буйволів і сарликов найбільш темне - червоно-фіолетове, м'ясо бугаїв - темно-червоне, яке в основному використовується для сирокопчених ковбас. М'ясо бичків і нетелей (світло-червоне), м'ясо телят (молочно-рожеве) застосовують для виробництва варених ковбас. 5
1.1.2. Свинина. Залежно від обробки туш свинина буває в шкурі, без неї і з частково знятої шкурою. Свинину в шкурі використовують в основному для вироблення свинокопченостей і бекону, свинину без шкури і з частково знятої шкурою - для ковбасних виробів.
1.1.4. Конина. Її використовують для вироблення кінських ковбас.
1.1.6. Олень м'ясо. Воно по всій харчової цінності не поступається яловичині і використовується для виробництва високоякісних оленьніх ковбас. Маса туші оленини 30 - 40 кг.6
1.2. Термічне стан м'яса
За термічним станом м'ясо може бути горячепарним, остиглим, охолодженим, морозивом та розмороженим.
1.2.1. Гаряче-парне м'ясо. До нього відноситься м'ясо, що не втратило тваринної теплоти і має реакцію, близьку до нейтральної. Температура гарячо-парного м'яса товщі м'язів близька до 37ºС. У гарячо-парному вигляді використовують тільки яловичину. Рекомендується щоб з моменту забою до початку обвалки туші пройшло не більше 4 год. Гарячо-парне м'ясо є найкращою сировиною для виробництва сосисок і варених ковбас, що забезпечує високий вихід і хорошу якість продукції.
1.2.2. Остигнуло м'ясо. Парне м'ясо через 12 ч. Після забою остигле в природних умовах або вентильованих приміщеннях, що охолоджуються до температури навколишнього повітря, вважається остиглим. При цьому поверхня м'яса стає сухою. Температура в товщі м'язів охололого м'яса повинна бути не вище 25 0 С 6. Практично температура состовляет 12 - 15ºС і коливається в залежності від температури навколишнього повітря.
Остигнуло м'ясо не можна використовувати як гарячо-парне, так як його влагоудерживающая здатність нижче. Воно менш стійко, ніж парне або охолоджене.
1.2.3. Охолоджене м'ясо. Охолодженим вважається м'ясо, піддане спеціальній термічній обробці в камерах охолодження. Температура його в товщі м'язів у кістки від 0 до 4 º С, реакція слабокисла. Охолоджене м'ясо є хорошим сировиною для виробництва ковбаси.
Крім зазначених видів м'яса в практиці зустрічається переохолоджених м'ясо - м'ясо з температурою в товщі м'язів - 1,5 і не нижче - 3ºС. Переохолоджених м'ясо дає можливість зберегти якість охолодженого м'яса і значно збільшити радіус доставки в його місця споживання і промислової перероботки.
1.2.4. Морозиво м'ясо - м'ясо, піддане заморожуванню і вимагає відтавання, є морозивом. Таке м'ясо повинно мати температуру не вище - 6ºС і володіти характерними ознаками твердого тіла - пружністю форми.
Розморожене м'ясо - морозиво м'ясо після відтавання до температури в товщі м'язів 1 º. Внаслідок незворотності фізико-хімічних процесів, що відбуваються в білках м'яса, в процесі розморожування знижується водовбирним здатність м'яса, воно втрачає цінний в живильному відношенні м'ясної сік. Тому размороженное м'ясо є гіршим сировиною для вироботка ковбасних виробів, ніж гарячо-парне або охолоджене мясо.6
М'ясні харчові продукти, за винятком м'ясної туші, одержувані при забої худоби, є субпродуктами. Всі вони використовуються в ковбасному виробництві. По виду тварин субпродукти поділяють на яловичі, свинячі і баранячі (козячі). За анатомічним особливостям і виду тканин розрізняють мозкових, мясокостний, слизові і вовняного субпродукти.
Перед використанням субпродуктів в ковбасному виробництві вони повинні бути оброблені і відповідати певним вимогам, характерним для кожного виду субпродуктів.
1.3.1. Печінка - звільнена від зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів, жовчного міхура з протоками. Печінка на відміну від інших субпродуктів має гіркуватий смак і не здатна до набухання. Подрібнене варена печінка добре утримує жир, тому її використовують при виготовленні високосортних ліверних ковбас і паштетів. Вона надає виробам своєрідний приємний аромат і смак. Маса печінки великої рогатої худоби 7 - 10 кг, свиней 2 - 3 кг, овець 1 - 2 кг.
1.3.2. Мови - звільнені від жиру, під'язикової м'язової тканини, лімфатичних вузлів, гортані, під'язикової кістки, слизу і крові. Мови можуть бути зі святою слизовою оболонкою (шкурою). Їх застосовують зазвичай вареними, нарізаними на дрібні шматки різної форми, які надають ковбасним виробам своєрідний вид на розрізі і приємний смак.
1.3.3. Мізки - цілі без пошкодження оболонки, обезкровленими. Мізки мають ніжну консистенцію і високу харчову цінність. Використовують для вироблення ліверних ковбас, паштетів та деяких видів сардельок.
1.3.4. Вим'я яловиче - знежирене, видалені залишки шкури, волосся, промито від залишків забруднень і молока. У сирому вигляді не застосовують. Варене вим'я використовують для приготування паштетів та зельцев. Нарізане на шматки воно надає ковбасним виробам характерний на розрізі вид. 6
1.3.5. Серце - знежирене, розрізане вздовж, очищено від згустків крові виступаючих кровоносних судин і плівок добре промиті з внутрішньої і зовнішньої сторони. Серце має глибоку пружну м'язову тканину темного кольору. Використовують для окремих видів ливарних і варених ковбас.
1.3.6. Рубці яловичі і баранячі - знежирені, ретельно очищені від забруднень, слизової оболонки, торочкуватих і добре промиті. Їх використовують для ливарних, кров'яних ковбас і зельцев, а також для приготування рулетів.
1.3.7. М'ясна обріз - звільнена від забруднень, згустків крові, залишків шкури, волосся, добре промита, застосовується для виробництва варених ковбас.
1.3.8. Діафрагма - звільнена від забруднень, синців, волоса і ретельно промита. Діафрагма містить багато сполучних тканин.
Застосовується для виробництва варених ковбас ІІ сорту в кількостях, встановлених затвердженими рецептурами.
1.3.9. Зрізання м'яса з мов - звільнені від залишків крові, відокремлена від гортані, застосовуються для виробництва варених і ліверних ковбас.
1.3.10. Мясокостний хвости яловичі і хвости свинячі - звільнені від забруднень, синців, залишків шкури, волосся і ретельно промиті, застосовуються для виробництва зельцев.
1.3.11. М'ясо стравоходів і калтикі - очищені від слизу і забруднень і ретельно промиті. Після варіння використовують для ливарних і кров'яних ковбас.
1.3. 12. Легкі і трахеї - промиті від слизу і крові. Колір легких світло-рожевий або сірувато-рожевий без хворобливих змін. Легені мають специфічну губчасту структуру, містять багато сполучної тканини, в вареному вигляді рясно утримують жир. Використовують для ліверних ковбас.
1.3.13. Селезінка - ретельно промита, колір селезінки темно-червоний з синюватим відтінком. Використовують для приготування продуктів лікувального харчування у вигляді паштетів і ліверних ковбас.
1.3.14. Сичуга яловичі, свинячі шлунки, летошка яловича - ретельно очищені від слизової оболонки і забруднень, добре промиті. Колір їх сірувато-рожевий. Застосовують для ливарних, кров'яних ковбас і зельцев. Свинячі шлунки знежирюють і використовують в якості оболонки для зельцев.
1.3.15. Голови яловичі, свинячі, баранячі - без шкури і мов, розрубані на дві поздовжні частини, промиті з внутрішньої внутрішньої і зовнішньої сторони. Головне м'ясо володіє достатньою в'язкістю. Застосовуються при виробленні варених і напівкопчених ковбас.
1.3.16. Ноги свинячі, Путова суглоб (яловичий) - слабо-рожевого, жовтуватого кольору, ретельно очищені від нагару і залишків щетини і волосу. Вилучені рогові черевички, добре промиті, застосовуються для виробництва зельцев.
1.3.17. Вуха яловичі і свинячі - сіруватого, жовтувато-коричневого кольору. Ретельно очищені від волоса, після обпалювання очищені від залишків згорілого волоса, епідермісу, добре промиті з обох сторін, застосовуються для виробництва зельцев.
1.3.18. Губи яловичі - добре промиті, очищені від волоса, після обпалювання очищені від нагару, застосовуються для виробництва зельцев і ливарних колбас.6
1.4. жирове сировину
Кількість жирового сировини змінюється з моментом забою тварини під впливом жиророзщеплювальних ферменту (ліпази), вологи і білкових речовин. Ступінь зміни тваринної сировини залежить від тривалості і температури зберігання, від наявності в ньому прирезей м'язової тканини. При зберіганні жиру підвищується кислотне число.
Жири зберігають у замороженому вигляді, а свинячий шпик також і в солоному вигляді.
1.4.1. Шпик є підшкірний жир зі шкурою або без неї.
За консистенцією (щільності) шпик розрізняють твердий, напівтвердий, м'який, маслянистий. Консистенція шпику залежить від породи свиней і виду корму.
Для виробництва ковбас не застосовуються шпик, прогоркшій, осаленний, з підвищеною кислотністю жиру, жовтіючої при пробі варінням (варіння в киплячій воді протягом 1 - 2 хв)
Вихід шпику залежить від вгодованості свиней і становить 26% для жирової і 16% для м'ясної свинини до маси свинини на кістках. Шпик, отриманий від жирової свинини містить (в%): жиру 94, білка 1,2, вологи 4,8, а від м'ясної свинини жиру 92,4, білка 1,5 і вологи 6,1%. 6
1.4.2. Грудинка свиняча. Це грудобрюшная частина, від якої розділені ребра з прилеглою до них м'язовою тканиною і очеревина сосками. Краї і бахрома повинні бути очищені, застосовується для виробництва варених ковбас.
1.4.3. Внутрішній свинячий жир застосовують для виробництва сардельок, сосисок і ліверних ковбас.
1.4.5. Баранячий жир-сирець. Його поділяють на підшкірний і курдючний. Курдючний жир відкладається у кореня хвоста овець курдючної породи по обидва боки закінчення хвостових хребців. У овець жірнохвостих породи хвостовій жир відкладається по всій довжині хвоста складається з 15 - 24 хребців. Жир для ковбасних виробів застосовують в подрібнених шматочках. Температура плавлення пряжене баранячого жиру становить 44 - 55º С, курдючного 34 - 44º С.
Кров сільськогосподарських тварин - джерело повноцінних білків. Кров містить 18 - 19% білків, в яких є всі незамінні амінокислоти. Не всі білки крові однакові за своїм значенням, так як амінокислотний склад різний.
Гемоглобін не є повноцінним білком т. К. Не містить незамінної амінокислоти - ізолейцин. Тому формені елементи крові менш цінні, ніж білки плазми.
Білки крові (сироватки) рівноцінні білкам м'яса (95 - 97%) і майже повністю засвоюються.
Крім того, кров містить вуглеводи, жирові речовини, мінеральні солі, вітаміни, ферменти, гормони та ін. Біологічно активні речовини, необхідні для нормальної життєдіяльності організму.
За амінокислотним складом 100 г білка м'яса, крові або молока можуть майже повністю забезпечити добову потребу у всіх незамінних амінокислотах, крім изолейцина.
Цілісна кров використовується для виробництва кров'яних ковбас, зельцев, консервів.
У виробництві варених ковбас використовується препарат гемоглобіну отримання більш інтенсивного і стійкого кольору цих виробів, особливо містять багато свинини, а також для збагачення їх белкамі6.
1.6. Білкові стабілізатори Білковий стабілізатор - продукт, застосовуваний у виробництві варених і ліверних ковбас для підвищення використання білкового сировини. Додають стабілізатори при подрібненні фаршу куттері в кількості до 10% від маси сировини. Білкові стабілізатори готують зі свинячої шкурки або з жилок і сухожиль, отриманих при обвалювання свинини і яловичини, а так само з яловичих губ. 1.6.1. Свиняча шкіра - вона виходить в ковбасних цехах при обробленні охолодженої або розмороженої свинини. Шкірка повинна бути звільнена від прирезей жиру, залишків щетини і ретельно промита. Свинячу шкуру використовують в сирому або вареному вигляді. Сиру свинячу шкурку чисту і знежирену змочують водою і подрібнюють на дзизі з-за грати з отворами діаметром 2-3 мм. Вихід білкового стабілізатора зі свинячої шкірці до маси сировини становить 130%.
1.6.2. Свинячі і яловичі жилки - їх отримують при обвалювання і жиловке свинячих і яловичих туш. Вихід білкового стабілізатора з жилок становить 120% до маси сировини.
1.6.3. Яловичі губи - вихід цього білкового стабілізатора до маси сировини - 130% .6
1.7. Молоко і молочні продукти
1.7.1. Молоко і молочні продукти використовують у виробництві ковбасних виробів з метою поліпшення смаку, для вироблення дієтичних м'ясних продуктів і часткової заміни м'ясної сировини. До них відносяться: молоко незбиране натуральне знежирене сухе, вершки свіжі і сухі, білок молочний свіжий і консервований і масло коров'яче.
1.7.2. Масло коров'яче в ковбасному виробництві застосовують несолоне, солоне з додаванням кухонної солі 1,5%, вологодське і аматорське масло.
1.8. Яйця та продукти з них
До них відносяться: яйця, яєчний меланж (морожений) і яєчний порошок (сушений меланж). Застосовуються для виробництва різних ковбасних виробів як в'яжучий засіб.
1.9. Борошняні продукти.
Для збільшення в'язкості і влагоудерживающей здатності фаршу деяких видів варених і ліверних ковбас застосовують: крохмаль картопляний, пшеничний, рисовий, кукурудзяний і пшеничне борошно.
1.9.1. Крохмаль. Картопляний крохмаль підрозділяється на чотири сорти: екстра, вищий, перший, другий. У ковбасному виробництві застосовують крохмаль не нижче І ґатунку.
1.9.2. Крохмаль пшеничний, розрізняють три сорти: екстра, перший, другий. У ковбасному виробництві застосовується не нижче Ісорта.
1.9.3. Крохмаль кукурудзяний для ковбасного виробництва використовується вищого і І сорту.
1.9.4. Рисовий крохмаль застосовують вищого і І сорту.
1.9.5. Пшеничне борошно застосовується І та ІІ сорта.1
На практиці часто застосовують суміші прянощів, екстрат прянощів у вигляді масел трьох видів. Негативна особливість екстрат - велика летючість.
1.11. Часник і цибуля
Цибулинні рослини, що містять ефірні масла, застосовуються для створення букета запаху і смаку ковбасних виробів.
До них відносяться: часник свіжий, часник консервований, цибуля ріпчаста, а також їх порошки в сухому сушеному вигляді.
Інформація про роботу «Виробництво ковбаси»
м'ясопереробному комбінаті обладнані платформи. Місткість окремих загонів для попереднього ветеринарного огляду і термометрії тварин відповідає місткості однієї автомашини. Забійні тварини на Таганський м'ясопереробний завод надходять тільки автомобільним транспортом. На даному підприємстві забій надходить худоби проводять «з коліс» без передзабійної витримки. У будівлі.
Комірник Пічник Наладчик Помічник оператора Помічник наладчика №№ п / п Показники Од. вим. Істотний. 1 Обслуговуючий персонал чол. 15 2 Добова продуктивність кг 1700 3 Річне виробництво ковбаси кг 365 500 4 Встановлена потужність кВт 170 5 Рівень комплексної механізації% 65 6 Витрати праці на 1 кг ковбаси чол.
для виробництва продукції буде здійснюватися нашими партнерами, які здійснюють забій худоби та зберігання м'яса. 4.1 Технологія виробництва вареної ковбаси «Молочної» Для виробництва нашим підприємством ковбаси «Молочної» необхідно знати технологію її виробництва. Технологічна схема виробництва ковбаси вареної представлена на малюнку 1. Оброблення, обвалку і жиловку яловичини, свинини і.
№3 - 2%, №5 - 2%, №7 - 1%). 2.7. Вивчення мікробіологічних показників ковбас при використанні досліджуваних добавок. Бактеріологічні дослідження дослідних зразків варених ковбас проводили в Центральній науково-методичної ветеринарної лабораторії і в лабораторії кафедри ветеринарно-санітарної експертизи МГУПБ згідно ГОСТ 9958-81 (п.2.2.3.). Для вивчення динаміки бактеріологічних.