Технологія приготування гарячих страв з птиці. Птах піддається різним способам теплової обробки в залежності від вгодованості, віку та інших факторів.
Курей, індиків смажать, варять і тушкують, а гусей і качок для других страв частіше смажать і гасять. М'ясо старої сільськогосподарської птиці дуже жорстко і тому його варять або тушкують, так як при смаженні воно мало розм'якшується. Особливості анатомічної будови і розміри тушок птиці дозволяють піддавати їх тепловій обробці цілком. Тому порционируют їх зазвичай вже після варіння і смаження і тільки при виготовленні деяких страв нарубают заздалегідь.
Рубані вироби з птиці готують рідше, ніж з м'яса. Качки і гуси містять багато жиру, тому готувати з них рубку недоцільно, а кури і індички мають ніжну м'якоть і можуть використовуватися для приготування шматків виробів. Час теплової обробки коливається від 2 до 4 ч. Залежно від віку і розміру птиці. Відварна птиця. Для других страв (курей, курчат, індиків) краще відварювати цілком. Підготовлену тушку кладуть в гарячу воду (2 2,5 л на 1 кг.), Доводять до кипіння, додають коріння, цибулю, сіль і варять при помірному нагріванні 85-90С. Курчат варять 30 - 40 хв, курей - не менше 1 год, індичок - 1,5 ч. Готовність птиці визначають проколом кухарський голкою в товстій частині м'якоті ніжки (голка вільно проходить, що випливає з проколу сік прозорий). Втрати при варінні птиці становлять 25%. З бульйону, отриманого при варінні курей, курчат, індиків, готують соус. Готову птицю перед подачею розрізають на порційні шматки: спочатку вздовж грудки на дві частини, потім відділяють ніжки від філейної частини (і те й інше можна розділити на більш дрібні порції). Молоду птицю можна припустити, розбивши на порційні шматки.
Укласти їх похило в сотейник, змащений маслом, залити бульйоном на третину або на чверть і припустити під кришкою, окропивши лимонним соком, щоб м'ясо птиці не потемніло.
При відпустці на порційне блюдо або тарілку кладуть припущений рис, картопляне пюре або відварну картоплю, поруч - порцію птиці, поливають соусом білим, білим з яйцем, паровим, можна полити вершковим маслом.
Тушкована птиця. Птицю перед гасінням бажано обробити на шматки (або зробити це після 20- хвилинної варіння) і тушкувати під кришкою в червоному (томатному) або сметанному соусі, додавши при бажанні овочі, гриби, приправи. Можна сиру курку обробити на шматки, покласти в жаровню, додати сіль, перець, часник, залити сметаною і тушкувати в помірно нагрітій духовці до готовності. Більш ніж інша домашня птиця підходить для гасіння нежирна качка. Разом з нею можна гасити картоплю, капусту, Антонівка, чорнослив.
Рубані вироби з птиці. З птиці готують котлетну і кнельную масу. Для якої використовують сиру і відварну м'якоть птиці. У курячий фарш бажано додавати вершкове масло. З котлетної маси формують котлети, биточки, фрикадельки і припускають або смажать основним способом, запоніровав в мелених сухарях або тертому хлібі. Страви з кнельной маси припускають або варять на пару. Смажена птиця.
Перед смаженням худу птицю змащують сметаною або поливають розтопленим жиро, а жирних гусей і качок поливають гарячою водою.
Під час смаження птиці в духовці тушки періодично перевертають і поливають жиром і соком, що виділився при смаженні. Старих качок, гусей, і індичок перед смаженням рекомендується відварювати до напівготовності. Тривалість смаження курчат 20 -30 хв, курей і качок - 40 - 60 хв, гусей та індиків - 1 1,5 ч. На порції птицю рубають безпосередньо перед подачею. Індичок, гусей, качок і курей рекомендується подавати по два шматочки на порцію (шматочок ніжки і шматочок філе). При порціонування великого птаха можна вирубувати спинну кістку.
Для цього птаха розрубують уздовж так, щоб одна половина вийшла зі спинний кісткою, яку вирубують. При відпустці на порційне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю, поряд - порцію смаженої птиці, поливають м'ясним соусом і вершковим маслом. Додатково на гарнір можна подати в салатник, вазочці або на пиріжкової тарілці салат з червоною або білокачанної капусти, мариновані ягоди і фрукти, квашені яблука / 10/13 /. 2.3 Вимоги до якості страв з птиці.
Терміни зберігання Кожна порція повинна складатися з частини тушки та частини ніжки. Кількість м'якоті не менше 65% загальної маси продукції. Допускаються, але вважаються дефектом надриви шкіри, сліди пеньковатості на крилах, нерівномірне обсмажування. На внутрішній частині тушки не повинно бути згустків крові, залишків ануса, зоба та інших органів. Відхилення в масі окремих порцій для смаженої птиці допускається + 3%, але маса 10 порцій повинна відповідати виходу порцій.
Неприпустимо наявність бактерій групи коли, параколі, протея, групи салмонелли. Колір відвареної птиці - від сіро - білого до світло - кремового. Консистенція - м'яка, соковита. Смак - в міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим даному виду птиці. Смажена птиця повинна мати рум'яної скоринки. Колір філе курей та індиків - білий, окостів - сірий або світло-коричневий, гусака і качки - світло-або темно-коричневий. Консистенція - м'яка, соковита. Шкіра - чиста, без залишків пера і синців. Котлети з філе курей паніровані мають золотистий колір. Смак - ніжний, соковитий.
Консистенція - м'яка, з хрусткою скоринкою. Панірування не повинна відставати. Котлети рубані з курей мають на поверхні світло-золотисту скориночку. Колір на розрізі - від світло-сірого до кремово-сірого. Консистенція - пишна, соковита, пухка. Не допускаються почервоніння м'яса і присмак хліба. Варені й смажені цілі тушки птиці зберігають гарячими не більше 1 ч. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, а перед використанням нарубают на порції і підігрівають.
Страви з філе птиці і тушки дрібної дичини готують на замовлення, так як при зберіганні погіршується якість цих виробів. Страви з котлетної маси зберігають в гарячому вигляді не більше 30 хв, тушковані блюда - не більше 2 ч. При продажу смаженої птиці в кулінарних магазинах тушки повинні бути заправлені в такий спосіб: ніжки і крила притиснуті до тушки, причому ніжки відрубані по п'яткової суглобу без роздроблення кісток; шийка повністю видалена і місце її видалення закрито, частиною шкіри. Шкіра повинна бути чистою, без залишків пера і синців. У молодих курей і курчат допускається наявність крил.
Зберігання напівфабрикатів з птиці. Напівфабрикати з птиці зберігають в охолоджуваних приміщеннях при температурі не вище +6 С. На підприємстві-виробнику тушки курей, курчат, філе натуральне, стегенця з курей не більше 8 год котлети рубані з курей не більше 6 ч м'ясо птиці смажене (курчата, качки, гуси, індики) - 48 год. при температурі 4 - 80 С. Терміни зберігання напівфабрикатів з м'яса птиці показані в таблиці 4/11 /. Таблиця 4 - Терміни зберігання напівфабрикатів з м'яса птиці СанПин 2.3.2. 1324-03 Напівфабрикати з м'яса птиці Терміни зберігання, годину 1. Напівфабрикати з м'яса птиці натуральні: - мясокостний, безкостисті без панірування (тушка, підготовлена до кулінарній обробці, стегенця, філе, четвертини, цьплята-тютюну, стегна, гомілки, крила, грудки ); 48 2. мясокостний, безкостисті, в паніровці, зі спеціями, з соусом, мариновані. 24 3.Полуфабрікати з м'яса птиці рубані, в паніровці і без неї 18 4. Фарш курячий 12 5.Субпродукти, напівфабрикати з субпродуктів птиці 24 6. Набори для холодцю, рагу, суповий 12 Кулінарні вироби з м'яса птиці 7. Тушки і частини тушок птиці копчені, копчено-запечені і копчено-варені 72 8. Страви готові з птиці смажені, відварні, тушковані 48 9. Страви з рубленого м'яса птиці, з соусами і / або з гарніром 12 10. Пельмені, пироги з м'яса птиці 24 11. жельованого продукти з м'яса птиці: сальтисон, СТУДИНІ, холодці, в тому числі асорті з м'ясом забійних тварин 12 2.4
Всі теми даного розділу:
Літературний огляд
Літературний огляд. Хімічний склад м'яса птиці Морфологічний склад м'яса птиці відрізняється від складу забійних тварин тим, що кістки скелета птаха тонкі і легкі, але дуже міцні. скеля
Класифікація м'яса птиці
Класифікація м'яса птиці. М'ясо свійської птиці. По виду і віку розрізняють м'ясо птиці молодий (тушки курчат, бройлерів - курчат, каченят, гусенят, індичат і цесерят), і дорослою (тушки курей, качок, гусей
Кулінарне використання курячого м'яса для виробництва гарячих страв
Кулінарне використання курячого м'яса для виробництва гарячих страв. Куряче м'ясо містить велику кількість білка. У 100 г смаженої курячої грудки зі шкірою міститься 197 калорій, 30 г белк
Кулінарне використання м'яса індички для виробництва гарячих страв
Кулінарне використання м'яса індички для виробництва гарячих страв. Птахи сімейства індейкових загону курячих. М'ясо індички - дієтичний продукт, що відрізняється високими смаковими якостями
переробка птиці
Переробка птиці. При надходженні на переробку птах перевіряється на вгодованість. Для цього приймальник бере птицю за основу крил і, тримаючи її головою до себе, переглядає груди з мета
Кулінарне використання м'яса птиці
Кулінарне використання м'яса птиці. Сільськогосподарська птиця надходить без пера, в охолодженому або замороженому вигляді. Дика птиця надходить в оперенні вигляді. Промисловість випускає птицю в напівпр
Первинна обробка домашньої птиці
Первинна обробка домашньої птиці. Відтавання. У продаж птах надходить найчастіше в охолодженому або замороженому вигляді. Морожену домашню птицю слід зберігати при температурі вище 0 * С в
Сучасне обладнання для виробництва напівфабрикатів з м'яса птиці
Сучасне обладнання для виробництва напівфабрикатів з м'яса птиці. На рис. 1 представлена найбільш раціональна технологічна схема обробки потрошеной тушки птиці, що передбачає виділений
Хочете отримувати на електронну пошту найсвіжіші новини?
