При відпустці на порційне блюдо або тарілку кладуть смажену кар-тофель, поруч - порцію смаженої птиці, поливають м'ясним соусом і слі-вочной маслом. Додатково на гарнір можна подати в салатник, вазочці або на пиріжкової тарілці салат зелений, салат з червоної або білоголової капусти, мариновані ягоди і фрукти, квашені яблука.
Курка 216 або курча 213, або курча-бройлер 196, сметана 3, маргарин столовий 5, масло вершкове 7, гарнір 150. Вихід: 257.
Гусь, качка, індичка смажені. Заправлені тушки гусака, качки або індички натирають сіллю, укладають спинкою вниз на деко, поверх-Я0сть індичок поливають розтопленим маслом, а гусей і качок змочують Г0рячей водою і смажать в духовці. Через кожні 10-15 хв птахо-цу поливають виділився жиром і соком. Коли на поверхні грудки утворюється рум'яна кірочка, тушку перевертають спинкою догори і смажать до готовності; до кінця смаження температуру в духовці по-ніжа. Старих гусей перед смаженням відварюють до напівготовності.
Готову птицю розрубують на порції, складають у посуд і зберігають у холодильнику. Перед подачею нарубану птицю кладуть на проти-вень або в сотейник, наливають небагато м'ясного соку і прогрівають в духовці 5-7 хв при температурі 160-180 ° С.
При відпустці на порційне блюдо або тарілку кладуть смажену кар-тофель, поруч - шматочки гусака, качки або індички, поливають м'ясним со-ком. Гуся або качку рекомендується відпускати з тушкованою капустою або печеними яблуками.
Приготування печених яблук. Антонівські яблука промивають, очи-ють від шкірки і насіння, нарізають часточками, укладають на деко, змащене маслом, посипають цукром і запікають у духовці.
Дичина смажена. Заправлені тушки дичини (рябчика, куріпки, тітці-реву, глухаря) натирають сіллю і смажать так само, як курей. Готову дичину розрубують на порції залежно від величини тушки: тетеруків і фазанів - на 4-5 частин, глухарів - на 6-8 частин, рябчиків і куро-Паток - уздовж навпіл, а дрібну дичину використовують цілком.
Дрібну дичину (вальдшнепів, дупел, бекасів, перепілок) перед жар-кою обгортають тонким шаром шпику і перев'язують шпагатом. Жа-рят їх не на сковородах, а в сотейниках, для того щоб масло не пере-Гревал. Після утворення піджареної скоринки сотейник закривання ють кришкою і доводять дичину до готовності.
При відпустці на порційне блюдо або тарілку кладуть картоплю фрі або смажену, поряд - порційний шматочок дичини або цілу тушку, по-ливают вершковим маслом або підливають м'ясний сік. Окремо мож-но подати салат з червоною або білокачанної капусти, мариновані фрукти або ягоди.
Дичина, смажена в сметанному соусі. Дичина смажать і розрубують на пор-ційних шматки, кладуть у посуд, в якій вона смажилася, заливають сме-танним соусом, закривають кришкою і прогрівають 5-7 хв.
При відпустці на порційне блюдо кладуть дичину, поливають сметанним-ним соусом; гарнір - смажена картопля або картопля фрі подають окремо, посипають подрібненою зеленню петрушки.
Курчата тютюну. У обробленого курчати розрубують грудку вздовж розпластують, надаючи плоску форму; якщо використовують половинку 'то розрубують уздовж навпіл. Потім посипають сіллю, змащують сметани ної, можна попередньо натерти часником. Підготовленого курчати кладуть на сковороду, розігріту з маслом, і смажать з двох сторін під пресом.
При відпустці на порційне блюдо або тарілку кладуть курча навколо укладають гарнір; помідори, зелена цибуля, розрізаний на частини довжиною 3-4 см, або ріпчаста, нарізану кільцями, часточку лимона. Прикрашають листочками салату або зеленню петрушки, окремих-но подають соус ткемалі або товчений часник, розведений бульйоном або винним оцтом.
6. РЕЦЕПТИ приготування страв З КУРКИ
1. Курячі ГРУДКИ У солодкому соусі
3 курячі грудки, 1 велика цибулина, 1 банка кон-сервірованих ананасів, сіль, 3 солодких болгарських перцю, чорний мелений перець, квасолю, петрушка, кріп.
Курячі грудки порізати шматочками, близько 2 см. Обсмажити на рослинному маслі 3-4 міну-ти, до золотистої скоринки. Додати порізану цибулю, перемішати, смажити на маленькому вогні 2-3 хвилини. Перекласти отриману масу в глиб-кую каструлю. З банки з ананасами злити сік в каструлю з куркою, проварити близько 5 хвилин. Посолити, поперчити за смаком. Порізати перець ку-Сочка, однаковими з куркою, додати в ка-стрюлю. Загасити 5-7 хвилин. Додати ананаси, порізані шматочками, тушкувати 5 хвилин. Додати квасолю, згасити 5 хвилин. Додати сіль і перець за смаком. Закрити блюдо і дати настоятися. Мож-но посипати зверху зеленню, петрушкою або ук-Ропом.
Подавати з вареним рисом.
2. КУРКА, смажені в ТЕСТІ З РИСОМ
1 варена курка, 200 гр. борошна, 1 ст. ложка рости-ного масла, 1 склянка води, 1 чарка горілки, 1 чайн. ложка цукрового піску, сіль за смаком. Для рису: 1 склянку рису, 1 цибулина, 1 чайн. лож-ка рослинного масла, сіль за смаком.
М'ясо вареної курки зняти з кісток, порізати на порції. Кожну порцію, взявши на виделку, обмак-нуть в тісто (з борошна, рослинного масла, води, горілки, цукру і солі) і обсмажити в сковороді з ки-пящім маслом. Виймати, коли зарум'яняться.
Подавати з рисом.
Приготування рису: рис промити в декількох водах, залити окропом, довести до кипіння, воду злити, рис посолити, додати сиру цибулину, масло і залити окропом так, щоб він тільки злегка покрив рис. Поставити в іншу каструль-ку з киплячою водою і варити рис на пару до готів-ності, після чого видалити цибулину. Подавати рис гарячим.
3. Сациви з курки
Курка середньої величини, 700 гр. ріпчастої цибулі, 2 склянки очищених волоських горіхів, пучок кін-зи, 1 чайн. ложка насіння кінзи, 1 головка часнику. Кориця, гвоздика, шафран, перець, хмелі-сунелі, ук-сус і сіль за смаком.
Підготовлену тушку курки покласти в ка-стрюлю, залити холодною водою і варити, поки вода не закипить. Потім вийняти з бульйону, посо-лити і посмажити в духовці до готовності. З буль-вона зняти жир і використовувати його для пассерова-ня дрібно нашаткувати цибулі. Пропустити че-рез м'ясорубку волоські горіхи, часник і зелень кінзи, розвести бульйоном, додати перець, шаф-ран, сіль, влити в каструлю з цибулею і варити 15-20 хвилин. До закінчення варіння додати винний оцет, мелені корицю, гвоздику, насіння кінзи і хмелі-сунелі. Гарячу курку нарізати шматка-ми, залити гарячим соусом і охолодити.
Вимоги, що пред'являються до кондитера
Кондитерські і булочні вироби є невід'ємною ча-стю російської національної кухні і мають велике значення в харчуванні людини. Вироби мають привабливий зовнішній вигляд, хорошим смаком, ароматом і легко засвоюються орга-нізм.
Вироби з тіста висококалорійні завдяки вмісту уг-леводов (крохмаль, цукор), жирів, білків, мінеральних речовин і вітамінів групи В, РР, А. Однак в підручнику є розділ з описом кондитерських і булочних виробів зниженої кало-рійності.
Вся продукція, що випускається кондитерськими цехами підприємств харчування продукція повинна відповідати вимогам державних стандартів (ГОСТам), стандартів галузі (ОСТам), стандартам підприємства (СТП), технічним умовам (ТУ), Збірнику ре-цептур і вироблятися по технологічних інструкцій і кар-там при дотриманні санітарних правил.