4. Історія салату Олів'є
5. Сучасний салат Олів'є
6. Приготування салату
У процесі розвитку людського суспільства протягом багатьох століть складалися гастрономічні звички, уподобання і антипатії у різних народів світу. Створювалися національні кухні, які є невід'ємною частиною національної культури. Сьогодні у кожного народу є своя національна кухня, якої характерні свої, відмінні від інших, національні страви.
Салати відомі людям з давніх часів. Їх готували в Стародавньому Римі ще 2500 років тому, правда, тоді салати не були настільки різноманітні, як зараз. У ті часи це було всього лише одне блюдо, яке включало в себе петрушку, цибулю і ендивій, заправлені соусом з меду, оцту, солі і перцю.
У XVI - XVII століттях рецепт салату був привезений до Франції. Тоді в салати входили інгредієнти виключно рослинного походження і обов'язково сирі. З розвитком історії складу салатів зазнав значних змін. Змінювалися і додавалися різні заправки для салатів, з'являлися нові інгредієнти, кулінари стали експериментувати ... У сучасному світі є навіть така професія - салат, тобто укладач салатів.
Зараз відомо безліч видів салатів: м'ясні, рибні, фруктові, овочеві, холодні, гарячі і багато інших.
При приготуванні салату можуть бути використані абсолютно різні продукти, однак є одне основна умова - ці продукти повинні поєднуватися між собою за смаком. Заправка для салатів також відрізняється, для кожного виду салату - окремий рецепт. Краще заправити спочатку невелику порцію і якщо результат сподобається - заправляти решту.
У цій роботі будуть розглянуті такі питання як історія появи, еволюція м'ясних салатів, а також дано безліч рецептів їх приготування.
Як приклад наведемо історію появи і еволюцію такого улюбленого жителями пострадянського простору салату Олів'є, а також розглянемо технологію його приготування.
Принципи приготування салатів
Продукти нарізають тонкими скибочками, змішують, заправляють соусом або заправкою, укладають гіркою в салатник, вазу або на тарілку і оформляють продуктами, що входять до складу салату.
До складу салатів обов'язково входить зелень - кріп, петрушка, селера, зелена цибуля. Салати можна готувати цілий рік, використовуючи овочі кожного сезону. Бажано, щоб салати подавалися до столу щодня. Вони - джерело вітамінів, мінеральних солей і органічних кислот. Салати поліпшують апетит: гострі гарні до обіду, не надто гострі можна подати до сніданку та вечері.
Для додання салатам більш гострого смаку і запаху можна додати розтертий часник.
Перед тим як перейти до основної частини роботи, наведемо кілька загальних порад з приготування салатів і організації робочого місця:
Ш Майже всі овочі для салатів треба подрібнювати - тим дрібніше, ніж щільніше їх тканини (в першу чергу це відноситься до буряка, ріпі, селері, моркви). Редиску, огірки, помідори, цибуля досить нарізати скибочками, а ніжні листочки салату подавати цілком.
Ш Нарізані овочі не слід тримати у воді, тому що вона витягує з них цінні мінеральні солі і поживні речовини. У разі необхідності в більш тривалому зберіганні підготовлених овочів їх покривають вологою серветкою і ставлять на холод. Сир потрібно різати ножем, нагрітим в гарячій воді.
Ш Продукти, призначені для приготування сирих салатів, повинні мати кімнатну температуру, але краще якщо вони будуть охолоджені до 10 ° С. З'єднання гарячих і холодних продуктів викликає швидке їх в'янення, а часто і псування овочів і зелені.
Ш Для приготування салатів слід обов'язково використовувати емальований, керамічну, скляну або пластмасовий посуд. Для розмішування салатів рекомендується використовувати дерев'яні, рогові або пластмасові вилки і ложки. Ці прилади використовують і при подачі салатів на стіл.
Ш Зіткнення овочевих і фруктових соків з чистим металом (залізом, міддю, алюмінієм та ін.) При взаємодії з сіллю і оцтової або інший кислотою надає неприємний металевий присмак салатам і часто викликає утворення отруйних сполук.
Ш Салати, приготовані з сирих овочів, рекомендується заправляти і солити не раніше, ніж за 15-20 хвилин перед подачею на стіл.
Ш Салати, приготовані з м'яса і овочів схильних до тепловій обробці, заправляють і прикрашають не раніше, ніж за 45 хвилин перед подачею на стіл. Винятком є салати, приготовані з коренеплодів (картоплі, цукрових або червоного буряка, селери). Перестояв салати втрачають гарний вигляд і смак і можуть бути небезпечними для здоров'я.
Ш Компоненти салатів до моменту їх змішування слід зберігати по можливості в холодильнику в окремому посуді.
Ш Не слід часто розмішувати салати, тому що це збільшує їх зіткнення з повітрям, внаслідок чого погіршується їх вид і смак. Овочі потрібно класти при варінні не в холодну, а в кип'ячену воду - так зберігається більше вітамінів. Багато вітамінів переходить у відвар, тому не варто виливати його, постарайтеся використовувати для супів, соусів.
Ш Збираючись смажити цибулю, потрібно обваляти його в борошні - цибуля вийде золотистим і не підгорить.
Ш Лук краще підрум'яниться, якщо додати в масло трохи цукрового піску. Перед додаванням в салат сирої цибулі потрібно дрібно нарізати його, покласти в друшляк і обдати окропом. Так набагато смачніше.
Ш Для часникового запаху в салаті потрібно покласти в нього скоринку житнього хліба, натертого часником. Потім корочку вийняти, а ледь відчутний тонкий запах залишається.
Ш Для прискорення варіння буряка, потрібно варити її протягом години, потім зняти і поставити на 10 хвилин під струмінь холодної води.
Ш Для того, щоб яблука, очищені і нарізані для салату, не потемніли, потрібно покласти їх на 10 хвилин в злегка підсолену холодну воду. Щоб зберегти в їжі вітамін С, необхідно: очищати і нарізати овочі ножем з нержавіючої сталі і безпосередньо перед їх приготуванням; очищені і нарізані овочі і зелень не залишати на тривалий час у воді; всі овочі, крім буряка і зеленого горошку, варити в підсоленій воді; додати в салат відразу ж після приготування кілька крапель лимонного соку. Потрібно перемішати всі компоненти до частини соусу або заправки в мисці, а потім обов'язково перекласти в салатник, подбавши, щоб краю його залишалися чистими.
Ш Готовий салат потрібно залити зверху залишком соусу.
Ш Можна класти складові частини салату шарами, не перемішуючи, і заливати соусом тільки зверху.
Ш Для прикраси салатів потрібно використовувати ті продукти, з яких вони складаються, підбираючи по контрасту.
Ш Прикрашати салат треба помірно, щоб було видно, з чого він складається. Для прикраси молоде листя кропу, петрушки, селери кладуть цілими, не подрібнюючи. Огірок нарізають уздовж тонкими скибочками, згортаючи їх у вигляді воронки. Для цього відбирають красиві і рівно нарізані скибочки огірків, моркви, помідорів, часточки яйця, листочки зеленого салату і ін. Їх розташовують симетрично або у вигляді візерунків різного забарвлення. Підбір продуктів для салату, а також його прикрасу можна урізноманітнити в залежності від смаку кожної господині.
Ш Якщо на столі кілька салатів, не слід прикрашати їх однаково. Подавати салати прийнято в великих салатницях, на блюдах, з яких кожен бере собі на тарілку салатної ложкою або спеціальним комплектом з двох ложок, або порціями в маленьких салатниці, вазочках, а також на шматочку булки.
Ш У рибі та м'ясі при підготовці до тепловій обробці роблять неглибокі косі надрізи.
Ш Отварную курку для салатів расщіпивают по волокну тонкою соломкою.
Не варто розглядати рецепти запропонованих салатів як догму. Експериментуйте з вибором продуктів. Багато дієтологів радять виключити з популярного м'ясного салату «Олів'є» картоплю або горошок, так як їх поєднання викликає підвищене газоутворення і тяжкість в шлунку. Але, експериментуючи, що не спрощуйте приготування салатів, збільшуючи нарізку інгредієнтів. Чим тонше нарізані продукти в салаті, тим він смачніший.
Для ситних застіль м'ясні салати завжди незамінні. Приготування їх, звичайно ж, займає більше часу, але результати, як правило, стоять зусиль. Гості завжди раді живильному страви, що поєднує і зелень, і м'ясо.
М'ясо ідеально поєднується в салатах з улюбленими овочами - картоплею, огірками, помідорами. Редька, паприка і перець надають м'ясних салатів гостроту, а лимонний сік і оцет незамінні для кисло-солодких приправ.
Великий вибір продуктів і способів приготування ситних салатів задовольнить найрізноманітніші вимоги. Люди, яким рекомендовано дієтичне харчування, можуть насолоджуватися салатами з нежирної телятиною або м'ясом птиці.
Ті ж гурмани, у кого зі здоров'ям все гаразд, можуть дозволити собі щось більш важке, з додаванням жиру і рослинних масел.
Салати з м'яса - це блюдо для ситних застіль. Безліч способів приготування і різноманітність у виборі продуктів, що поєднуються з м'ясом, задовольнять вимоги будь-якого гурмана. Якщо ж ви дотримуєтеся дієти, то можна урізноманітнити своє меню салатами з м'яса птиці або нежирної телятини.
Салати з варених і сирих овочів з додаванням м'ясних (відварних або смажених) або відварених рибопродуктів подають як закуски на початку обіду або вечері. До рибних і м'ясних салатів подають сухе біле або рожеве вино. При подачі важливо пам'ятати, що м'ясний салат - самостійне блюдо. Не варто подавати його у вигляді гарніру до котлет або шашлику. Це не дасть вам повною мірою насолодитися його смаком.