Делікатес травня. Махан
Махан важко переплутати з якоюсь іншою ковбасою, одного разу спробувавши його, назавжди запам'ятаєш цей делікатний смак, який дає конина, тверду пружну структуру, тим не менш, приємно тане в роті. Ковбаса махан має характерний вигляд, пружну щільність і зріз. Якісний махан майже чорного кольору з вираженим рубіновим відтінком, добре видним на просвіт. Складається з цільних шматків м'яса і великих шматочків жиру. Справжній махан не містить перемелений фарш. Для цінителів цієї ковбаси великі шматки жиру підкреслюють її особливість і не є недоліком.
Назва ковбаси походить від головного інгредієнта - конини. У тюркських мовах махан - кінь, взагалі м'ясо, кінське м'ясо.
Традиційно махан виготовляється тільки з конини і вимагає великої кількості ручної праці. Коні для виготовлення цієї продукції спеціально вирощуються і попередньо посилено відгодовуються. Конина повинна бути особливою вгодованості і мати полив жиру. Неприпустимо використання м'яса коней, які використовувалися як тяглові тварини.
Конина проходить кілька технологічних етапів:
- Обвалка кінської туші. М'ясо конини, знімається з кістки помишечном, що згодом дозволяє більш ретельно провести жиловку.
- Жилування - видалення жив і сполучної тканини з м'яса.
- Нарізка - чисте, отжиловано м'ясо нарізають вручну на шматочки розміром 3х3 см.
- Посол і дозрівання отжиловано м'яса. У ретельно відібране м'ясо додають сіль, цукор, тільки натуральні спеції та перемішують вручну в невеликих ємностях. Далі це м'ясо дозріває при певній температурі в холодильних камерах кілька діб. При виготовленні не використовуються хімічні речовини і тільки натуральні спеції.
- В'ялення - останній етап. Набитий в оболонку сирої махан сорок днів в'ялиться в спеціальних камерах при заданому температурному режимі і не піддається термічній обробці, це дозволяє продукту придбати характерний смак.
Іноді можна почути, як махан називають накази. Але це невірно! Незважаючи на схожість вихідного інгредієнта - конини, технологія приготування цих ковбас дуже відрізняється, як і різняться вони за зовнішнім виглядом.
Казі - ще одна делікатесна традиційна ковбаса з конини у ряду тюркських народів. Однак готують її шляхом набивання натуральної кінської кишки кінським жирним м'ясом з ребер (зазвичай обмазавши м'ясо прянощами і спеціями), причому набивають НЕ фаршем, а заправляють м'ясо з ребром цілком, отримуючи таким чином велика півкільце. Найчастіше ребро відділяється і в кишки вставляється м'ясо з ребра цілим шматком. Зазвичай використовується м'ясо з смугою жиру на ньому. Вживають кази в різних видах - сирокопчені, вареному, повяленном і відвареному. У башкир, казахів, як правило, прийнято є накази тільки у вареному вигляді, у татар - в в'яленому і копченому вигляді.
Ще одна «сестра» Махал - ковбаса суджук (шужук, Чучук). але вона взагалі, «троюрідна» сестра, тому що загальний «парародітель» - конина - піддається зовсім інший обробці, ніж у Маха. Попередньо посолені філейні шматки м'яса і жиру вкладають в кишки, підсушують, в'ялять, коптять. Вважається більш «дешевої» ковбасою, ніж махан і накази, так як використовуються будь-які частини туші коня. Втім, у інших народів замість конини взагалі може використовуватися і інше м'ясо.
Раніше я ніколи не бачила «махан» з курячого м'яса, а зараз у нас на ринку можна купити і таку ковбасу, правда, для неї придумали свою назву - курхан, тобто «курячий махан».
Справжній махан - досить ситна, жирна та калорійна ковбаса. В її складі білків -19%, жирів - 45% і 0 - вуглеводів, при цьому калорійність становить близько 380 ккал. Але зараз роблять і «полегшену» версію Махал - практично без включення шматочків жиру. І тоді калорійність її може становити 250 ккал на 100 г.
І сьогодні, порушуючи традиції, не даватиму рецептів приготування Махал - це досить складний і трудомісткий процес, що вимагає певних умов, зокрема, температурних. Але я навіть не буду давати рецептів з махання - це той випадок, коли пару-трійку тоненьких кілець ковбаси варто спробувати навіть без звичного хліба, хіба що з зеленню або огірком, і насолодитися смаком делікатесу!
У будь-якому стані нарізка Махал повинна проводитися гострим ножем. При цьому температура батона бажана від 0 до 7 ° С. Товщина нарізаного скибочки ковбаси не більше 1,5 мм і під нахилом ножа по відношенню до палиці ковбаси 60 °. Такий скибочку дозволяє не тільки отримати насолоду від ароматом і смаком цього продукту, але і побачити природну красу в'яленого м'яса!