Складські приміщення підприємств громадського харчування служать для приймання надходять від постачальників продуктів, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпустки.
Складські приміщення можуть розміщуватися в окремих приміщеннях, а також на перших, в цокольних і підвальних поверхах.
Вони повинні мати зручний зв'язок з виробничими приміщеннями.
Компонування складських приміщень проводиться по напряму руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій та вантажно-розвантажувальних робіт.
Великі фірми (акціонерні товариства), які об'єднують кілька підприємств, як правило, мають центральні склади, звідки продукція надходить в складські приміщення підприємств громадського харчування, що входять в ці об'єднання.
Такий склад може призначатися для зберігання товарів однієї фірми (склад індивідуального користування), а може на умовах лізингу здаватися в оренду фізичним або юридичним особам (склад колективного користування).
Складські приміщення можуть бути цеховими, обслуговуючими цех, при якому вони зазвичай і розміщуються (комори добового запасу продуктів, кондитерського цеху).
Сукупність робіт, виконуваних на різних складах, приблизно однакова.
Будь-який склад обробляє щонайменше три види матеріальних потоків: вхідний, вихідний і внутрішній.
Наявність вхідного потоку означає необхідність розвантаження транспорту, перевірки кількості та якості вантажу, що прибув.
Вихідний потік обумовлює необхідність навантаження на транспорт або відпустку на виробництво, внутрішній - необхідність переміщення вантажу всередині складу.
В цілому комплекс складських операцій являє собою наступну послідовність:
• розвантаження транспорту;
• приймання товарів;
• розміщення на зберігання;
• відпуск товарів з місць зберігання;
• внутрискладских переміщення вантажів.
Склад складських приміщень в залежності від потужності підприємств, їх оснащення
Склад і площі складських приміщень для різних типів підприємств громадського харчування встановлюються по Будівельним нормам і правилам проектування підприємств громадського харчування в залежності від типу і потужності підприємства.
Розрахунок площі складських приміщень можна робити за нормою навантаження на 1 м2 площі статі та коефіцієнту використання площі за формулами:
для спеціалізованої комори:
Пристрій складів повинно забезпечити:
• повну кількісне і якісне зберігання матеріальних цінностей;
• належний режим зберігання;
• раціональну організацію виконання складських операцій;
• нормальні умови праці.
Для зберігання швидкопсувних продуктів (м'яса, риби, молочних продуктів, жирів і гастрономічних продуктів) на підприємствах обладнуються охолоджувальні камери.
Кількість складських приміщень залежить від потужності підприємства.
На невеликих підприємствах громадського харчування планується не менше двох камер, одна - загальна охолоджувальна камера, для короткочасного зберігання м'ясних, рибних напівфабрикатів, кисломолочної продукції, гастрономічних продуктів і ін. (Або приміщення для холодильного обладнання);
інша - Неохолоджуваний камера (комора) для швидкопсувних продуктів.
На середніх підприємствах повинно бути не менше чотирьох камер, дві камери охолоджувальні (м'ясо-рибна, для молочних і жирових продуктів і ін.), Камера для сухих продуктів і овочева.
На великих підприємствах на 150 місць і більше передбачається роздільне хропіння м'яса, риби, молочних і гастрономічних продуктів.
Якщо підприємство має ліцензію на реалізацію винно-горілчаних виробів, вони повинні зберігатися в окремій камері.
На підприємствах передбачаються приміщення для зберігання білизни, інвентарю, тари.
Для забезпечення нормальних умов праці під час приймання товарів, оформленні транспортних і супровідних документів в групі складських приміщень обладнується спеціальне приміщення для приймання сировини і продуктів (завантажувальна).
Оснащення складських приміщень залежить від типу і потужності підприємства, нормативів товарних запасів.
До обладнання складських приміщень відносяться стелажі і подтоварники для розміщення і зберігання продуктів, в м'ясних камерах - підвісні гаки, весоизмерительное, підйомно-транспортне та холодильне обладнання.
Складські приміщення повинні бути оснащені необхідним інвентарем, інструментом для приймання сировини і розкриття тари, його зберігання та відпуску, транспортними засобами для складських приміщень.