Морепродукти - це різні види безхребетних і водоростей.
На підприємства громадського харчування найчастіше надходять такі морепродукти: ракоподібні (краби, лангусти, омари, креветки, раки), двостулкові молюски (мідії, устриці, морські гребінці), головоногі молюски (кальмари, восьминоги), голкошкірі (трепанги) і водорості (морська капуста).
Морепродукти містять велику кількість білка - до 22%, мінеральних речовин, вітамінів В, С, D, РР, жиру, глікогену, ферментів, мікроелементів.
Завдяки вмісту мікроелементів і тонізуючих речовин морепродукти широко використовують в лікувальному харчуванні.
Ракоподібні.
Мають дуже ніжне солодкувате на смак м'ясо.
Краби - великі морські раки.
Надходять консервовані, приготовані і оброблені, відварні неразделанние і живі.
Крабів кладуть спинкою вниз, відокремлюють клешні і ніжки, розколюють і виймають з них м'ясо, видаляють мембрани і хрящі.
Піднімають черевну частину і відокремлюють від панцира, видаляють губчасті зябра, обережно за допомогою голки відокремлюють біле м'ясо.
Для видалення шлункової частини натискають на ротову частину панцира, поки вона не трісне.
З панцира видаляють хрящевидной мембрану і виймають коричневе м'ясо.
Консервовані банки перед приготуванням страв розкривають і виймають вміст.
Видаляють пергамент і пластинки, відділяють цілі шматочки м'якоті з червоною поверхнею від дрібних білих волокон.
Використовують крабів при приготуванні порційних страв - салатів, закусок і других гарячих страв.
Шматочками крабів прикрашають різні рибні страви; вони входять до складу додаткових гарнірів, соусів.
Креветки - це плаваючі раки масою до 100 г.
Їстівні частини є черевце, розташоване в хвостовій частині.
М'ясо креветок за смаковими якостями поступається лише крабів.
Креветки надходять у свіжоморожена, варено-мороженому, варено-охолодженому вигляді, а також у консервованому.
Заморожених креветок розморожують на повітрі або в воді і після промивання варять в киплячій підсоленій воді 3. 4 хв.
Консервовані креветки попередньо не обробляють.
Креветок використовують в натуральному вигляді, а для приготування страв шийку звільняють від панцира.
Вони входять до складу салатів, з них готують закуски, супи, другі страви у відварному, смаженому або запеченому вигляді або прикрашають ними рибні страви.
Омари і лангусти - великі морські раки масою 5. 10 кг.
Так само як і креветки, вони можуть надходити свіжозамороженими, варено-морожені, консервованими.
Найбільшою харчовою цінністю володіють омари і лангусти, що надходять в живому вигляді, яких варять без попередньої підготовки, закладаючи в киплячу підсолену воду.
Заморожених ракоподібних попередньо розморожують на повітрі або в воді від 1 до 3 год.
Омаров і лангустів використовують у відварному або смаженому вигляді, а консервованих - для приготування різних холодних страв і гарячих закусок.
Річкові раки на підприємства громадського харчування надходять в живому вигляді.
Їх промивають і закладають в киплячу воду з сіллю і спеціями для варіння.
Відварених раків використовують як закуску в натуральному вигляді.
Їстівні частини у раків є ракова шийка і м'ясо в лещатах.
Кальмари - головоногі молюски масою до 350 г, але окремі екземпляри досягають 750 м
Якість страв, приготованих з кальмарів, залежить від правильного зберігання і обробки продуктів.
Кальмари надходять на підприємства харчування необроблена, в замороженому вигляді, а також консервованими.
Морожених кальмарів розморожують на повітрі або в воді при температурі 18. 20 ° С, потрошать, видаляючи нутрощі, ротову порожнину, хитнув пластинки і очі.
Для видалення шкіри з мантії, щупалець і голови кальмарів ошпарюють гарячою водою (1: 3) при температурі 65. 70 ° С 4. 5 хв, енергійно перемішують, потім промивають холодною водою.
Для зниження втрат маси рекомендується обшпарювати кальмарів киплячою водою протягом 30 с і промивати холодною водою, але при такому способі м'ясо набуває рожеве забарвлення.
Кальмарів варять у підсоленій воді основним способом 2,5 хв, після вторинного закипання охолоджують у відварі.
Можна варити на пару 7. 10 хв.
Варених кальмарів нарізають і використовують для приготування найрізноманітніших холодних і гарячих страв.
Кальмарів додають в салати та вінегрети, в фарш, супи.
Другі гарячі страви з кальмарів готують в поєднанні з овочами, крупами, бобовими, рибою, сиром.
Морський гребінець - двостулковий молюск (черепашка).
Їстівні частини морського гребінця є мускул і мантія, які можуть надходити в свіжоморожена, вареному і консервованому вигляді.
Морозиво м'ясо морського гребінця розморожують у воді, потім промивають і варять 7. 10 хв у киплячій підсоленій воді з додаванням коріння і спецій, охолоджують і нарізають.
М'ясо морського гребінця дуже ніжне і смачне.
Його використовують для приготування делікатесних страв і закусок - салатів, холодних і гарячих страв в натуральному вигляді і з соусом, перших страв, фаршів, запечених і смажених страв.
Мідія - дуже поширений двостулковий морської молюск.
В їжу використовують мускул і мантію, які за смаком нагадують білок вареного яйця, але з рибними присмаком і запахом.
Крім того, мідії мають також лікувально-дієтичне значення, так як завдяки високому вмісту йоду рекомендуються для харчування хворих атеросклерозом.
Для приготування страв використовують консерви з мідій або живі мідії в мушлях, а також варено-морожені в брикетах без стулок, масою до 1 кг.
Раковини мідій перебирають, зчищають ножем забруднення і приліплені до них дрібні черепашки, заливають холодною водою і витримують кілька годин, після чого промивають кілька разів і варять 20 хв.
Раковини відкривають, виймають з них м'ясо і ще раз промивають у кип'яченій воді.
Варено-морожені мідії розморожують на повітрі або в воді і промивають.
З мідій готують салати, холодні і гарячі закуски, фарші, супи, другі гарячі страви.
Свіжих живих мідій зберігають 3. 5 годин при температурі 15. 17 ° С.
Иглокожие.
До иглокожим відносяться такі промислові види, як трепанг, кукумарія, морські їжаки та ін.
На підприємствах громадського харчування найчастіше використовують трепангів.
За зовнішню схожість з огірком їх нерідко називають "морськими огірками".
Тіло трепанга покрито наростами (шипами, щупальцями), утворено м'язовою оболонкою, всередині якої розміщені всі життєві органи. Звільнене від нутрощів тіло трепанга - дуже цінний харчовий продукт.
Трепанги є представниками голкошкірих молюсків.
З-за подовженою округлої форми вони отримали назву морських огірків.
За смаком м'ясо трепангів нагадує хрящі осетрових риб.
Для приготування страв використовують сушені, морожені і консервовані трепанги.
Сушені трепанги покриті вугільним порошком, який використовують в процесі сушіння.
Тому їх ретельно промивають теплою водою, щоб відмити порошок, після чого трепанги заливають холодною водою і залишають для набухання на добу, протягом яких 2. 3 рази міняють воду.
В процесі набухання маса трепангів збільшується в 5 разів.
Потім їх промивають, заливають холодною водою, доводять до кипіння, охолоджують.
Після цього трепангів розрізають уздовж черевця і видаляють залишки нутрощів.
Зачищених трепангів промивають і варять 2. 3 ч, поки їх м'ясо не стане м'яким, після чого його використовують для приготування кулінарних виробів.
З трепангів готують холодні страви, соуси, додають до перших страв, готують другі гарячі страви в смаженому, тушкованому і запеченому вигляді.
Використовують як фаршів.
Трепанги надходять на підприємства громадського харчування в варено-мороженому і сушеному вигляді.
Сушений трепанг містить вологи не більше 30% і тому добре зберігається.
При сушінні використовують порошок деревного вугілля, тому сушених трепангів ретельно промивають холодною водою до тих пір, поки вона не стане прозорою.
Потім їх заливають холодною водою і витримують в ній 24-30 год при температурі 18- 20 ° С, змінюючи воду 2-3 рази. На другий день воду зливають, трепангів промивають, знову заливають холодною водою і доводять до кипіння.
Потім знімають з плити і залишають у відварі до наступного дня.
На наступний день відвар зливають, трепангів промивають холодною водою і потрошать, розрізаючи ножицями черевце по всій довжині.
Після патрання трепангів ретельно промивають, заливають холодною водою, знову доводять до кипіння, знімають з плити і залишають у відварі до наступного дня.
Якщо трепанги мають резінообразную жорстку консистенцію, то процес їх обробки з подальшим промиванням повторюють ще два рази протягом двох днів.
Зберігають трепангів в холодній кип'яченій воді з льодом в холодильній шафі.
Варено-морожених трепангів розморожують у воді при температурі 15 ° С.
Розморожування вважається закінченим ,; коли температура трепангів досягне ГС.
Допускається розморожування у воді, нагрітій до 40 ° С, при співвідношенні маси води і трепангів 2: 1 протягом 40 хв.
Розморожених трепангів розрізають уздовж черевця, зачищають від залишків нутрощів і промивають.
Перед використанням оброблених трепангів ошпарюють протягом 1-2 хв.
Морська капуста (ламінарія) - єдиний тип водоростей, безпосередньо споживаються.
Промисловість випускає сушену і заморожену морську капусту.
Сушена морська капуста практично не втрачає своїх якостей, дуже зручна для перевезення і тривалого зберігання.
Перед приготуванням страв її очищають від механічних домішок і замочують на 10-12 год в холодній воді при співвідношенні продукту і води 1: 8.
Морожену капусту розморожують у холодній воді і промивають.
Підготовлену морську капусту заливають холодною водою, доводять до кипіння і варять 15-20 хв.
Потім відвар зливають, капусту заливають теплою водою (40-50 ° С), доводять до кипіння і варять 15-20 хв, відвар зливають.
Процес повторюють ще раз.
Триразова варіння сприяє видаленню зайвої кількості йоду, поліпшення смаку, запаху і кольору капусти.
Щоб визначити готовність капусти, треба шматочок її стиснути пальцями, і, якщо він легко деформується, капуста готова.
Важливо не переварити капусту (в цьому випадку при натисканні пальцями тканину розповзається).
Річкові раки.
М'ясо раків містить близько 16% легкозасвоюваного білка, 0,5% ліпідів, безазотісние речовини (глікоген) і т. П. На підприємства громадського харчування раки надходять живими (в основному в районах їх промислу), свіжомороженими і варено-морожені.
Їстівне м'ясо міститься в шийці і лещатах.
У сирих раків м'ясо погано відділяється від панцира, тому обробляють їх після варіння. При цьому користуються спеціальними щипцями.
М'ясо звільняють від панцира обережно, не порушуючи цілості шматочків.
З шийки видаляють жилку, після чого з м'яса готують закуски і гарячі страви.
Водорості.
Морську капусту очищають від домішок, замочують у восьмикратному кількості води протягом 12 год, промивають до повного видалення піску, капусту варять в чотириразовому кількості води 15. 20 хв, потім воду зливають, знову заливають холодною водою і варять для видалення зайвої кількості йодистих з'єднань.