Минулого літа ми багато часу провели в середній смузі нашої неосяжної, причому більшу частину - в Коломиї - місті, де живуть наші друзі. На перший погляд може здатися, що робити в такому маленькому (населення тут завжди 150 тисяч) містечку зовсім нічого. Ну да, місто XII століття з Кремлем з століття XVI. Всього 100 км від Москви, але це неприємне слово - «Підмосков'ї» ... Ніби вирок - завжди бути на другому плані, під столицею.
Але ми любимо Коломну і нам там завжди цікаво. А ще там дуже спокійно. Якщо чесно, цього спокою і вміння медитувати в умовах того, що ми називаємо «російської природою» нам на півдні трохи не вистачає. Це дуже різні ландшафти, дуже різні за своїм станах люди, різні і настрою.
Нам пощастило поспілкуватися з Наталею Нікітіної в затишному саду її музею, який моментально переніс нас як мінімум на століття в минуле. Ми дізналися про те, що таке гастрономічна реконструкція, чи реально повторити рецепт пасти в домашній духовці і чому коломенська пастила досі не продається в магазинах по всій країні.
Спочатку ми з колишнім партнером (Оленою Дмитрієвої - прим. Авт.) Відкрили музей пастили, а фабрика з'явилася пізніше і зараз їй управляє Олена. Я ж займаюся першим музеєм пастили, калачний, арт-резиденцій і музеєм «Навігатор».
Ми не постачаємо пастилу в інші міста. Поясню, чому: на сьогоднішній день наш продукт продається тільки в Коломиї і він знаходиться в ніші музейних сувенірів. Запит же як правило йде від торгових домів і магазинів. В цьому випадку сувенір стане просто продуктом до чаю.
Нинішній продукт на 100% ручної роботи, включаючи коробку. Вона, до речі, забирає половину вартості. Саме завдяки своїй атмосферности, шорсткості - наша пастила має відмінний від простого харчового продукту статус. Плюс, це дорого для мереж, які хочуть бачити свої 50-200% націнки.
Інший важливий момент полягає в тому, що ми робимо реконструкцію, відновлюємо старий рецепт. У ньому чорним по білому написано, що «коломенська пухка білопінно пастила виробляються тільки з свіжоспечених яблук». Цілий рік ми закуповуємо свіжі яблука, поза залежність від їх сезонної вартості. Ціну на кінцевий продукт ми при цьому не змінюємо, так що маржинальність весь час різна.
Ми працюємо тільки з вітчизняними продуктами. Так сталося, що в Московській області єдиний сад, який закладає яблука в зберігання - це сад справами президента і знаходиться він в 10 км від Коломни.
Для пастили нам потрібні особливі сорти яблук, так що цього саду не завжди вистачає. Коли яблука там закінчуються, ми їдемо в Рязань, а потім і в Липецьк. Звичайно, ідеальні сорти для пастили - кислі і тверді, що не харчові. Але їх майже ніхто не вирощує, бо їм немає іншого промислового застосування, а урожай в Росії переробляють погано, на жаль.
«Середній клас» в ритейлі вже зайняла «Белевская пастила», але у нас різна якість і асортимент не повністю збігається. Відмінність в тому, що вони не роблять пастилу з свіжоспечених яблук, як робимо ми, а готують заготовки-пюре в сезон, коли яблука не варті нічого. Тому вона у них не така пухка і пухлявая, але при цьому натуральна. Плюс, у них виробництво автоматизовано, а у нас все, крім збивання, робиться руками.
Крім того, ми намагалися зробити культурне посольство пастили в Британії. Знайшли місцевого партнера з яблуневим садом на півночі країни в Норфолку. Однак базуватися при саді зовсім не вийшло - там активність три місяці на рік, а в решту часу - ні душі. Це була одна причина. Друга - погіршення відносин між Росією і Великобританією. Як мені сказали в посольстві близько року тому: «Ми зараз знаходимося на рівні відносин 1924 року: їх немає».
На даний момент у нас в продажу близько 35 сортів пастили. Є кілька історичних непорушних сортів: медова, муфтова, Левшина, 1772 рік.
У старовинних книгах описано, що пастилу робили з усього, що росте. Єдине, з чого ми не робили пастили - це з вишні, її опису ми не знайшли.
У мене міняються смаки. Але улюблена - муфтова.
Те, що називається «кавказької пастилою» - це є середньовічний консерв. Використовувалося це дуже просто: коли треба було отримати фруктове пюре, така пастила заливалася водою і все.
Рік тому ми зробили медову пастилу. Там на 2 кілограми яблучного пюре береться 1 кг меду. Готується вона дві доби, викладається на першу добу сушки шаром в 4 см, а потім на цю висушену кладеться ще такий же шар. Нижня починає карамелізуватися, стає дуже темного кольору - з'являється повне відчуття пряникової пряники.
Пастилу можна зробити вдома. ми в перший раз саме так і вчинили. Легше готувати смокви, тому що пухка вимагає обдування, конвекції і терпіння - знадобиться близько 12 години постійного спостереження і перевірок. Смоква сохне довше, але її не треба няньчити. Знадобиться тільки яблучне пюре, ягоди і цукор.
З побічних продуктів - яблучного соку і жовтків - ми робимо пломбір (справжній, з вершків і жовтків) і яблучне желе.
Я як дизайнер сама робила упаковку для всіх товарів, сама ж складала програму для музею. У національній бібліотеці ми знайшли таку кількість всіляких рецептів, що все ще є поле для експериментів.
