Маринади і соління зустрічаються в кухні будь-якого народу, але в японській їм надається особливе значення. Перш за все вражає їх асортимент: маринують і солять практично всі овочі, а також рибу і частково фрукти. Маринади і соління - предмет не тільки особливої турботи, а й гордості японців. Практично в кожному будинку є свої власні рецепти їх приготування, не кажучи вже про дрібних традиційних виробництвах в різних місцевостях. Вважають, що засолені овочі вперше з'явилися в Японії понад півтори тисячі років тому. Достовірно відомо, що в першій третині минулого століття налічувалося понад 64 тис. Солінь. Спочатку соління було способом зберегти продукти, в першу чергу овочі, на довгі зимові місяці. Зараз же, коли їх вирощують цілий рік, соління не тільки не зникли, а й зайняли свою нішу, надаючи національної кухні неповторний смак.
В Японії маринади і соління в багатьох випадках не тільки подаються як приправа до того чи іншого блюда (наприклад, до відварного рису), але і входять в його склад. Все різноманіття їх приготування грунтується на двох методах: з використанням як базових інгредієнтів рисових висівок або солі. У першому випадку виходять маринади, у другому - соління.
Методи маринування із заворушеннями, властиві японської кухні, досить прості. Для них потрібні лише рисові висівки, ферментована бобова паста місо, солод, гірчиця, саке і сіль. Приготовлені таким чином маринади - улюблені ласощі, багате мінеральними речовинами, вітамінами, що містяться в рисових висівках. Будь-яка домогосподарка може приготувати їх. Деякі види зберігаються тільки тиждень, інші - кілька років.
Для маринування використовують тільки керамічний або скляний посуд, пластикова або металева абсолютно виключена, а дерев'яна небажана, тому що вона абсорбує неприємні запахи. Спочатку готується паста з рисових висівок (обсмажених або висушених) з розрахунку 51/2 - 6 склянок висівок на 13/4 - 2 склянки холодної води. Все це добре розмішати, додається 1 столова ложка солі, невелика пластина морської капусти (яка додасть маринаду аромат моря), один або два маленьких сухих червоних перцю (тогарасі), 1-2 зубчики часнику і невеликий шматочок свіжого імбиру (який як би увінчує неповторний аромат японських маринадів). Через кілька днів починається процес бродіння. Його можна прискорити, додавши трохи вже заграв пасти. Отримана маса по консистенції нагадує мокрий пісок і має насичений аромат. Щоб перевірити її готовність для маринаду, потрібно покласти в неї на 8 годин, наприклад, шматочок огірка. Якщо смак задовольнить, паста готова.
Пасту можна зберігати при кімнатній температурі, але принаймні три рази в тиждень треба промішувати дерев'яною лопаткою. При дбайливому ставленні нею можна користуватися протягом декількох років. Забезпечують процес бродіння молочні бактерії надають овочам унікальний смак. Маринади, як і багато інших страви, - страви сезонні. В основному розрізняються зимові (ріпа і брокколі) і літні (баклажани). Мариновані овочі добре гармонують з смаженими м'ясними та рибними стравами.
Для приготування солінь не потрібно особливого мистецтва. Споконвіку для того, щоб приготувати їх, потрібна була дерев'яна або керамічний посуд, в яку закладалися свіжі і злегка підсушені на сонці овочі. Її закривали кришкою і залишали під гнітом, поки все овочі не покривалися розсолом повністю. Цей спосіб існує і до цього дня. При засолюванні з овочів йде вода, вони стають пружними і хрусткими. Це - висококонцентрованих, багата клітковиною їжа. Соління також бувають зимовими (китайська капуста) і літніми (баклажани), а також позасезонним (дайкон).
У приготуванні деяких видів японських солінь і маринадів є свої секрети. Наприклад, популярні соління з Нари витримуються декілька років в гострій дріжджовий пасті, яку дуже складно приготувати. Традиційно так маринують вирощувані тільки тут овочі типу цукіні і маленькі круглі баклажани. Кіото славиться приготуванням асорті з баклажанів, огірків і імбиру з листям перилли або з огірків, баклажанів та дині. Соління під назвою «сакура» готують з японської редьки з додаванням десертного вина. Скибочки солоної редьки підфарбовують в ніжно-рожевий колір Периллил.
Маринади і соління завжди вважалися у японців хорошим подарунком, особливо якщо їх привозили з тих місць, які славляться тими чи іншими видами.
«Солоного № 1» в японській кухні є умебосі з невеликих червонуватого кольору слив, яким здавна приписуються цілющі властивості. Їх солять зеленими, а яскравий колір і неповторний смак їм надають листя червоної кропиви, яку закладають в розсіл. Кожна японка, дійсно кожна, гірше або краще, але зможе приготувати їх вдома. Пакетик умебосі якоїсь відомої торгової марки - прекрасний подарунок для японця. Нерідко їх дарували і нам, але. це той самий випадок, коли про смаки сперечаються.
Е.Молодякова, С.Маркарьян
Джерело: www.japantoday.ru