З настанням осені пора зимових заготовок не закінчується. Приходить час грибів. Їх можна солити, сушити, заморожувати, пастеризувати, закривати смаженими. І, звичайно, маринувати. Хто не знає, як маринують підосичники, підберезники, інші гриби, хай не переживає. Нічого складного рецепти заготовки цієї закуски на зиму не передбачають.
Відмінності в процесі маринування різних грибів є, але незначні. Тому навчитися цій справі просто. Якщо слідувати порадам досвідчених кулінарів, мариновані підосичники виходять не гірше маслюків. Причому скільки не заготовляють грибочків на зиму, все з'їдається без залишку!
основи основ
Починають Маринівка красноголовців, незалежно від рецептури, з підготовки до консервації. Їх сортують, відбираючи дрібні, заливають водою ненадовго, щоб видалити мусорінкі, бруд, комах.
Сушити не потрібно, а ось гарненько почистити - обов'язково. Якщо готують підберезники, надходять так само.
Ретельно промивають в проточній воді. Якщо на цьому етапі не зробити все правильно, не допоможе навіть самий хороший рецепт маринування красноголовців. так як їх доведеться повторно переробляти, виливаючи весь маринад.
Струнка фігура швидко!
За структурою ніжки грибів щільніше капелюшків, тому їх відділяють і готують окремо. Можна сушити, варити, смажити - на вибір.
Який би метод маринування красноголовців на зиму не був обраний, спочатку їх відварюють. Занурювати гриби потрібно в уже киплячу воду. Варити 15 хвилин, не більше, інакше маринад стане каламутним, темним.
Чи не доварювати теж не можна. Законсервовані напівсирими підосичники і підберезники швидко прокисають.
Небажано класти в одну ємність різні гриби. Ніжні підберезники, відварені з підосичники, перетворюються в кашу, а від маслюків маринад для красноголовців набуває неапетитний відтінок.
Заповнювати банки з грибами на зиму марінадной заливкою потрібно повністю. В іншому випадку на поверхні розсолу утворюється цвіль. Щоб консервація зберігалася довго, не дозволяється доливати в готовий маринад воду.
Традиційні способи маринування
Приготувати в домашніх умовах мариновані підосичники можна по-різному. І хоч є чимало любителів зимових заготовок з пікантним смаків, рецепти яких передбачають використання великої кількості різних спецій, традиційні варіанти маринадів на зиму використовують частіше.
Процес маринування красноголовців в одному з класичних варіантів виглядає так:
Промиті, очищені гриби висипають в киплячу в каструлі воду. Води повинно бути небагато.
Коли знову закипить, грибний бульйон солять (30 г), всипають лимонну кислоту (2 г). Пропорції вказані на банку обсягом 1 літр.
Варити підосичники для консервації на зиму потрібно хвилин 20. Брудну піну з поверхні розсолу в процесі варіння знімають, щоб маринад для красноголовців вийшов прозорим. В кінці заливку пробують і якщо потрібно додають ще трохи солі і кислоти лимонної.
Цей рецепт обходиться без стерилізації. Відразу після термічної обробки готовий продукт розфасовують по простерилізувати заздалегідь банкам, закочують консервними кришками.
Замість лимонної кислоти можна використовувати оцет, оцтову есенцію. На 1 кг зварених грибів беруть 2 столові ложки оцту або 5 г есенції. Консервант додають у відвар при маринуванні красноголовців і інших грибів за 3 хвилини до завершення процесу варіння.
Другий, не зовсім звичний, але теж часто використовуваний рецепт мариновки красноголовців складається з наступних етапів:
Промиті гриби варити до тих пір, поки вони не осядуть на дно. Це займе хвилин 20.
В середині процесу посолити, додати оцет і лимонну кислоту (пропорції як в першому рецепті).
Обов'язково знімати пінку.
Відварені підосичники відкинути на сито.
Сушити гриби не потрібно - відразу розфасувати їх по банкам.
Маринад для красноголовців охолодити. Залити по 250-280 мл в кожну банку.
Закрити капроновими кришками. Прибрати на зберігання в льох, холодильник.
За цим рецептом можна приготувати підберезники на зиму. Тільки варити їх потрібно менше. Якщо все зробити правильно, виходить дуже смачно, особливо коли перед подачею на стіл грибочки приправлені цибулею та олією. Що залишився грибний бульйон можна використовувати як основу для гарячих перших страв, соусів.
Щоб смак маринаду вийшов більш насиченим, можна внести в рецепт невеликі зміни. Якщо грибочки на зиму роблять, як готову до вживання закуску, в маринад для красноголовців додають спеції і прянощі (перець чорний горошком, духмяний, лимонний перець, гвоздику, кінзу, лаврушку і т. П.). Скільки спецій потрібно буде взяти - визначають на власний смак.
Холодний спосіб консервації грибів
Цей оригінальний рецепт мариновки красноголовців частково схожий на метод квашення овочів. Смак у грибів виходить відповідний - щось середнє між маринованими і солоними в бочці. Хоча любителям незвичайних солінь на зиму має сподобатися.
Щоб не ризикувати, можна приготувати пробну порцію, взявши 1 кг красноголовців. За цим рецептом для різноманітності рекомендується замаринувати ще підберезники або лисички.
Гриби треба варити, як звичайно. Але після варіння їх не виймають з відвару, а залишають на три доби для «квашення».
Бульйон через три дні проціджують, розводять в ньому потроху цукру, солі, оцту.
Відвар доводять на вогні до кипіння. Дають повністю охолонути і заливають маринадом підосичники знову.
Витримують дві доби. Розсіл кип'ятять ще раз.
Гриби розкладають в літрові банки, наливають по вінця теплий маринад.
Закривають готовий продукт капроновими кришками. Зберігають тільки в холоді.
У домашніх умовах маринад для «квашених» красноголовців можна приготувати з додаванням прянощів. На літр води беруть по 15 г цукру, 35 г солі, корицю мелену, перець духмяний горошком, лавровий лист, гвоздику.
За пропорціям прянощів в цьому варіанті маринування красноголовців використовують стільки, скільки здасться правильним. Маринад кип'ятять півгодини. Оцет вливають в кінці - 200 мл на літр води. Остуджують, заливають гриби. Далі процес повторюють, як було описано вище.
Підосичники, мариновані по-польськи
Для цього варіанту заготовки найкраще підійдуть саме підосичники. Підберезники теж іноді маринують на зиму за цим рецептом, але з гострими спеціями вони поєднуються не так добре.
В рецепт маринаду для красноголовців по-польськи йдуть спеції:
- Шматочок кореня хрону.
- Гірчиця суха.
- Лавровий лист.
- Запашний перець.
- Гіркий перець.
Всі інгредієнти висипають в киплячу воду, варять на тихому вогні півгодини. Протягом наступної доби відвар повинен настоятися. Потім його знову нагрівають, дають закипіти, додають оцет, цукор і сіль. На 1 л відвару беруть 80 г цукру і 40 г солі. Обсяг оцту повинен бути дорівнює обсягу води.
Маринад після закипання варять 10 хвилин. Вимикають вогонь. Остуджують.
Чи не проціджуючи, заливають холодним відваром підосичники (відварені). Маринують холодним способом дві доби, після чого маринад з хріном і гірчицею по-польськи ще раз кип'ятять.
Гриби варити вже не потрібно. Їх розкладають по чистим баночках, заливають остившім розсолом, закривають капроновими кришками.
Взимку можна зберігати підосичники, замариновані у такий спосіб, в погребі, холодильнику. А можна спробувати відразу - грибочки повністю готові до вживання.
Ви - одна з тих мільйонів жінок, які борються із зайвою вагою?
А всі ваші спроби схуднути не увінчалися успіхом?
І ви вже замислювалися про радикальні заходи? Воно й зрозуміло, адже струнка фігура - це показник здоров'я і привід для гордості. Крім того, це як мінімум довголіття людини. А то, що людина, який втрачає «зайві кілограми». виглядає молодше - аксіома не потребує доказів.
Рецепти швидкого маринування глив