Взагалі, сенс будь-якої заготівлі грибів - запобігти розмноженню хвороботворних мікроорганізмів. При сушінні. наприклад, з грибів видаляється велика частина вологи, і мікроорганізми гинуть або стають неактивними. При консервуванні мікроби вбиває висока температура, при засолюванні - сіль і утворює в процесі бродіння молочна кислота. А при маринуванні захист від мікроорганізмів «багатоступенева»: спочатку - висока температура при варінні грибів, потім - дія оцтової або лимонної кислоти і солі.
Маринування грибів в домашніх умовах починається, природно, з сортування і підготовки грибів. Маринують в основному трубчасті гриби (білі гриби, підосичники, маслюки, підберезники), але можна маринувати і деякі пластинчасті (товстушки, опеньки, рядовками). Для маринування підходять тільки міцні, молоді та нечервівие гриби.
Гриби треба впорядкувати за видами, тому що найкраще маринувати різні види окремо. по-перше, у кожного виду грибів свій смаковий відтінок, по-друге, у різних видів - різна тривалість відварювання. Кожен вид сортують за розміром, очищають від сміття, обрізають пошкоджені місця і кореневі корінці.
Дрібні гриби маринують цілком, великі розрізають на шматки (причому капелюшки і ніжки краще маринувати окремо). Щоб м'якоть грибів не потемніли після розрізання, їх потрібно покласти в воду з додаванням солі або лимонної кислоти. Маслюки потрібно опустити на 1-2 хвилини в окріп, а потім зняти шкірку з капелюшків.
Маринування грибів в домашніх умовах можна проводити двома способами. При маринуванні першим способом маринад вариться разом з грибами. Він виходить більш насиченим, з яскраво вираженим грибним смаком і ароматом, але виглядає не особливо естетично: такий маринад тягучий, темний, мутнуватий. Можна варити маринад і гриби окремо і опускати готові гриби в киплячий маринад. Маринад виходить більш прозорим і чистим, але яскраво вираженого смаку і запаху грибів він не матиме.
Маринування грибів з варінням в маринаді
Для маринування 1 кг грибів цим способом вам потрібно буде взяти:
- воду - 125 мл
- оцет - 125 мл
- сіль - 15 г
- цукор - 10 г
- лимонну кислоту - 2 г
- кріп - 2 г
- лавровий лист - 1 шт.
- перець, корицю, гвоздику - за смаком
Підготовлені гриби викладіть в друшляк, кілька разів помістіть в ємність з холодною водою, даючи їй стекти, а потім відразу варіть. Вилийте в каструлю воду, додайте оцет і сіль, покладіть гриби і доведіть до кипіння. Зніміть піну, що утворюється при закипанні, і варіть гриби 20-25 хвилин, постійно помішуючи.
Якщо гриби осіли на дно - значить, вони вже готові. Додайте прянощі, цукор, лимонну кислоту і знову доведіть до кипіння. Розфасуйте гриби разом з маринадом в підготовлені банки, підігріті на пару. Банки повинні бути наповнені трохи нижче верху горлечка, якщо маринаду не вистачить для наповнення - долийте окріп. Накрийте банки кришками і стерилізують 30 хвилин при слабкому кипінні, потім відразу ж закатати.
Маринування грибів без варіння в маринаді
При маринуванні цим способом гриби варяться окремо від маринаду. Для маринування вам слід взяти (на 1 кг грибів):
- воду - 1 л
- сіль - 50 г
- лимонну кислоту - 2 г
- воду - 400 мл
- 6% оцет - 75 мл
- сіль - 10 г
- цукор - 10 г
- запашний перець - 6 горошин
- лимонну кислоту - 3 г
- гвоздику - 1 г
- корицю - 1 г
Підготовлені гриби, як і при маринуванні попереднім способом, потрібно занурити в холодну воду, а потім варити в емальованій каструлі, додавши у воду сіль і лимонну кислоту. Не забувайте при варінні прибирати піну. Коли гриби осядуть на дно, викладіть їх в друшляк, щоб стекла рідина, потім розкладіть по банках і залийте маринадом.
Щоб приготувати маринад, вилийте в емальовану каструлю воду, додайте сіль, цукор, лимонну кислоту і прянощі. Доведіть до кипіння, влийте оцет і ще радий доведіть до кипіння. Гриби треба залити гарячим маринадом, заповнивши банки трохи нижче верху горлечка. Накрийте банки підготовленими кришками і стерилізують 40 хвилин при слабкому кипінні. Потім загорніть банки і поставте в холодне місце.
Зрозуміло, при маринуванні можна додавати не тільки зазначені в рецепті спеції, але і ті, які найбільше до смаку вам, наприклад, листя хрону, смородини, дуба, вишні, мускатний горіх. Можна навіть маринувати гриби з цибулею.
А маринуєте ви гриби на зиму? Якщо так, то пропонуємо вам поділитися улюбленими перевіреними рецептами з іншими читачами!
як замаринувати гриби на зиму
Складного нічого немає. Головне правило - не брати незнайомих грибів. А для маринування відбирати тільки молоденькі, міцні, без червоточини, плям і цвілі.
Гриби треба перебрати, вирізати всі дефекти, акуратно зняти з них прилип листя, хвою. До капелюшках польських грибів дрібні листя прилипають, буває, дуже міцно, тому я їх замочую хвилин на 15-20, і все сміття відстає.
Добре промиваємо гриби, бажано під проточною водою.
Щоб смачні мариновані гриби були ще й красивими, не треба їх подрібнювати, найдрібніші грибочки залишаємо цілими,
побільше розрізаємо навпіл
або «четвертуем» (он як загнув, навіть сам не очікував).
Кладемо грибочки в каструлю, заливаємо водою і ставимо на вогонь.
Перед закипанням утворюється дуже багато піни, знімаю її шумівкою, щоб не втекла через край.
Даю грибам покипіти хвилин 15-20,
можна додати трохи лимонної кислоти (на мою шестилітрову каструлю - приблизно чверть чайної ложечки - гриби стануть світлішими), потім весь відвар зливаю, гриби ретельно промиваю в друшляку під проточною водою.
Знову кладемо їх в каструлю, заливаємо водою на 1,5-2 сантиметри вище рівня грибів (зайвий маринад нам ні до чого), ставимо на вогонь.
Перед закипанням знову буде пінка, але трохи, знімаємо її. Помішуємо гриби, щоб не пристали до дна.
Трохи покипить - додаємо в каструлю кілька бутонів гвоздики, невелику жменьку насіння кінзи, чорний перець горошком, кілька штук лаврового листа.
Не подобаються спеції в грибах - зав'яжіть їх у марлевий мішечок і варіть з грибами в мішечку, а потім викинете.
Можна замаринувати грибочки з оцтом, але останнім часом ми додаємо лимонну кислоту, додавати потрібно потроху, поки не доб'ємося бажаного смаку. Лимонна кислота ще й освітлює гриби. Щедро солимо, смак маринаду повинен бути трохи пересоленим, гриби сіль заберуть не відразу, а після того, як постоять.
Варимо гриби після закипання на повільному вогні одну годину. Щоб вгадати зі смаком, можна після варіння залишити гриби в каструлі до повного охолодження або на 12 годин. Потім зняти пробу, додати солі, кислоти, якщо не вистачає на смак і знову закип'ятити.
Ось, в принципі, і всі секрети, як замаринувати гриби на зиму, а далі я вже писав не раз: потрібно, поки киплять гриби помити баночки, простерилізувати їх, кришки прокип'ятити. Киплять грибами наповнюємо банки,
заливаємо маринадом, в якому вони варилися під саму кришку.
При цьому, потрібно стежити, щоб між грибами не було бульбашок повітря, негайно закочує. Ретельно перевірте щільність закупорювання. Остужаем під покривалом до повного охолодження. Таким способом ми маринуємо все трубчасті гриби (білі, підберезники, підосичники, маслюки) і опеньки.
Зберігати бажано в погребі, підвалі, холодному місці. Якщо кришка в процесі зберігання здулася - ні в якому разі не їжте. Хоча у нас таке трапляється вкрай рідко.
Все, грибочки готові, можна кликати дорогих гостей (тещу в першу чергу). Кладемо грибочки в салатницю, до них цибулька колечками, заправити трохи маслом рослинним, ну і чарочку запітнілу поряд - ось це натюрморт!
Вибачте, чарочку не поставив - в магазин бігти не хотів. А можна було і з водою поставити - ніхто б не здогадався ... Обманювати недобре.
На все добре і до нових зустрічей!