Необхідно зробити так, щоб клієнт вибрав одне основне блюдо, яке Ви йому запропонуєте і яке, на Вашу думку, йому обов'язково сподобається, - тоді у нього залишаться гарні спогади про Вашому ресторані. До цієї страви можна додавати закуски, супи або гаряче блюдо, не забуваючи, що гість не повинен піти без смачного десерту.
Важливо, щоб офіціант був дуже впевнений в собі, - тоді гість не сумніватиметься, що запропоноване блюдо він вибрав сам.
Варто вибрати свій стиль поведінки, поступово створюючи історію свого ресторану і своє меню.
Пропонуємо різні варіанти рішень, які можуть допомогти Вам провести маркетинг і уберегтися від можливих помилок в майбутньому.
Необхідно встановлювати ціни, які спонукають клієнтів замовляти апаратів і десерт, але ціни залежать не тільки від вартості продуктів і послуг.
Вартість страви залежить від вартості не тільки продуктів, але і від додаткових елементів, необхідних для цієї страви.
Оскільки клієнти - люди дуже різні, то важливо, щоб меню було «еластичним» - з різними цінами і декількома варіантами страв (обід, вечеря, робочі дні, субота, неділя). Всі клієнти однакові: не треба диференціювати ціни. Потрібно вказувати одну і ту ж ціну на однакові послуги, пропоновані різними клієнтам.
Спеціальні прохання. «Звичайно, ми можемо подати Вам рис без соусу, але якщо Ви бажаєте чогось легкого, ми можемо запропонувати домашню випічку з нашим маслом або дуже свіжу камбалу, приготовлену на пару». Але не можна говорити «Ріса немає. Звичайно, ми його приготуємо, але на його приготування знадобиться принаймні півгодини. А у нас в меню є інше блюдо, я б міг Вам його принести ».
Поки приймається замовлення. «Поки Ви чекаєте, чи можу я запропонувати аперитив? Наш шеф готує апетитні міні-закуски, які, через хвилину будуть у Вас на столі ». Але не можна говорити «Хочете закуски або відразу принести суп?»
Вино. «Якщо Ви любите молоді вина, то у нас є вина, які особисто вибирав господар. Ми їх подаємо порціями або, якщо бажаєте, в графині. Але якщо Ви віддаєте перевагу класичні вина, то у нас є винна карта ». Але не можна говорити:
- «Біле або червоне вино?»
- «Хочете ігристе вино або звичайне?»
- «Ось наша карта вин».
Персонал. Слід приймати на роботу людей, які можуть забезпечити гарне обслуговування, але не потрібно скорочувати вартість робочої сили. Закупівлі залежать від можливостей ринку, але закупівлі не слід робити тоді, коли є можливість купувати продукти за більш вигідною ціною.
Бюджет. Бюджет залежить від багатьох факторів. Він повинен розроб-бативает на основі маркетингу, але він не повинен передбачати прибуток приблизно 20 відсотків обороту.
Маркетинг. Маркетинг повинен визначати очікування можливих клієнтів і потреби реальних клієнтів, але маркетинг не використовується для того, щоб побільше продати і щоб з'ясувати ставлення клієнтів до пропонованих послуг.
Яку мову потрібно використовувати, складаючи меню? Якими словами найкраще описувати страви? Яка кількість їх повинно бути? Щоб відповісти на ці питання, уявіть собі, що перед вами - голодні люди, які опинилися в вашому ресторані, швидше за все, не випадково.
Постарайтеся не злякати клієнта. Використовуйте мову, який йому підходить.
Не забувайте, що:
- в ресторанах fast food застосовують багато фотографій і символічних слів;
- в піцерії назви страв повинні бути якомога коротше;
- трактиру необхідний простий, серцевий мову;
- традиційний ресторан повинен пропонувати меню, яке буде допомагати клієнту, а не бентежити його;
- «ділової» ресторан повинен використовувати меню і мова, що стимулюють появу питань;
- ідеальний ресторан повинен мати меню, яке зрозуміло представляє блюда, пробуджує фантазію, перетворює процес прийняття їжі в особлива подія.
Щоденне меню (або ряд тематичних меню) зустріне схвалення клієнтів, якщо допоможе їм відчувати себе як вдома.
Як бачите, щоб стати хорошим господарем ресторану, не потрібно великих зусиль.
Постарайтеся дотримуватися наступних 10 правил:
1. Не бентежте клієнта, вказуючи різні способи приготування (на пару, на грилі, на сковороді, на рожні і т.д.)
2. Не допускайте іншу помилку, пропонуючи тільки страви варені, при-виготовлених на грилі або смажені. Завжди намагайтеся пропонувати ті страви, що корисніше.
3. Не забувайте про їжу, з якої клієнту легше обійтися: без кісток, без шкіри і т.д. Така їжа завжди здається смачнішою.
4. Надайте клієнтові можливість вибирати з такої гами гарячих і холодних страв, щоб відвідувач міг подумки перенестися від тропіків до Північного полюса.
5. Під час великих свят пропонуйте особливі страви: млинці - на Масляну, ягняти - на Великдень, індичку - на Різдво - і ви заслужите подяку ваших клієнтів.
7. Дивуйте клієнта. Пропонуйте нові соуси, нові страви, сири або нові способи подачі страв. Вірні і постійні клієнти теж хочуть сюрпризів.
8. Міняйте меню. Створюйте різні меню - на сніданок, вечерю, річницю шлюбу, день народження, з нагоди отримання диплома, для ласунів і т.д.
9. Звертайте увагу і на дітей. Коли дивишся на світ з висоти одного метра, він здається іншим. Діти більше не хочуть, щоб їм пропонували півпорції: вони вимагають своє меню. Доставляйте їм задоволення - і Ви порадуєте їх батьків.
10. Десерт, десерт, десерт. Не забувайте, що найпопулярніші десерти-легені, ті, що їдять ложками (морозиво, крем, крем-карамель і т.д.). Майте на увазі, що якщо гість не замовляє десерт, то, швидше за все, він не дуже задоволений і хоче якомога швидше піти з Вашого ресторану. Негативну роль відіграє той факт, що десерту просто не приділяється належної уваги.
Отже, Ви знаєте, які страви будуть входити в меню, і тепер Вам необхідно вирішити, як їх описати.
Якщо Ви хочете відкрити вегетаріанський ресторан, то, без сумніву, має сенс міркувати про енергетичну, харчової цінності страв і їх користь для здоров'я, але звичайному ресторану такий підхід навряд чи принесе успіх.
Щоб привернути увагу клієнта, постарайтеся, використовуючи свою уяву, додати до кожного пункту меню три зауваження з шести наведених нижче.
2. Підкресліть, які продукти Ви використовуєте - свіжі або консервовані.
3. Відзначте продукцію місцевих виробників.
4. Опишіть особливий спосіб приготування.
5. Відзначте специфічні інгредієнти, наприклад, цибуля, часник і рідкісні спеції.
7. Навчіть ваших офіціантів робити яскраві, привабливі і інтригуючі описування страв.