А то, що мармурова яловичина - делікатес, думаю, сумнівів ні у кого не виникне, і не тільки тому, що коштувати вона може і до 1000 доларів за кілограм, а й тому, що справжню мармурову яловичину можна спробувати далеко не скрізь.
Чим же це м'ясо особливо, і чому мармурова яловичина є найдорожчим м'ясом в світі? «Мармуровим» його назвали тому, що рожеве м'ясо з безліччю тонких білих жирових прошарків в м'язовій тканині, які не тільки надають м'ясу незвичайно ніжний і соковитий смак, але і колір, справді дуже схоже на малюнок благородного каменю - мармуру.
У процесі приготування ці жирові прошарки тануть, наповнюючи м'ясо соком, за рахунок чого воно набуває неповторну ніжність і м'якість.
Мармурова яловичина, як делікатес, народилася в Японії. Саме там з'явилася технологія його отримання. Існує близько 120 різновидів мармурового м'яса - за кількістю виробляють його японських населених пунктів. Найвідоміша японська мармурова яловичина носить назву Wagyu - «вагю» (іноді говорять Вагу) - це вишуканий вигляд мармурової яловичини, отриманої від японських корів, вирощених за спеціально технології. Термін Wagyu насамперед означає сімейство декількох порід бичків, які генетично схильні до інтенсивної мраморности м'яса і високому вмісту олеїнової кислоти (омега-3 і омега-6). Найвідоміші японські породи групи Wagyu: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi і Kumamoto. Етимологія Wagyu: «ва» означає «японський», а «гу» - рогата худоба, тобто «Вагу» - це японська корова.
Найпопулярніше, мабуть, це м'ясо Кобе (є варіанти вимови - кобе, коби), саме з породи Tajima робиться Кобе. Кобе - це готове м'ясо вже забитого бичка породи Tajima, який був вирощений і був забитий за певних умов. Таким чином, Кобе - це не порода бичка, а сукупність методів вирощування і забою бичків породи Tajima. Тобто живого бичка не можна назвати Kobe, його треба назвати Tajima, а ось шматок сирого м'яса - це Kobe. У місті Кобе -
До речі, якщо захочете «блиснути» десь в компанії, пам'ятайте, що правильно все ж по-японськи не "Кобі», а «Кобе» (Кобі - це неправильне читання англ. Транскрипції назви міста американцями). Те ж саме з «вагю». Це, як з суші, які насправді «сусі».
Вагю - продукт, в кулінарному сенсі, унікальний настільки, що його сміливо можна відносити до культурних надбань людства. В середині XIX століття в Японії був знятий багатовікової заборона (з 1635) на вживання в їжу м'яса в'ючної худоби. Саме цей період і можна вважати народженням м'яса Wagyu. Ізольованість і замкнутість в розведенні худоби призвела до того, що в Японії сформувалася породна чистота корів.
В іншому світі під вагю мається на увазі мармурова яловичина, вироблена за класичною технологією.
«Мармуровість» м'яса досягається особливою технологією відгодівлі бичків і технологія ця досить складна, тривала і дорога, так що в промислових масштабах воно не проводиться. Це найдорожче м'ясо на планеті отримують від особливої породи корів Вагу, яких протягом багатьох століть вирощували лише в Японії і в інші країни світу не експортували. І хоча в нинішні часи цих цінних тварин розводять в Австралії, в Новій Зеландії, Аргентині, і навіть в Росії, ціни на
На відміну від технології вирощування гусей для отримання фуа-гра, де птахів просто мучать, буквально запихаючи їм їжу, життя цих породистих бичків можна позаздрити, правда, якщо не брати до уваги кінцевий результат і тих і інших ... Але ви тільки уявіть: до 4 -6 місяців телят отпаивают молоком, потім трохи подорослішали телята пасуться на екологічно чистих луках, причому живуть вони собі вільним життям, без втручання людини. Потім бичків поміщають в індивідуальні апартаменти зі звуконепроникними стінами, де їх підвішують на вожжах. Ця, здавалося б, дивна процедура проробляється для того, щоб худоба не могла рухатися, але і не лежала, що дуже важливо! Адже для рівномірного розподілу прошарків жиру в м'язових тканинах, м'язи бичків повинні бути в напрузі.
Весь цей період тварин не тільки годують добірним зерном, а й напувають високоякісним пивом - для поліпшення апетиту. «Мармуровість» майбутнього м'яса тим більше, чим довше бичок годується зерном. В середньому стандарт зернового відгодівлі становить 200-300 днів.
Але і це ще не все! Для того, щоб жир від такої гарної житті не збунтувався де завгодно, а пішов би в м'ясо і утворив тонкі мармурові прожилки, бичку роблять вібромасаж, нагадує легке биття, а для поліпшення травлення рогатою красеням включають японську класичну музику. Шкуру пасущегося худоби масажують щіткою з саке. Деякі японські виробники вважають, що здорова шерсть і м'якість шкіри тварин сприяють досягненню високої якості і ніжності м'яса.
Чи варто дивуватися, що в кінцевому підсумку м'ясо такого бичка виходить ніжним, соковитим, що тане в роті, як масло.
До речі, з жителів Радянського Союзу першим смак мармурової яловичини оцінив Микита Хрущов. Спробувати стейк з мармурової яловичини йому довелося під час ділового візиту до Сполучених Штатів. Це незвичайне смачне ніжне блюдо сподобалося Хрущову настільки, що по поверненню в Росію, генеральний секретар він попросив свого особистого кухаря приготувати йому яловичину за такою ж технологією. Однак, за своїми смаковими якостями вийшло блюдо не змогло повторити американський стейк. Тоді-то і з'ясувалося, що мармурова яловичина має свій секрет, що полягає зовсім не в рецептурі її приготування, а в особливому сорті м'яса, яке і дозволяє цій страві передати всі найкращі смакові відчуття.
Після цього за указом Хрущова і була обладнана спеціалізована тваринницька ферма, на яку з Європи
«Мармурове» м'ясо як вид з'явилося в Японії, тому класичні рецепти його приготування прийшли до нас саме звідти. Зазвичай японський шеф-кухар готує мармурове м'ясо прямо на очах відвідувачів на великий плиті - теппане, або хібачі-тейбл, як її називають американці. Це особливі столи-жаровні, розташовані поруч зі столиками. М'ясо смажиться на рослинній олії з додаванням в нього кунжутного насіння і спецій. Решта подробиць - поварская таємниця.
З мармурової яловичини готують сябу-сябу (варені тонкі шматочки м'яса, овочі, локшина) і сукияки, історія якого налічує 150 років. Коли ще японці їли мало м'яса, то для його приготування вони розпалювали багаття біля будинку, а щоб підсмажити м'ясо, користувалися лопатою (по-японськи - «суки»), а будь-який спекотне у них називається «яки». Так виникло найменування цієї страви.
У ресторанах найчастіше можна зустріти сукияки набе - варене мармурове м'ясо з соєвим сиром, овочами, локшиною і сирим яйцем. Для цієї страви кухар лише готує компоненти, а гості самі варять тонкі скибочки яловичини в каструлі з водою або неміцним бульйоном. Готові скибочки м'яса опускають в маленьку чашку зі збитим сирим яйцем. Поки всі їдять, повар в міру необхідності додає в соус різні спеції. Якщо його смак стає занадто гострим, то він додає більше саке або води.
Мармурова яловичина вагю прекрасно підходить для приготування класичного стейка, проте варто пам'ятати, що завдяки своїй виключно ніжною структурі, м'ясо прожарюється за лічені хвилини.
А тепер невеличкий «лікнеп», які бувають стейки:
Рибай є м'ясистим і самим «мармуровим» з преміальних висівок. Сама назва Рибай походить від двох англійських слів rib-eye, тобто ребро і очей. Ребро - це місце, звідки береться отруб, а очей - це форма його поперечного зрізу, яку успадковують і стейки Рибай. Велика кількість жирових прошарків, які при смаженні швидко тануть, робить Рибай самим соковитим і самим невибагливим в приготуванні з усіх стейків. Рибай - універсальний стейк: його можна приготувати вдома на сковороді і подати як делікатесне блюдо, а можна засмажити на вугіллі і з'їсти на пікніку, сидячи на траві. Стейк Рибай - це класика, обов'язковий атрибут хорошого м'ясного ресторану.
Тендерлоін (tenderloin) - вирізка - це найдорожчий і цінний отруб, який знаходиться під Стріплоін, що отримується з
Стейк «Ковбой» ( «Рибай» Вирізка «Тендерлоін» на кістки)
Шортлоін (Shortloin). Відруб з поперекової частини. З одного боку від Т-подібної кістки розташована вирізка, а з іншого -
Стейк Ті-Боун від (Ті-бон, Т-Боун, Т-бон) отримав свою назву за Т-образну кісточку, яка розділяє в ньому два різних види м'яса на кордоні спинний і поперекової частин. З одного боку кісточки стейка Ті-Боун розташовується філейне м'ясо тонкого краю, що володіє яскраво вираженим м'ясним смаком, а з іншого - ніжне м'ясо середньої частини вирізки. Стейк Ті-Боун досить довго готується через своїх розмірів.
І тепер про класифікацію ступеня прожарювання. Відповідно c ній розрізняють шість ступенів підсмажування стейків:
- Very Rare - дуже сирий
- Rare - сирої c кров'ю
- Medium Rare - середньо сирої c переважанням рожевого соку
- Medium - среднепрожаренное м'ясо c рожевим м'ясним соком
- Medium Well - майже просмажене
- Well Done - зовсім просмажене до повної сухості