Маш, або боби мунг, дав, квасоля золотиста, - зернобобовая культура походженням з Індії, маленькі боби овальної форми. В індійській кухні маш більше відомий, як дав або дхал. У деяких країнах Сходу маш називають також Урідія або урад.
Культивували маш ще в давнину індійці: саме вони дарували бобам ім'я «мунг» (на мові хінді). Територія Індії, Бангладеш, Пакистану є історичною батьківщиною маша. Саме тому продукт став традиційним в східних кухнях.
До складу маша входить повний комплекс корисних речовин, в ньому є білки, жири і вуглеводи, клітковина, харчові волокна. Сюди входить велика кількість вітамінів групи В, фолієва кислота, магній, фосфор, натрій, калій, залізо.
Маш дуже корисний для стану сполучної тканини, еластичності суглобів, гнучкості. Корисні властивості маша обумовлені його складом - велика кількість вітамінів групи В благотворно діє на стан шкіри і волосся. Фолієва кислота незамінна для вагітних і годуючих жінок для нормального розвитку плода і оптимального складу грудного молока. Користь маша в великому вмісті клітковини, яка покращує травлення і допомагає роботі шлунково-кишкового тракту, сприяє виведенню токсинів і шкідливих речовин з організму.
Дав (маш) вельми насичений рослинним білком, вуглеводів ж в ньому міститься відносно не багато, що не типово для бобових культур. Тому його прийнято вважати продуктом корисним і дієтичним, і його рекомендується вживати в їжу навіть людям, що страждають від зайвої ваги або з порушеннями обміну речовин. Завдяки цим властивостям, маш дуже популярний серед вегетаріанців, веганів і прихильників здорового способу життя.
Стародавні приписували бобам мунг неймовірні цілющі і навіть чарівні властивості. Стародавні китайці вважали маш охолоджуючим блюдом, і завжди подавали на стіл кашу з нього в жарку пору. В Індії він також вважається особливим блюдом, яке допомагає налаштуватися на медитацію, а також стимулює розумові здібності та інтелектуальний розвиток у дітей.
Боби мунг їдять цілком, розщеплені з шкіркою, розщеплені без шкірки, перемелені в муку або пророщених.
Горох (Матар дал)
Цей широко поширений на Заході горох, який має два різновиди - зелений і жовтий. Зазвичай використовується в розщепленому вигляді. Жовтий горох підходить для приготування пюре і супів.
Турецький горошок (Кабл чана)
Інша назва цього сорту - нут. Зовні зерна турецького горошку нагадують зморщений звичайний горох. Вживаючи в їжу нут, можна знизити «поганий» холестерин, стабілізувати цукор в крові. Нут є хорошим антиоксидантом.
Чорний горошок (урад дал)
Невеликі зерна, сірувато-білі. Урад дав багатшими білком, ніж м'ясо. Часто його застосовують при приготуванні закусок або розмелюють на борошно, роблять рідке тісто і дають йому заграти, щоб страва вийшла ніжним і легким.
Він використовується в трьох видах:
- цілісний з шкіркою, овальної форми, сіро-чорного кольору, використовується для приготування закусок з сушених бобів.
- розщеплений без шкірки, кольору слонової кістки, використовується для приготування пюре, супів, а також у вигляді борошна.
- розщеплений з шкіркою, його вважають за краще використовувати для приготування легких смажених закусок.
Дрібний зелений турецька горошок (маш)
Зерна маленькі, блідо-жовті або зелені, витягнутої форми, зазвичай використовуються в трьох видах:
- неочищена від шкірки, з цільними зернами (Сабат мунг). Ці овальні боби з темно-зеленою шкіркою легко перетравлюються і відносно швидко готуються.
- розщеплені і очищені від шкірки (мунг дал). Цей дав блідо-жовтого кольору широко використовується для приготування супів, соусів та інших страв. Якщо зерна мунг дала замочити, висушити і підсмажити, вийде чудова хрустка легка закуска.
- розщеплені з шкіркою. Цей вид дала вимагає попереднього замочування, а потім використовується для приготування закусок і чатні.
Чана дав (різновид дрібного турецького горошку)
Цей різновид крупніше, ніж мунг дав, зерна жовтого кольору і круглі. Має солодкий смак. Це один з найбільш дрібних представників сімейства турецького горошку (нуту).
Зазвичай він продається в розщепленому і лущеного вигляді. Чана дав, від блідо-жовтого до яскраво-жовтого кольору, за традицією використовується для приготування густих пюре. Його також можна замочити, осушити і прожарити в маслі - вийде легка хрустка закуска, а якщо розмолоти і, додавши спеції, зробити з нього рідке тісто, то можна підсмажити оладки. В молотом вигляді чана дав використовується для приготування чатні, солодощів і закусок.
Голубиний горошок (тур дал)
Його зерна крупніше, ніж у чана дала, блідо-жовті і круглі. Цей дав отримують з плодів бобової рослини, відомого на Заході як голубиний горох. Володіє слабким горіховим смаком. Вживається в їжу майже щодня і подається з коржиками і рисом. В тур дале міститься дуже багато корисного, включаючи вітамін А і С.
Боби маш відносять до легкої їжі, кращою для інтелектуальної діяльності та різних медітататівних практик.
Крупа маш відмінно підходить для приготування гарнірів, супів, каш і соусів. Маш - це відмінна взможность урізноманітнити свій раціон новим чудовим смаком і дуже корисним для здоров'я натуральним продуктом.
Маш знаходить застосування в кухнях Південно-Східної та Середньої Азії, Індії, Кореї, Японії. Одним з основних про чень смачних страв в аюрведической кулінарії є суміш рису з лущеною махаємо (мунг далом) і спеціями, іменована кічарі.
Текст готувала Дарина Прудникова