Масло коров'яче є концентратом молочного жиру. Воно має легку засвоюваність (95-97%) у порівнянні з іншими тваринами жирами, а також високу енергетичну цінність (750 ккал на 100 г). Біологічна цінність коров'ячого масла визначається наявністю в ньому жиророзчинних вітамінів - А, Е, b-каротину, водорозчинних вітамітов РР, В1. фосфатидів і інших біологічно активних речовин.
Отримують масло коров'яче двома методами: збивання вершків середньої жирності (28-42%) в маслоізготовітелях періодичного і безперервного дії або термомеханическим перетворенням високожирних вершків (82,5%).
Класифікація та асортимент. Масло коров'яче підрозділяють на вершкове і топлене. Вершкове масло виробляють з вершків свіжих або поквашених чистими культурами молочнокислих бактерій. Залежно від вихідної сировини, масової частки жиру і вологи вершкове масло поділяють на такі види:
- солодко-вершкове (солоне і несолоне) виробляють з свіжих пастеризованих вершків: жиру - не менше 82,5%, вологи - не більше 16%;
- вологодське - солодковершкове масло, що володіє вираженим ароматом пастеризованих вершків і характерним "горіховим" присмаком, які обумовлені тривалої високотемпературної пастеризацией вершків: жиру - не менше 82,5%, вологи - не більше 16%;
- солодковершкове масло (солоне і несолоне) виробляють з поквашених пастеризованих вершків: жиру - не менше 82,5%, вологи - не більше 16%;
- аматорське (солодко і солодковершкове, солоне і несолоне): жиру - не менше 78%, вологи - не більше 20%;
- селянське (солодковершкове солоне і несолоне, кисло-вершкове несолоне): жиру - не менше 72,5% (в несоленом) і 71,5% (в солоному), вологи - не більше 25%;
- бутербродне (солодковершкове і кисловершкове несолоне): жиру - не менше 61,5%, вологи - не більше 35%;
- шоколадне. жиру - не менше 62%, вологи - НЕ более16%; цукру - не менше 18%, какао - не менше 2,5%;
- з різними смаковими наповнювачами (фруктово-ягідне, медове і ін.);
- з частковою заміною молочного жиру рослинним маслом (дієтичне, домашнє і ін.).
Топлене масло отримують перетоплюванні нестандартного вершкового масла. Це висококонцентрований жирової про-дукт з масовою часткою жиру не менше 98%, вологи - не більше 1%.
При оцінці якості коров'ячого масла насамперед визначають органолептичні показники, стан упаковки і маркування. Оцінку проводять за 20-бальною шкалою (ГОСТ 37-91), де бали розподіляються наступним чином: смак і запах - 10; консистенція і зовнішній вигляд - 5; колір - 2; упаковка та маркування - 3 бали. Залежно від сумарного балу, а також оцінки смаку і запаху масло відносять до вищого або I сорту: вищий сорт - 13-20 балів, в тому числі смак і запах не менше
6 балів; I сорт - 6-12 балів, у тому числі смак і запах не менше
2 балів. На сорти поділяють масло солодко і кисло-вершкове, аматорське і топлене. Решта видів масла не діляться на сорти.
Олію вищого ґатунку повинна мати чисті смак і запах, характерні для даного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів; однорідну, щільну, пластичну консистенцію (при температурі 10-12 ° С), топлене масло - м'яку і зернисту; блискучу і суху поверхню на розрізі; колір - від білого до жовтого, однорідний по всій масі. У маслі першого сорту допускаються слабо-кормової або мовчазний смак і порожній запах. Не допускається в реалізацію масло, яке має: прогірклий, пліснявий, затхлий, пригорілий смак і запах; шарувату, заяложену консистенцію; цвіль на поверхні масла і всередині моноліту; сторонні включення.
Найбільш важливими фізико-хімічними показниками якості масла, що дозволяють ідентифікувати його видову приналежність, є: масова частка жиру (в%, не менше), масова частка вологи (в%, не більше), масова частка солі (в%, не більше) - для солоного масла. Показники безпеки коров'ячого масла такі ж як у молока і вершків (п. 9.2).
Зберігають масло в приміщеннях без доступу світла для попередження окислювальних процесів псування. Тривалому зберіганню підлягає тільки нерозфасованого масло (в моноліті). При температурі мінус 18 ° С термін зберігання несолоного масла 12 місяців, солоного - 7 місяців; при мінус 12 ° С - несолоного - 9 місяців, солоного - 6 місяців. Масло топлене при температурі мінус 3-6 ° С зберігається 12 міс. Відносна вологість повітря в приміщенні повинна бути не більше 80%.
Вершкове масло в споживчій тарі повинно зберігатися при температурі не вище мінус 3 ° С не більше 10 діб (в пергаменті), 15 діб (в упаковці з полімерних матеріалів), 20 діб (в кашированной фользі) і 90 діб (в металевих банках).
