Масло з коров'ячого молока є найдавнішим продуктом харчування. Воно являє собою харчовий продукт, виробляючи-емий виключно з коров'ячого молока або його компонентів.
Основою масла і переважаючим компонентом його являє-ся молочний жир. Залежно від вмісту жиру масло з коров'ячого молока ділять на топлене, що складається практично з молочного жиру (не менше 99%), і вершкове.
У світових масштабах (Соdех Аliтепtarius, 1971) під слівоч-ним маслом на увазі молочний продукт, що виробляється виключно з коров'ячого молока, з характерним для нього коль-те, смаком і запахом, пластичною консистенцією (при 12 ± 2 ° С), що містить молочного жиру 80% і більше, без додавання будь-яких інгредієнтів, крім кухонної солі, # 946; каротину для підфарбовування і бактеріальної закваски при виробленні кисло-вершкового масла. Різновиди вершкового масла з масовою часткою жиру менше 80% мають статус національного асортименту.
З коров'ячого молока виробляють масло топлене з масовою часткою жиру не менше 99%, масло вершкове - 85-50% і пасту мас-ляную - 39-49%, призначені для безпосереднього вживання в їжу, кулінарних цілей і використання в суміжних галузях промисловості. Молочні продукти масовою часткою жиру менше 50,0% не можна називати вершковим маслом.
Топлене - вид масла з коров'ячого молока, що складається пре-майново з жирової фази (не менше 99%), з характерним смаком і запахом витопленого молочного жиру, зернистою або гомогенної консистенції, кольором від світло-до темно-жовтого.
Вершкове масло - вид масла з коров'ячого молока з масовою часткою жиру від 50 до 85% включно, з характерним вершковим смаком і запахом, присмаком пастеризації, пластичної КОНСИС-тенціі при температурі 12 ± 2 ° С, кольором від білого до жовтого, що представляє собою дисперсну систему «вода в жирі».
Вершкове масло, в свою чергу, в залежності від технології виготовлення поділяють на солодко-вершкове, включаючи стер-лізованних, кисло-вершкове і підсирна.
Солодко-вершкове і кисло-вершкове масло в залежності від масової частки жиру підрозділяють на класичне (80-85%) І зниженої жирності (50-79%); в залежності від вмісту солі - на солоне і несолоне (рис. 13.1).
Солодко-вершкове масло - різновид вершкового масла, отриманого з пастеризованих вершків, з приємним вершковим смаком і присмаком пастеризації, який формується з ве-вин свіжих вершків ( «солодких»), що утворюються в процесі їх теплової обробки.
Кисло-вершкове - різновид вершкового масла з пас-терізованних вершків з приємним кисломолочним смаком, обумовленим наявністю молочної кислоти і ароматобразующіх речовин, які переходять з вершків і утворюються в процесі їх біохімічного сквашування.
Існуючий асортимент масла з коров'ячого молока раз-ділячи також по видовим особливостям з урахуванням відмінних характеристик їх хімічного складу і органолептичних показників. Визначальними характеристиками виду масла є його смак і запах.
До вершкового масла класичної жирності можна відніс-ти вологодське, несолоне солодко-вершкове, несолоне кисло вершкове, солоне солодко-вершкове, солоне кисло-вершкове; до вершкового масла зниженої жирності - аматорське солодко-вершкове несолоне, аматорське кисло-вершкове несолоне, аматорське солодко-вершкове солоне, аматорське кисло-вершкове солоне, селянське солодко-вершкове несолоне, селянське кисло-вершкове несолоне, селянське солодко-вершкове солоне.
Вологодське - масло класичної жирності з масовою часткою жиру 80-85%, вироблене зі свіжих вершків 1-го сорту, під-вергнута пастеризації при високих температурах. В результаті Вологодське масло має яскраво виражені смак і запах Пастера-зації, так званий горіховий присмак.
Несолоне - масло класичної або зниженої жирності, Вироблене з пастеризованих вершків без застосування чистих культур молочнокислих бактерій - солодко-вершкове або з їх використанням - кисло-вершкове.
Солоне масло виробляють з додаванням кухонної солі в кількості 1%.
Любительське і селянське масло є різновидами масла зниженої Жирона: аматорське - з масовою часткою вологи не більше 20% і жиру не менше 78% (для населеного) і 77% (для соленого); селянське - з масовою часткою вологи не більше 25% і жиру - не менше 72,5% (несолоне) і 71,5% (солоне).
Підсирна масло виробляють за технологією вершкового масла, але з вершків, отриманих при сепарування підсирної і сирної сироватки.