Масло коров'яче - висококонцентрований жирової молочний продукт з приємним смаком. В жировій фазі масла в крейда-кодіспергірованном стані вкраплена вода з розчиненими в ній складовими компонентами молока - білками, молочним цукром, мінеральними солями і ін. В масло можуть бути додані кухонна сіль, молочна кислота, діацетил, какао-порошок, кава, мед, фруктово-ягідні сиропи і ін.
Масло коров'яче містить (в%): жиру - 45-99, сухого знежиреного молочного залишку (СОМО) - 0,3-13, води - 0.7- 45. Енергетична цінність 100 г Вологодського масла - 3130 кДж, бутербродного - 2450 кДж.
Виробництво коров'ячого масла. За технологією виробництва і використовуваного сировини масло поділяють на вершкове і топлене. Вершкове масло отримують двома способами: збивання вершків і перетворенням (термомеханическим або вакуумним) високожирних вершків. Топлене масло-практично чистий молочний жир, отриманий перетоплюванні вершкового нестандартного (за смаком, консистенції, запаху і ін.) Масла.
При виробництві вершкового масла методом збивання вершки пастеризують при температурі 90-95 ° С, охолоджують до 1-4 ° С і піддають дозріванню протягом 1-3 ч, під час якого молочний жир твердне, білкові оболонки жирових кульок набухають. При виробленні кисло-вершкового масла в вершки перед дозріванням вносять закваску з чистих культур молочно-кислих і ароматообразующіх бактерій. Дозрілі вершки збивають в маслоізготовітелях періодичного або безперервної дії. При збиванні білкові оболонки жирових кульок руйнуються. Звільнені від оболонок, вони злипаються в масляне зерно, іншу частину вершків - сколотини відокремлюють від зерна. Зерно механічно обробляють,
отримуючи з нього суцільний моноліт масла. В процесі обробки регулюють кількість вологи в маслі, доводять його до стандартного змісту.
Виробництво вершкового масла методом перетворення високожирних вершків засноване на концентрації жирових кульок (шляхом сепарування вершків) до жирності продукту, що виробляється.
При термомеханічному способі виробництва високожирні вершки подають в маслообразователь, де вони багаторазово перемішуються і охолоджуються (до 14-17 ° С), в результаті руйнуються білкові оболонки жирових кульок, відбуваються кристалізація жиру і розпорошення вологи. Доохлаж-дення упакованого продукту виробляють в низькотемпературних камерах.
Види масла коров'ячого. Масло коров'яче в залежності від органолептичних показників, хімічного складу і особливостей технології поділяють на види.
Солодко-вершкове масло виробляють з свіжих пастеризованих вершків; воно може бути солоним (81,5% жиру і 1,5% солі) і несолоним (82,5% жиру).
Вологодське масло (82,5% жиру) відносять до солодко-вершкового - виробляють з високоякісних вершків, підданих високої пастеризації (98 ° С); має добре виражені смак і аромат пастеризованих вершків. Вологодське масло переводять в солодко-вершкове після закінчення 30 днів зберігання.
Топлене масло містить 99% жиру і 0,7% вологи.
Бутербродне масло виробляють тільки несолоним, солодко-і кисло-вершковим (61,5% жиру).
Масло з молочно-білковими наповнювачами - Чайне (60% жиру, 13% СОМО), Столове (45% жиру, 4,5-10% СОМО) і ін. Виробляються ці види масла потоковим способом з гомогенної суміші пастеризованих вершків і молочно-білкових добавок. Столове масло отримують солоним і несолоним. Як білкових добавок використовують згущені і сухі знежирене молоко і сколотини.
Масло з смаковими та іншими наповнювачами - Масло з наповнювачами (з какао, кави, фруктово-ягідними), Шоколадне (жиру - 62%, цукру-18, какао - 2,5%; виробляють методом збивання і потоковим способом, має виражений смак шоколаду і ваніліну), Фруктове (жиру - 62%, цукру - 16%, має смак фруктово-ягідного наповнювача), Медове (жиру - 52%, меду - 25%, має смак меду), Ярославське (жиру - 52%, СОМО - 14,2%, виробляють з додаванням сухих сколотин й відвійок, цукру і розчинних речовин цикорію), Десертне (жиру - 65%, виготовляють шляхом згущення вершків і перетворення х в масло, тому воно містить підвищену кількість СОМО). Випускають Десертне масло шоколадним, додаючи 10% цукру і 2,5% какао-порошку.
Масло з частковою заміною молочного жиру рослинними жирами - Дієтичне (з частковою заміною (20,6%) молочного жиру рослинним маслом); Слов'янське (солоне і несолоне виготовляють із заміною 32 та 31,7% молочного жиру рослинним маслом).
Консервні види масла плавлені та стерилізоване виробляють з високоякісного вершкового масла і високожирних вершків - Любительське, Шоколадне і ін. Закупорюють герметично і піддають відповідно плавлення або стерилізації.
Показники якості масла. Масло оцінюють за органолептичними і фізико-хімічними показниками (вмістом жиру, вологи, СОМО, цукру, наповнювачів і кислотності).
Солодко і кисло-вершкове, селянське і топлене масло поділяють на вищий і 1-й сорти. Оцінку їх якості виробляють по 100-бальній системі. Кожному показнику відводять певну кількість балів: смаком і запахом - 50; консистенції, обробці, зовнішнім виглядом - 25, кольором - 5; по-солке- 10; упаковці і маркіровке- 10.
Залежно від якості масла по кожному показнику роблять знижку відповідно до таблиці бальної оцінки за стандартом. Присвоєне кожному показнику кількість балів підсумовують, і продукт відносять до того чи іншого сорту. Масло, яке набрало 88-100 балів, в тому числі за смаком і запахом - не менше 41, відносять до вищого сорту, відповідно 80-87 і 37 балів - до 1-го. Органолептическую оцінку інших видів олії проводять відповідно до вимог стандартів.
До дефектів масла відносять мовчазний, порожній, недостатньо чистий, затхлий, пригорілий смак і запах; крихкої, борошнисту консистенцію, неоднорідний колір. Не допускається до реалізації масло з вадами смаку і запаху - гнильне, згіркле, плісняві, гірке, з металевим, салістого і ін.
Упаковка і зберігання масла. Вершкове масло упаковують в дощаті ящики масою 24 кг (Любительське - 20 кг) і картонні - 20 кг, топлене масло - в дерев'яні бочки з поліетиленовим вкладишем масою 40 і 80 кг і без вкладиша - 44 і 88 кг або в банки скляні - 0, 45 або 0,6 кг і металеві - 0,35 або 2,7 кг. Крім того, вершкове масло фасують у вигляді брусків, обгорнутих в пергамент або кашированную фольгу, або в коробочки (стаканчики) з полімерних матеріалів масою 100, 200, 250 і по 15, 20 і 30 г (тільки в алюмінієву кашированную фольгу), Вологодське масло може бути упаковано в фанерно-штамповані бочки масою нетто 1000 р
Терміни зберігання масла в монолітах з дня вироблення на холодильниках залежать від виду масла і температури зберігання. Так, вершкове зберігають (в міс): несолоне і солоне (солодко і кисло-вершкове) Любительське, Селянське при температурі -12. -15 ° С 6-10, при температурі -18. -30 ° С - 7-15, Бутербродне - відповідно 2-3 і 3-5, Шоколадне - 3-4 і 4, Слов'янське - 4 і 5, Вологодське, Фруктове і Медове при всіх режимах - до 1. Масло Ярославське, Чайне , з наповнювачами зберігають при температурі 5. -5 ° с 20 діб. Десертне - 30 діб. Топлене масло в бочках зберігають при температурі -3. -6 ° С 12 міс, фасоване при температурі 0. -3 ° С - 3 міс. Відносна вологість повітря, при якій зберігають масло, 85-90%.
Терміни зберігання масла в моноліті в роздрібній торговельній мережі та в громадському харчуванні (в добу. Не більше): вершкового - 10, топленого - 15 (при температурі зберігання 8 ° С і відносній вологості повітря не більше 80%).
Масло вершкове, упаковане в пергамент, з дня вироблення зберігається 10 діб. в алюмінієву кашированную фольгу- 20, в коробочки з полімерних матеріалів - 15 діб. (При температурі не вище -3 ° С і відносній вологості повітря не більше 80%).