Один з простих і функціональних десертів - повітряні, тендітні меренги. Вони можуть стати відмінним доповненням до солодкого столу: наприклад, у вигляді розсипу міні-безе або в якості хрустких фігурок на паличках. А ще, крім самостійного десерту, меренги (вони ж, безе) з легкістю перетворюються в декор для торта або тістечка. Різноманіття форм, відтінків і смаків (адже ніхто не забороняє додати ароматизатори) роблять приготування меренги веселим і захоплюючим процесом.
трохи теорії
Меренги буваю трьох типів: французька, італійська та швейцарська. На основі різних видів меренги можна приготувати такі десерти, як макаронів, лимонний тарт, ніжну «Павлову», нугу. і цей список можна продовжувати нескінченно
Французька (або «суха») меренга виходить шляхом збивання білка з цукром в певній пропорції. З одного боку, вона досить проста, але в той же час вимагає певної уважності.
Для приготування італійської меренги потрібно збити білок з гарячим цукровим сиропом.
Швейцарська ж меренга виходить при збиванні білка з цукром на водяній бані. Вона відмінно підходить для кремів, так як вважається найбільш стійкою і щільною. Крім іншого, все меренги розрізняють за трьома стадіями збивання: м'які, середні і тверді піки.
При першій стадії піднятий віночок утворює невеличке підвищення, яке поступово опадає. Середні піки легко визначити по опадають «дзьоба» при піднятті міксера.
Ну, і нарешті, тверді - маса тримається впевнено, вершина на віночках залишається прямий.
Для приготування французької меренги нам знадобиться:
• 100 гр. яєчного білка;
• 200 гр. цукру.
Перед приготуванням французької меренги переконайтеся в тому, що весь посуд суха і знежирена. Також в білку не повинно бути частинок жовтка, так як жовток містить жир, який перешкоджає отриманню потрібної консистенції при збиванні. Для отримання більш стійкою меренги в білок також можна додати дрібку лимонної кислоти, солі або винного каменю.
Включаємо міксер на середній швидкості і починаємо насичувати білок киснем. Коли весь білок перетворився в піну, починаємо додавати цукор, поступово, дощиком. При цьому швидкість міксера ми не змінюємо. Збиваємо білок до щільних піків. Маса повинна стати стійкою, гладенькою. Слідкуйте за тим, щоб не перевзбіть білки, інакше вони можуть згорнутися, піти пластівцями і меренга не вийде.
Після того як білки готові, поділяємо їх на кілька частин і фарбуємо харчовими барвниками (гелів або сухими).
На деко, попередньо застелений пергаментом або силіконовим килимком, відкидають меренгу. Податлива, пластична білкова маса здатна прийняти практично будь-яку форму. Тут можна пофантазувати. За допомогою насадки «закрита зірка», наприклад, 2D, 1В, 1Е, 1С і т.д. з легкістю виходять витончені троянди. Їх, до речі, можна зробити на паличках. Для цього візьмемо дерев'яні або паперові (тут можна не боятися, вони не згорять) палички, відкидають невелику кількість меренги, на неї кладемо паличку і вже зверху викладаємо потрібну нам фігуру.
За допомогою круглих насадок 12, 1А, 356 і 809 (вони різного діаметра) виходять мініатюрні безе з гострим кінчиком, схожі на трюфелі. Кругла насадка невеликого діаметра (приблизно 7 мм.) Відмінний помічник для роботи з більш цікавими формами. Наприклад, можна зробити хмара або химерну фігуру, схожу на деревце. Якщо ви сумніваєтеся в твердості своєї руки, намалюйте потрібну форму на зворотному боці пергаменту простим олівцем. За допомогою різних насадок можна отримувати як окремі фігури, так і цілі композиції, чергуючи форми і кольору. Пробуйте і фантазуйте.
випікання меренге
Якщо наша задача - суха, розсипчаста меренга, то при випічці варто зупинитися на температурному діапазоні 50-80 градусів. Залежно від величини безе час випічки може варіюватися від 2-ох до 4-ох годин. Якщо раптом ви помітили, що меренга при запіканні жовтіє, блякне або тріскається, значить температура в духовці занадто висока. Якщо ж ви шалено бажаєте хрустку скоринку і м'якість всередині, тоді випікати безе потрібно 4-5 хвилин при температурі 150 градусів і додатково 15-20 хвилин при 60 градусах.
про зберігання
Готові спечені меренги не люблять зайву вологу, тому їх найкраще зберігати в чистих, сухих пластикових коробочках. Якщо ви маєте намір прикрасити торт за допомогою безе, краще не робити цього заздалегідь, так як при тривалому зберіганні в холодильнику меренги почнуть вбирати вологу і можуть потекти.
З любов'ю, команда Tortomaster і Марія Сухомлина.