Для багатьох іспанців, перш за все Атлантичного узбережжя, фаворитом серед риб є Мерлуза, або хек .Тщательность, з якої іспанці готують цю рибу, робить її для гостей країни кулінарним откритіем.Гурмани вважають мерлузу найкращою з усіх тріскових риб .Її м'ясо ніжніше, щільніше, соковитіше і ароматні, ніж у тріски або пікші.
2 ст. л оливкової олії
25 г вершкового масла
1 цибулина, нарізати
3 зубчики часнику
1 ст. л пшеничного борошна
1/2 ч. Л паприки
4 порційних шматка хека, приблизно по 175 г кожен
225 г зеленої стручкової квасолі, нарізати смужками довжиною близько 2,5 см
1 1/2 склянки свіжого рибного бульйону
2/3 склянки сухого білого вина
2 ст. л сухого хересу
16-20 свіжих мідій
3 ст. л свіжонарізаних петрушки
сіль і мелений перець
Оливкова і вершкове масло розігріти в сковороді і обсмажувати цибулю протягом 5 хв, до м'якості. При цьому він не повинен підрум'янитися. Додати часник і смажити ще 1 хв. Борошно змішати з паприкою і посипати отриманою сумішшю рибу. Цибулю і часник зрушити на край сковорідки. Рибу обсмажувати з обох сторін, поки вона не покриється золотистою скоринкою. Додайте квасолю, бульйон, біле вино і херес. Посолити, поперчити. Довести до кипіння і варити 2 хвилини. Додати мідії і петрушку, накрити кришкою і варити, поки мідії не розкриються. Розкрилися мідії викинути. Подати в підігрітих мисках з хрустким хлібом.
Хек по-галісійська (Merluza a la Gallego)
- хек (потрошений без голови) - 2 шт.
- цибуля ріпчаста (дрібними кубиками) - 1 шт.
- часник - 2 зубчики
- борошно - 1 ст.л.
- паприка - 0.5 - 1 ст.л.
- картопля - 4 шт.
- курячий бульйон - 400г
- лавровий лист, мелений коріандр - за смаком
- чебрець - 1 пучку
- петрушка, кріп (рубана зелень) - за смаком
- сіль, чорний мелений перець - за смаком
- сік лайма чи лимона - за бажанням.
У сковорідці з високими бортами нагріти оливкове масло і, на середньому вогні, обсмажити цибулю до золотистого кольору, додати картоплю (товстими кружечками), добре перемішати і продовжувати смаження, помішуючи до золотистого кольору картоплі. Додати часник, зменшити вогонь і пасерувати часник приблизно 1 хвилину. Посипати борошном, добре перемішати і готувати ще пару хвилин. Посипати паприкою.
Поки картопля смажиться, довести бульйон до кипіння і тримати гарячим. Шматки хека злегка посипати спеціями, полити, при бажанні, соком лайма, добре перемішати і маринувати.
У сковорідку з картоплею влити бульйон так що він тільки покриває її. Довести до кипіння, додати спеції і трави, посолити і варити на малому вогні до м'якості картоплі, приблизно 15 хвилин.
Традиційно, блюдо доводиться до готовності подібним чином: в горщик викладається картопля і бульйон. Наверх картоплі викладається Посолене хек, бульйон доводиться до кипіння, горщик ставиться в нагріту духовку на 15 - 20 хвилин. Подається прямо в горщику. При подачі посипати зеленню.
Хек по-середземноморському з цитрусовим соусом
- борошно - 100г
- сіль, чорний перець (мелений) - за смаком
- хек (філе) - 500г
- оливковий масло - 4 ст.л.
- вино (сухе біле) - 200 мл
- куркума - 1 щіпка
- сік - 2 лимонів
- каперси (великі) - 50г
- лимон (розділений на часточки) - 1 шт.
- лимон (солоний, порізаний скибочками) - 1 шт.
- естрагон (свіже листя) - за смаком.
Борошно просійте з сіллю і перцем, солі повинно бути достатньо, щоб Просолов рибу. Філе хека розріжте на 4 рівних шматка. Обваляйте кожен шматок в солоній борошні.
У великій важкій сковороді нагрійте 2 ст.л. оливкового масла. Обсмажте рибу з обох сторін по 4 хвилини з кожного боку. Зніміть філе зі сковороди, перекладіть в тарілку і тримайте поки в теплому місці (наприклад, в злегка нагрітій духовці).
У сковороду влийте біле вино, додайте куркуму, лимонний сік і каперси. Доведіть до кипіння і готуйте 2 хвилини, постійно помішуючи. Додайте трохи солі і перець за смаком, часточки свіжого лимона і скибочки солоного лимона, готуйте 1 хвилину. Після додайте зелень естрагону і оливкове масло, перемішайте.
Рибу розкладіть по порційних тарілках, полийте соусом.
- хек - 4 шматки
- цибуля ріпчаста
- часник, петрушка - за смаком
- сіль, перець - за смаком
- масло
- біле вино.
Дрібно порубати лук з часником і петрушкою. Частина суміші покладіть у жароміцних тарілку, а зверху розмістите шматочки риби. Посипте сіллю, перцем і залишками суміші. Зверху полийте цілим склянкою олії і склянкою трохи розведеного білого вина. Нагрійте піч до 210С, помістіть тарілку на решітку на 33 хвилини, перевертаючи рибу під час готування.
- Мерлуза - 250г
- вино біле - 4 ст.л.
- цибуля ріпчаста - 1 цибулина
- масло вершкове - 1-2 ст.л.
- шоколад - 3г
- печериці - 30г
- борошно - 1 ч.л.
- кориця, гвоздика, сіль, перець чорний мелений - за смаком
Цибулю дрібно рубають, обсмажують в половині вказаної кількості масла, додають борошно і смажать разом з цибулею. Потім обережно вливають воду і соус, добре перемішують, щоб не було грудочок, додають вино, тертий шоколад, гвоздику, корицю, сіль, перець. Вогнетривку плоску миску або сковороду змащують жиром, кладуть в неї оброблену на шматочки рибу, заливають соусом і тушкують на зовсім слабкому вогні.
Гриби очищають, дрібно нарізають, гасять в решти масла і за 10 хвилин до подачі на стіл укладають поверх риби. Окремо подають відварну заправлений олією рис.
Хек в клярі з пармезаном
- хек - 400г
- пшеничне борошно - трохи
- рослинне масло (для смаження у фритюрі)
- сіль, чорний перець (мелений) - за смаком
- кріп (для прикраси)
зелень (свіжа нарізана) - 1 ст.л.
для клярі:
- пшеничне борошно - 1/2 склянки, пармезан (тертий) - 25г
- питна сода - 1 ч.л.
- яйце (розділене на жовток і білок) - 1 шт.
- молоко - 2/3 склянки.
Ковбаски з хека
- хек - 250г
- масло вершкове - 20г
- яйце - 1/2 шт.
- молоко - 30г
- борошно - 20г
- сіль, перець - за смаком.
Оброблену рибу обробити на філе і пропустити через м'ясорубку. Додавши масло, яйця, молоко, сіль і перець, фарш вимішати і обробити на ковбаски (по 2 на порцію). Запанірувати їх в борошні і обсмажити. Перед подачею до столу полити розтопленим маслом. Гарнір - відварена картопля або картопляне пюре, салат зі свіжих або солоних овочів.
Рибні котлети з хека
- хек (філе) - 500г
- морква - 1 шт.
- цибуля ріпчаста - 1 шт.
- яйце - 1 шт.
- шматочок батона (замочений в молоці) - 1 шт.
- сіль, перець - за смаком
- панірувальні сухарі.
Взяти заморожене філе хека, почекати поки воно злегка підтане. Потім перекрутити його на м'ясорубці. Порізану цибулю і моркву обсмажити на невеликому клаптику вершкового масла. Трохи почекати поки цибуля з морквою охолонуть і теж прокрутити їх на м'ясорубці. Туди ж додати одне яйце, шматочок батона, замочений в молоці і перекручений на м'ясорубці. Масу перчити і посолити за смаком і зробити котлетки.
Обваляти їх в панірувальних сухарях на рослинній олії до утворення рум'яної скоринки.
Хек по-бенгальски (Індійська кухня)
- хек - 1 кг
- пахта - 4 склянки
- червоний мелений перець - 1 ст.л.
- куркума - 1 ч. л.
- кмин, чорний мелений перець - 1/2 ч.л.
- сік лимона - 1 ч.л.
- сіль - 3-4 ст.л.
Рибу почистити, випатрати, промити і обсушити. Злегка натерти шматки риби каррі, розігріти в пахте, поставити в тепле місце. Потім покласти рибу в каструлю, скропити соком лимона, залити водою, посипати кмином, червоним і чорним перцем і поставити гасити на 10 хвилин. Після цього викласти рибу на розігрітий піднос, соус приправити сіллю і соком лимона, вилити на рибу, а зверху полити розтопленим маслом.
- хек- 1 шт. (Близько 1.2 кг)
- картопля - 10 картоплин
- масло вершкове - 7 ст. л.
- оцет столовий - 2 ст. л.
- лимон, зелень петрушки, сіль - за смаком
Рибу відварити в бульйоні або підсоленій і підкисленою воді. Потім обсушити, викласти на блюдо і прикрасити відвареною картоплею, зеленню і тонкими скибочками лимона. Подати з розтопленим вершковим маслом.
Хек, запечений в духовці
- хек
- морква
- цибуля ріпчаста
- лавровий лист, сіль
- соняшникова олія
- сир
- огірок.
Взяти філе хека і порізати на шматочки. Потім сильно перчити і посолити. Потерти моркву, в кількості не меншій ніж риба (за обсягами результату), цибулі ріжеться теж багато (теж в покришеним вигляді приблизно як обсяг риби). Все це ще раз поперчити і посолити в процесі перемішування з рибою і не забути полити соняшниковою олією, а то висохне все. Покласти лаврушку. Поставити в духовку до готовності, на середньому рівні близько години, під кришкою. Протерти сир, порізати тонкими кружечками пару солоних огірочків. На запечену рибу зверху розкладаються огіркові кружечки і посипається все сиром.
Знову в духовку або мікpоволновку на кілька хвилин, щоб тільки сир розплавився. Можна без кришки. Як сир починає схоплюватися подавати на стіл. Добре додати шматочок хліба з маслом.
Хек, запечений в сметані
- хек - 250г
- борошно - 25г
- масло вершкове - 20г
- сметана - 30г
- перець, сіль - за смаком
- гарнір - 250г.
Оброблену рибу нарізати шматочками, поперчити, посолити, запанірувати в борошні і обсмажити. Укласти в сотейник, залити сметаною і запекти в духовці. Подати до столу зі складним гарніром (зелений горошок, смажена картопля, відварені морква і буряк, мариновані фрукти).
Хек в білому вині
- хек - 6 шматків
- цибуля-порей - 2 шт.
- морква - 2 шт.
- цибуля ріпчаста - 2 шт.
- чебрець (гілочка) - 1 шт.
- лавровий лист - 1 шт.
- біле вино - 250г
- вершкове масло - 80г
- цибуля шалот - 6 шт.
- гриби - 150г
- лимон - 1/2 шт
- сметана - 100г
- борошно - 1 ст.л.
- петрушка - за смаком
- сіль, перець - за смаком.
Рибу очистити, вимити, обсушити серветкою, посолити, поперчити. Вимити гриби, обсушити серветкою, полити соком лімона.В сотейнику розтопити половину масла, покласти туди нарізані цибулю-порей, моркву, нарізану кружечками, цибулю, гілку чебрецю, закрити кришкою і тушкувати на слабкому вогні 7-8 хвилин. Зажарювати овочі не слід, потрібно довести їх тільки до "прозорості". Потім залити вином, приправити сіллю і перцем і поставити на 15 хвилин на слабкий вогонь, не доводячи до кипіння. На дно змащеного маслом страви або сковороди укласти цибулю-шалот і гриби, а зверху шматки хека. Соус з вином процідити через сито і залити їм рибу. Тепер можна ставити в нагріту духовку і запікати протягом 20 хвилин. Поки риба запікається, нарізати петрушку і підігріти страву (або тарілки) для риби.
Хек викласти на підігріте блюдо і поставити під включену теплу духовку. Масло, розтерті з борошном до однорідної маси, покласти в сковороду, де запікається хек, поставити на середній вогонь і, збиваючи соус, додати в нього сметану. Готовим соусом залити рибу, посипати нарізаною петрушкою і подавати на стіл.