Після закінчення відгодівлі, свиней бажано здавати на бійню, але в тому випадку, якщо забій свині виготовляють в домашніх умовах, то проводять наступну підготовку: за один - два дні до забою свиню перестають годувати, але продовжують давати чисту воду.
Перед забоєм готують П - образну стійку висотою 1,5 - 2 м і добре її закріплюють. В середині поперечини роблять петлі для гачків.
Місце, розташоване навколо стійки добре очищають і посипають чистої соломою або великими тирсою. Крім цього готують настил для розробки туші.
Якість свинини багато в чому залежить від того стану, в якому знаходилося тварина безпосередньо перед забоєм.
При виході на майданчик свиню не можна підганяти палицями, прутами і криком, так як збудження, страх і біль, які відчувають тваринам, викликають посилений приплив крові до м'язів і затримують її в судинах, що призводить до недостатньо повного знекровлення і як результат знижуються харчові та технологічні властивості м'яса, а також скорочуються терміни його зберігання.
У практиці застосовують кілька способів забою
Можна оглушити свиню ударом дерев'яного молота
масою 2 - 2,5 кг в лобову частину, трохи вище рівня очей. Удар повинен бути середньої сили, щоб не зруйнувати кістка і не викликати крововиливи в мозок, з - за чого може настати смерть. Від удару тварина повинна втратити свідомість на три - п'ять хвилин, при цьому робота легенів і серця не припиняється.
Знекровлення проводиться уколом обоюдогострого ножа в те місце, де з'єднується шия з грудної частиною. При цьому намагаються перерізати яремну вену і сонну артерію в місці їх сплетіння, не зачіпаючи серця. Коли ніж дістають з рани отвір розширюється до 10 - 15 см для кращого витікання крові. Для більш повного і кращого знекровлення тушу свині підвішують за задню ногу у вертикальне положення.
Спосіб більш поширений.
Забій свині виробляють в лежачому положенні. Для цього тварина валять на бік і наносять удар ножем в серце. Потім ніж дістають з рани, а отвір закривають чистою тканиною або бинтом, щоб запобігти витіканню крові з грудної порожнини.
При цьому виді забою частина крові залишається в тканинах і органах свині, особливо в тканинах лівого переднього окосту, що кілька погіршує якість м'язової тканини. У домашніх умовах шкуру зі свині після забою зазвичай не знімають, а використовують разом з підшкірним салом.
Щетину на шкірі обпалюють паяльною лампою або спеціальним пальником з використанням балонного газу. При обробці шкура трохи пересихає і стає сухою і твердою, іноді лопається, а це псує товарний вигляд сала.
У сільській місцевості для обпалювання шкури традиційно використовують солому злакових культур. У цьому випадку шкіра рівномірно піддається дії вогню. Дим надає салу специфічний запах, шкура Не пересушує і залишається м'якою. Опаліваніе ведуть до тих пір, поки верхній шар шкіри придбає темно - коричневий колір. Обгорілу щетину і верхній шар шкіри періодично соскабливают ножем.
Пахи і промежини обпалюють пучком соломи. Підготовлену таким чином тушу свині обмивають теплою водою, оглядають і при необхідності окремі ділянки шкіри обпалюють пучком соломи і знову обмивають водою.
Оброблення туші свині
При обробленні свині, тушу утримують в горизонтальному положенні на спині, а сокирою разрубивают грудну кістку настільки, щоб можна було вибрати накопичилася в грудній порожнині кров в емальований посуд.
Стравохід перев'язують міцною ниткою і перерізають вище накладеної лігатури щоб уникнути попадання вмісту шлунку в грудну і черевну порожнини. Внутрішні органи треба витягувати дуже швидко.
За білої лінії у грудної кістки обережно роблять короткий поздовжній розріз і вводять туди вказівний і середній палець лівої руки. Потім відштовхують шлунок і кишечник від черевної стінки і гострим ножем збільшують розріз. Рухаючи пальці попереду ножа, повністю розкривають черевну порожнину.
Нутровке туші свині
При нутровке туші слід дотримуватися запобіжних заходів, щоб не допустити порізу або розриву кишечника.
Спочатку виймають шлунок, а потім відділяють від сальника тонкий і товстий відділи кишечника.
Далі дістають печінку і видаляють жовчний міхур. Нирки звільняють від жиру.
Сечовий міхур видаляють дуже обережно, при цьому утримуючи його за верхівку.
На закінчення дістають серце, легені і діафрагму. Серце розрізають і видаляють з нього згустки крові.
Внутрішню частину туші протирають чистою сухою ганчіркою. Мити тушу зсередини можна, тому що це призводить до швидкого псування свинини, особливо влітку.
Від туші відокремлюють ноги і голову. Після цього по хребту роблять розрубування або розпилювання звичайною ножівкою. Напівтуші підвішують і дають їм охолонути.