Найбільш раціональними методами замочування зерна є повітряно-водяне замочування і замочування в не-перериваному струмі води і повітря.
Режим повітряно-водяний замочки полягає в слідую-щем: чан заповнюється чистою водою до половини своєї ємності, після чого в нього повільно, рівним струменем подається зерно.
Після розрівнювання зерна чан заповнюється водою, рівень якої повинен бути вище зерна на 200-300 мм. Через 1-2 години видаляється спливла домішка. Потім зерно промивається водою, що подається через нижній кран замкового чана. Свіжа вода витісняє брудну, яка, піднімаючись до рівня про-різі, сходить через пастку в каналізацію, захоплюючи з собою легку суспензія, затримується ситом пастки. Подача води для промивання зерна триває до тих пір, поки що відходить вода не матиме ознак забруднення.
Промите зерно дезінфікується. Найбільш раціональний метод дезінфекції - це обробка зерна хлорним вапном. Остання розлучається тридцятикратному колічеетвом холодної води, після чого вапняна суспензія тонким струменем подається в замковий чан, в якому ретельно розмішується з таким розрахунком, щоб вапном було оброблено всі замоченное зер-но. Витрата хлорного вапна становить 300 г на 1 г зерна.
Замоченное зерно залишають з вапном на 1-ее, б години.
Хлорне вода зливається через нижній кран замкового чана, після чого зерно ретельно промивається струмом води, подаю-щейся через нижній кран.
Відмите зерно покривають водою і залишають на 4-6 годин, після чого воду спускають через нижній кран, а зерно залишають без води також на 4-6 годин для контакту його з повітрям. Так замочка зерна чергується з залишенням його без води в продов-ження всього процесу замочки.
Для забезпечення киснем зерна в процесі його замочки широко використовується стиснене повітря, що нагнітається компресор-ром в барботери, якими оснащені сучасні замкові чани.
Стиснене повітря змішується і частково розчиняється в воді, збагачуючи її киснем. Одночасно стиснуте повітря пере-мешівает зерно, що покращує його промивання та відділення легко-го сплаву. Зазвичай подача стисненого повітря проводиться в про-долженой 5 хвилин через кожну годину.
Накопичується в нижній частині чана вуглекислота під ча-ма перебування зерна без води скидається через нижній кран, забезпечений сіткою для затримання зерна.
В даний час великого поширення набув метод замочки Булгакова - замочування в безперервному струмі води і повітря.
Ячмінь подається в замковий чан, заповнений до половини водою, при енергійному перемішуванні зерна стисненим повітрям, зерно покривається водою і через 1-2 години знімається сплав, знову витісняється брудна вода, після чого проводиться дезин-фекции Зерка описаним вище методом. Після дезінфекції в
Чан безперервним струмом подається вода і стисле повітря, що здійснюється шляхом підведення води до повітряного барботера замкового чана. Подача води і повітря регулюється за таким розрахунком, щоб вода рівним струмом витікала з чана через про-різь в пастку.
Таке замочування триває близько 40 годин при температурі замкової води 15 °.
Проростання зерна при цьому способі йде швидше, ніж при інших методах замочки.
У зимовий час при сильних морозах і низькій температурі води замочка може вестися на підігрітій воді для прискорення набухання зерна. Тепла замочка ведеться при дотриманні ледве дме режиму: промивка та дезінфекція ячменю при темпе-ратурі 30 °, наступні витримки зерна з водою при темпе-ратурі 20 °.
При веденні теплою замочки має бути враховано, що, на-чіная з температури замочки 30 °, можливий розвиток шкідливої мікрофлори, а при температурі 60-65 ° зерно втрачає схожість.
Закінчення замочки визначається насиченням зерна вологою до 42-45%. Підвищена вологість зерна, як вказувалося ви-ше, погіршує процеси солодоращения. Перемоченное зерно годину-тично втрачає схожість, а в процесі рощення перегрівається, втрачаючи сухі речовини в результаті інтенсивного дихання, шви-ро покривається пліснявою - солод виходить поганої якості.
Закінчення замочки зазвичай встановлюється дослідним шляхом. Набряклі зерно розрізається гострим ножем на 2 частини в попе-річковому перетині. Добре набряклі зерно повинно мати в сере-дині ендосперму непомічену частина завбільшки з шпилькову головку.
При поздовжньому стисненні зерна великим і покажчик-ним пальцями не повинен відчуватися сильний укол.
При поперечному натисканні тупим ножем зерно легко ділиться на дві частини, при цьому відділяється оболонка зерна.
Занадто легко розчавлює зерно, яка купує при цьому консистенцію кашки, вказує на його перемочку.
Менші за розміром зерна швидше поглинають вологу, ніж великі зерна, і швидше набухають. Тому замочка дрібних і великих зерен повинна вестися окремо. Замочка несорті-рованного зерна повинна закінчуватися після набрякання крейда-ких зерен.
Нормально набряклий ячмінь збільшується у вазі в 1,4 рази і в обсязі в 1,5 рази.
Тверда оболонка проса уповільнює проникнення вологи в ендосперм, що збільшує тривалість набухання про-сяного зерна до 3-4 діб.
В процесі замочки з зерен вилуговується частина содер-жащіхся в них розчинних речовин, які губляться з за-мочно водою. Є також втрати вуглеводів, що витрачаються зерном на дихання.
Загальні безповоротні втрати сухих речовин в процесі за-мочки складають до 0,5% від сухих речовин зерна; втрати зі сплавом легких домішок в середньому доходять до 1% (експлуата-ційних дані мальтози заводів).
Потрібна ємність замкових чанів на 1 т мальтозної пато-ки 1,1 м3; витрата води на замочку 0,8 м3.