Головна / Технологу громадського харчування / Методологія оцінки якості птиці та заморожених напівфабрикатів з м'яса птиці при прийманні технологом підприємства громадського харчування
Дані вимоги обов'язкові для застосування при прийманні від постачальників і реалізації м'яса птиці, а також дані вимоги призначені для постачальників компанії.
Вимоги до якості м'яса птиці для поставок в підприємство громадського харчування
- цілим, неушкодженим;
- свіжим на вигляд;
- здоровим; продукція, уражена гниллю або псуванням, що робить її неприйнятною для споживання, виключається;
- чистим, практично без видимого стороннього речовини;
- без надлишку вологи на поверхні;
- без стороннього запаху і / або смаку;
М'ясо по свіжості підрозділяється на: свіже, сумнівної свіжості, несвіже.
Морозиво м'ясо не має запаху. При відтаванні з'являється запах, властивий даному виду, але без аромату дозрілого м'яса. Для визначення запаху мороженого м'яса необхідно в глиб м'язів, у напрямку до кісток ввести лезо розігрітого ножа
М'ясо сумнівної свіжості
М'ясо сумнівної свіжості в реалізацію не допускається.
М'ясо не свіже в реалізацію не допускається.
Тому приймання м'яса сумнівної свіжості і несвіжого не допускається.
Зміни в м'ясі при зберіганні в підприємстві громадського харчування
При зберіганні м'ясо може піддаватися різним змінам. Одні з них відбуваються за рахунок фізико-хімічних чинників, інші обумовлені розкладанням м'яса за рахунок розвитку мікрофлори. Швидкість настання змін, характер і глибина їх залежить від ряду факторів, а саме, стану тварин до забою, санітарно-гігієнічних умов їх переробки і зберігання м'яса, складу мікрофлори.
Продукція повинна бути упакована таким чином, щоб забезпечувалася її максимальний захист.
Матеріяали, використовувані в упаковці, повинні бути чистими і такої якості, щоб не ушкоджувалася продукція.
Усередині упаковок не повинно бути нічого стороннього.
При використанні поліетиленової плівки для охолодженої продукції не допускається щільна упаковка, особливо в теплу пору, обов'язково між продуктом і упаковкою повітряний прошарок, що б не прискорювалися процеси псування м'яса, і не відбувалося його «згасання», коли при розтині щільно прилягає плівки відчувається затхлий запах .
Маркування птиці в підприємстві громадського харчування
На кожній упаковці повинні бути наступні дані, написані незмивною фарбою і добре читаються:
Вимоги до продукції.
Вимоги до якості
М'ясо птиці має надходити в реалізацію без забруднень, бахромок, побитостей, синців, згустків крові і залишків внутрішніх органів, крім тих випадків, коли поставляється напів-патрання, або непотрошеная птах.
Морозиво м'ясо повинно бути крім того без снігу і льоду.
На тушах яловичини допускаються зачистки і зриви підшкірного жиру, що не перевищують 15% площі поверхні, телятини і баранини - не більше 10%. Для свинини допускаються зачистки не більше 10%, а зриви підшкірного жиру, що не перевищують 15% площі поверхні.
Харчові продукти при їх виготовленні і обороті (виробництві, зберіганні, транспортуванні та обіг) повинні зберігатися за умов, що забезпечують збереження їх якості та безпеки протягом усього терміну придатності.
Транспортування повинна проводитися з використанням охолоджується або ізотермічного транспорту, з дотриманням необхідних температур: охолоджена продукція - +2 +6 о С, заморожена - не вище -18 о С.
При зберіганні м'яса температурні режими повинні бути такими ж, як при транспортуванні.