Наполеон - один з найулюбленіших тортів. Для мене це аксіома. Я сама обожнюю цей торт. В чому секрет? Не знаю. Досить просто? Смачно? Шалено! Багато тонесенькі коржів, добре просочених найніжнішим заварним кремом ... Коржі неодмінно повинні бути позажарістее, щоб вони віддавали карамеллю, а заварний крем - ніжним, але в той же час густим і злегка тягучим. І найкраще їсти його навіть не на другий, а на третій день.
Так, але є щось крім цього. Напевно, це щось невловиме і асоціативне, щось ніжне, що супроводжувало улюблені сімейні свята, спогади про яких і сьогодні роблять мене доброю і щасливою, адже як би там не було, а всі ми родом з дитинства. Знаю напевно, що для багатьох "Наполеон" також є тортом задушевним. Це те, що не змінюється, дарує той же смак і відчуття, що і багато років тому, але вже в оточенні стрімко мінливого світу. Ось така кулінарна філософія.
Але зміни - це теж добре. Я неодноразово в цьому переконувалася, хоча за характером дуже їх боюся. Все ж для фінального етапу конкурсу "Спробуємо життя на смак?" Мені хочеться еклектики. І я можу дуже легко пояснити, чому ж не хочу залишити "Наполеон" просто старим добрим, а хочу взяти найкраще, і додати до нього не менш гарне нове.
По-перше, однозначно є щось старе, що я люблю в цьому торті. Те, що я хочу залишити. Так що базою, основою мого "Наполеона" буде саме старе і перевірене тісто. У мене це років в 13 здобутий у подругіной мами рецепт її "Наполеона", який мені завжди подобався, і був при цьому нетрудоемок у виконанні. Так, листкове тісто мене мене відлякує, але навіть не скільки трудомісткістю, якої я ні краплі не боюсь, скільки одноманітністю виконуваних робіт. Моє ж тісто буде швидким листковим, дуже-дуже вершковим, найтоншим хрустким спочатку, але тане після просочення.
По-друге, за своє свідоме життя, за довгі роки досвіду приготування тортів для своєї сім'ї, а тепер уже і не тільки, у мене з'явився азарт - азарт придумування тортів. А тому від цього я відмовитися просто не в силах.
По-третє, зберігши теплі дитячі Наполеона-спогади, я придбала і безліч нового гастрономічного досвіду, який приносить мені не менше радості. Нехай мій "Наполеон" буде уособленням сьогоднішнього дня - моменту, коли вчора об'єднується з завтра.
До речі, є у мене один спогад, яке допомогло визначитися з поєднанням смаків. Пару років тому в одному закладі я спробувала один "Наполеон" - коржі були не дуже типовими, але крем був таким ах. і залишається і досі для мене загадкою. Крім того, той "Наполеон" подавали з малиновим соусом. Це виявилося повністю моїм: для мене торт із загальним ванільним смаком ( "Наполеон" я сприймаю саме так) - це нудно, а тому в ванільних тортах я обожнюю фруктові нотки з кислинкою. Можна в поєднанні з вершками, білим шоколадом ... За це я і зачепилася: "Наполеон" буде ніжним ванільно-вершковим, без будь-яких хрустких шарів, добре просоченою, але з легким карамельним відтінком смаку і Маааленький малиновим акцентом.
Опис і склад: діаметр 17 см, висота 12 см, вага 1,7 кг. 10 коржів з шаруватого рубленого тесту, крем заварний з вершками і мигдальним праліне, прошарок з ніжного малинового курдів з білим шоколадом, легкий вершково-сметанний мус. Покриття дзеркальної глазур'ю, прикраса - Наполеонова крихта із залишків.
рубане тісто
220 гр борошна
120 гр холодного вершкового масла
1 жовток
50-60 мл холодної води
1 ч. Л. лимонного соку
дрібка солі
Масло порубати і пробити разом з борошном і сіллю в блендері до великої крихти. Додати жовток, лимонний сік і, потроху додаючи холодну воду, довести тісто до консистенції збирається в кого вологою крихти.
Загорнути тісто в плівку і відправити в морозильну камеру на 30 хвилин або в холодильник години на два.
Тісто розкачувати дуже тонко - не товще міліметра - і вирізати коржі діаметром 16 см. У процесі випічки коржі зменшуються в діаметрі, і в готовому вигляді як раз будуть потрібного діаметру (14 см). З цієї кількості інгредієнтів вийде 12 тоненьких коржів плюс залишки для прикраси. 10 коржів підуть в торт, решта - на оформлення та дегустацію.
Заварний крем з вершками і мигдальним праліне
Цей крем просто нереально смачний, неймовірно ніжний, що тане, з яскравим вершковим смаком і карамельно-горіховими нотками. Така собі фантазія на тему крему муслін - ніжніша, легка і повітряна.
Праліне варто приготувати заздалегідь, у мене вже було (з 100 гр цукру приготувати просту карамель, додати стільки ж мигдалю і перемішати, щоб карамель обволокла горіхи; вилити на лист пергаменту, дати охолонути, розбити пласт на шматки і в блендері до стану крихти; зберігати в закритій баночці при кімнатній температурі).
260 гр молока
1 яйце
1 ст. ложка борошна
60 гр цукру
180 гр вершків (жирністю 33%, я брала домашній густі)
35 гр мигдального праліне
Змішати віночком молоко, яйце, цукор і борошно, і, безперервно помішуючи, заварити суміш. Крем повинен загуснути.
Заварний крем накрити плівкою в контакт і дати охолонути, після чого змішати з холодними вершками і збити до пишності.
Розділити 10 коржів на 2 частини і перемазати кремом - вийде як би 2 міні-тортика. Відправити їх на ніч в холодильник, щоб вони просочилися і осіли.
Малиновий курд з білим шоколадом
Желатин замочити в лимонному соці. Жовтки змішати з джемом і заварити на водяній бані (довести до температури 82 град.). Зняти курд з лазні, додати шоколад і перемішати до розчинення, після чого додати желатин і пробити блендером. Вилити курд в застелену плівкою глибоку миску діаметром 13-14 см і заморозити. Потім прокласти малиновий курд між двома підготовленими міні-тортами.
Вершково-сметанний мус
Я знаю, що багато хто готує крем для "Наполеона" на сметані - вона додає кислинку і освіжає смак. Так як мені найбільше подобається цей торт саме із заварним кремом, то сметанним нотку я вирішила додати в вигляді невеликої кількості легкого мусу.
12 гр желатину (+30 гр води для замочування)
50 гр молока
30 гр цукру
2 жовтки
1 ч. Л. екстракту ванілі
30 гр білка (білок 1 яйця)
67 гр цукру (для меренги)
25 гр води (для меренги)
щіпка лимонної кислоти
220 гр сметани жирністю 20%
220 гр жирних Сівок для збивання (у мене домашні густі)
Желатин замочити у воді і дати набрякнути. Молоко змішати з цукром, жовтками і ванільним екстрактом. Помішуючи, заварити на маленькому вогні, довівши температуру до 82-83 град. Зняти з вогню, ввести набряклий желатин і перемішати до розчинення.
Приготувати італійську меренге: змішати цукор, воду, лимонну кислоту і варити сироп до температури 120 град. Паралельно збити в міцну піну білки і заварити їх гарячим цукровим сиропом. Збивати меренгу на високій швидкості до середніх пік і поки вона не придбає кімнатну температуру. Акуратно змішати заварені жовтки з меренгою.
Окремо збити сметану з вершками до пишності і підмішати в мус.
Кільце діаметром 17 см простелити знизу і з боків плівкою. На дно відправити 3-4 ст. л. вершково-сметанному мусу і розрівняти.
Надіслати всередину зібраний торт з коржів і крему, а також курди. Вільний простір з боків заповнити мусом за допомогою кондитерського мішка або пакета зі зрізаним кінчиком. Вирівняйте мус, щоб він був врівень з коржами. Це буде в готовому торті дном. Надішліть торт в морозильну камеру на 8 годин, після чого покрийте глазур'ю і прикрасьте на свій смак.
Якщо мус в процесі роботи почне швидко схоплюватися, акуратно збийте його міксером на низькій швидкості, і він стане податливі.
дзеркальна глазур
150 гр цукру
150 грам глюкозного / або інвертного / сиропу
75 грам води
12 грам желатину
100 грам згущеного молока
150 грам білого шоколаду
барвники
Залити невеликою кількістю води желатин, щоб він набряк. Змішати цукор, сироп і воду в сотейнику і довести масу до кипіння, помішуючи.
Шоколад поламати і з'єднати зі згущеним молоком. Залити шоколад зі згущеним молоком гарячим сиропом і перемішати все до об'єднання. Ввести желатин, і ретельно пробити глазур блендером так, щоб не напускати всередину бульбашок.
Пофарбувати глазур (частина або повністю) і покрити нею торт. Відправити в холодильник на 8-10 годин для повільної розморожування.
Робоча температура 31-32 град. Приготування дзеркальної глазурі
