Мийна столового посуду призначена для миття столового посуду і приладів. Чітка робота цього підрозділі-ня сприяє успішній роботі залу та підвищенню куль-тури обслуговування. Мийна столового посуду має-ся поруч з сервізною і повинна мати зручний зв'язок з залом і роздачею, що дозволяє безперебійно забезпечувати офі-ціантов чистим посудом.
Мийні оснащують посудомийними машинами, мийні-ми ваннами, щітковими стаканомойкамі, столами для сміття-вання і очищення посуду від залишків їжі, сушильними шафами, стелажами і шафами для зберігання чистого посуду, бачками з кришками для збору відходів. Устаткування встановлюють виходячи з послідовності технологиче-ського процесу: очищення від залишків їжі, сортування, попереднє обмивання, миття, стерилізація, просу-Шивані.
роздавальна
Роздавальна розташовується в безпосередній близькості з гарячим і холодним цехами, хліборізкою, сервізною, мо-ечной столового посуду, сервіс-баром (буфетом). Якщо вка-зані приміщення знаходяться з одного боку роздавальної, то її ширина повинна бути не менше 2 м, якщо з двох і більше сторін - не менше 3м.
Довжина роздавальної визначається з розрахунку: для гарячих цехів - 0,03м, для холодних - 0,01 м на одне місце в залі.
У роздавальної розміщують комп'ютерний касовий терми-нал або касові машини і обладнають вітрину з меню, кар-тами вин і коктейлів поточного дня з цінами страв і напоїв.
Важливою умовою успішної роботи підприємств громадського харчування є наявність достатньої кількості столових посуду, приладів і білизни, що містяться в необхідному асортименті і бездоганному порядку. На підприємствах громадського харчування використовується посуд різних видів: фарфоровий, фаянсовий, керамічний, скляний, кришталевий, металева, дерев'яна, пластмасова.
Порцеляновий посуд найбільш витончена, відрізняється легкістю, підвищену міцність, тому вона застосовується переважно в ресторанах і кафе. У ресторанах класів люкс і вищий використовується переважно фірмовий посуд з тонкого фарфору, виготовлена на заводах по спеціальному замовленню. Вона має знак обслуговування - логотип ресторану.
Фаянсовий посуд на відміну від порцелянової непрозора, з більш товстими стінками і пориста на зламі. Застосовується фаянсовий посуд в основному в їдальнях і закусочних.
Скляний посуд буває з простого, кришталевого і непрозорого скла.
Кришталева посуд використовується тільки в ресторанах люкс і вищого класу. Вона чудово поєднується з чисто-білим фарфором, що надає вишуканість сервіровці столу.
Металевий посуд використовується для приготування і подачі гарячих закусок, перших і других страв, деяких солодких страв.
При масовому обслуговуванні для одноразового використання можуть застосовуватися столовий посуд та прибори з пластмаси, вартість яких, як правило, включається в вартість страв.
Основні критерії вибору столового посуду і приладів для підприємств громадського харчування:
- міцність і довговічність;
- можливість миття в посудомийній машині, а для тарілок - використання в мікрохвильовій печі;
- відповідність загальному стилю підприємства;
- широта асортименту в рамках однієї форми і єдиного
- стабільність асортименту протягом тривалого часу;
Асортимент і кількість столового посуду на підприємствах громадського харчування різних типів залежить від типу підприємства, класу ресторану або бару, спеціалізації підприємства, його потужності, асортименту та кількості продукції, що випускається і реалізованої продукції, режиму роботи залу, форми обслуговування, характеру і обсягу споживчого попиту. Оптимальна потреба підприємства в посуді становить три-чотири комплекти на місце виходячи з того, що два комплекти знаходяться в обігу в залі і на роздачі, третій - в мийної, четвертий - в сервізною. Така кількість посуду і столових приладів забезпечує безперебійне та якісне обслуговування.