Мийна столового посуду.
Це приміщення проектують на всіх підприємствах громадського харчування, що мають зали для обслуговування споживачів незалежно від їх типу і місткості.
Від правильної організації роботи посудомийної багато в чому залежить якість і швидкість обслуговування відвідувачів. Мийна столового посуду повинна зручно спілкуватися з обіднім залом, сервізною і роздавальної. Відповідно до санітарно-технічними вимогами в приміщенні мийної необхідно використовувати водонепроникні облицювальні матеріали: для підлог метлахськую плитку, для стін білу глазуровану. Приміщення мийної в зв'язку з підвищеною вологістю повітря має добре вентилюватися. Оптимальна газо-повітряне середовище в мийних характеризується такими параметрами: температура повітря 18-22 ° С, відносна вологість - 70%.
Мийна столового посуду призначена для очищення посуду від залишків їжі, сортування, миття посуду, приладів і підносів, а також для зберігання їх.
Раціональна організація праці в мийних столового посуду залежить від правильного розміщення в них технологічного обладнання, чіткого розподілу обов'язків між працівниками.
Для організації процесу миття посуду в мийної виділяють дві лінії: з установкою машини і допоміжного обладнання; мийних ванн і допоміжного обладнання. Устаткування в лініях розташовують послідовно - відповідно до ходом операцій з обробки посуду і перпендикулярно вікна прийому посуду. Столовий посуд в мийну доставляють на візках.
Всі операції з обробки посуду виконують в певній послідовності: очищення посуду від залишків їжі, сортування і миття в машині або ваннах, миття приладів і склянок, просушування і стерилізація столових приладів, зберігання чистого посуду на столах, у шафах, на візках з вижимним пристроєм.
У мийної виділяють три зони: 1) сортування підносів з використаної посудом і очищення посуду від залишків їжі; 2) миття посуду; підносів і приладів в машині посудомийної або мийних ваннах; 3) зберігання та видачі чистого посуду, приладів і підносів. Всі зони між собою з'єднані транспортування пристрою.
Перша зона обладнується столами для очищення використаних тарілок, бачками для збору харчових відходів, підставкою для приладових касет, "виробничими столами. Тут за допомогою гумових губок очищають використаний посуд від залишків їжі.
У другій зоні розміщують посудомийні машини, мийні ванни. Залежно від продуктивності машин зона може бути розділена на окремі ділянки з використанням декількох посудомийних машин.
Третя зона обладнана пересувними візками та шафами для зберігання чистого посуду.
Для доставки використаного посуду з обіднього залу в мийні відділення використовують стрічкові секційні транспортери ТСЛ. Це економить працю по переміщенню посуду з залу в мийну, а також дає можливість передати функції зі збору її зі столів самим живиться. При цьому транспортери повинні встановлюватися так, щоб відвідувач без зайвих витрат часу міг поставити на нього піднос з використаної посудом.
Для доставки чистої посуду з мийної до місць комплектування обідів і в холодний цех використовуються пересувні візки для тарілок, чашок, склянок, таць.
У невеликих підприємствах, а також в підприємствах з обслуговуванням офіціантами місця збору посуду обладнують спеціальними столами і прилавками, покритими лінолеумом або іншими пом'якшуючими матеріалами. Посуд до місця збору доставляють на спеціальних візках або вручну. Залишки їжі збирають на спеціальному столі з воронкоподібним отвором, під яким ставлять бачок або флягу.
У невеликих підприємствах посуд миють вручну. Фарфоровий і фаянсовий - в ванні з трьома відділеннями: в першому - її миють мочалкою і знежирюють при температурі води 45-50 ° С із застосуванням миючих засобів, допущених органами санітарного нагляду; у другому - при температурі 50-55 ° С (з подальшою стерилізацією) споліскують, щоб усунути залишки миючих засобів; в третьому - протягом 2-3 хв стерилізують, опускаючи в спеціальних сітках-вкладиші в гарячу воду температурою 85-98 ° С. Якщо стерилізація неможлива, в другу ванну додають 1% -ний розчин освітленої хлорного вапна, а в третьому відділенні ванни посуд обполіскують гарячою проточною водою з температурою не нижче 70 ° С. Чистий посуд ставлять на спеціальні полиці-решітки, сушать в сушильній шафі, в мийних машинах з сушкою або ретельно протирають спеціальним рушником.
Склянки, чарки, келихи миють у ванні з двома відділеннями в першому - при температурі 35-40 ° С з миючими засобами, у другому обполіскують при температурі води 60-70 ° С. Скляний посуд після миття протирають рушником.
Столові прибори миють у ваннах з двома відділеннями (аналогічно першим двом відділенням для миття тарілок), а потім в металевій сітці опускають на 1-2 хв в киплячу воду, просушують на повітрі або насухо витирають рушником.
Металеві частини ножів і виделок попередньо очищають в спеціальній машині (ножечістке) або вручну за допомогою наждачного паперу.
Підноси миють в окремій ванні, потім споліскують проточною водою при температурі 70 ° С і витирають. В кінці робочого дня весь посуд і прилади ретельно миють, висушують і здають в сервизную для зберігання.
Все обладнання та інвентар мийної піддають санітарній обробці. Щітки, мочалки миють, а перед початком роботи кип'ятять в 1% -ому розчині кальцинованої соди.
Сервізний - приміщення, розташоване поруч з мийного столового посуду і обладнане шафами для зберігання столового посуду, приладів, а іноді і столового білизни 1 (див. Рис. 12).
Всі види посуду повинні бути розміщені в певних місцях в порядку, зручному для користування ними (ручки чашок, кавників повинні бути повернені назовні). Столові прибори розкладають в ящики з перегородками за видами. Порцелянову, скляну і металеву посуд зберігають в різних шафах.
Прийом і видачу посуду в сервізною здійснюють через приймальне вікно і вікно видачі, які обладнані широким прилавком, покритим лінолеумом. Заносити посуд можна і через двері, що сполучає сервизную з мийної.
Залежно від форми обслуговування споживачів повинна бути забезпечена взаємозв'язок між функціонально залежними приміщеннями. На підприємствах громадського харчування з самообслуговуванням мийна столового посуду повинна бути пов'язана в першу чергу безпосередньо з залом: використаний посуд із залу надходить в мийну, а чистий посуд з мийної - до роздатковим лініях, розташованим в залі. Крім залу мийна столового посуду повинна мати зручний зв'язок з гарячим і холодним цехами.
На великих підприємствах громадського харчування при наявності двох і більше залів, розташованих як на одному поверсі, так і на різних поверхах, з метою зниження непродуктивних витрат праці працівників мийні столового посуду проектують так, щоб вони примикали одночасно до залів, роздатковим, гарячого і холодного цехів .
Мийна столового посуду повинна бути зручно пов'язана з камерою харчових відходів. При розміщенні мийної на другому поверсі зв'язок з камерою відходів, розташованої на першому поверсі, здійснюють за допомогою підйомника вантажопідйомністю 100 кг.
На підприємствах з обслуговуванням офіціантами мийна столового посуду повинна бути пов'язана безпосередньо з роздавальної, сервізною, гарячим і холодними цехами, а також з залами.
Мийна кухонного посуду.
Це приміщення призначене для миття посуду та інвентарю. У невеликих підприємствах (наприклад, кафе на 25 - 50 місць) мийну можна розміщувати в одному приміщенні з мийного столового посуду і напівфабрикатної тари невеликої потужності. В цьому випадку лінії мийки всіх видів посуду поділяють бар'єрами висотою 1,5 м. У підприємствах до 100 місць в мийних кухонного посуду допускається мийка функціональних ємностей.
Мийну кухонного посуду оснащують мийними ваннами, стелажами, подтоварниками, на великих підприємствах - мийними кухонними машинами. Розміщення обладнання повинно забезпечувати послідовне виконання операцій: прийом використаного посуду, миття у ваннах або машині, зберігання на стелажах. Для миття пересувного обладнання слід виділити спеціальну зону розмірі 1300 х 1000 мм.
Мийну кухонного посуду розміщують в безпосередній близькості до гарячого цеху, забезпечуючи зручну зв'язок з виробничими цехами та камерою харчових відходів.