Перш за все, я хотів би подякувати компанії Надін. співробітником якої я є, за надану можливість експериментувати з чаєм безпосередньо на плантації і знаходити нові рішення.
Зав'ялених чайний лист перед скручуванням
«Другим процесом у виробництві чорного чаю є скручування зав'яленого листа. Цілі скручування: надання чайному листу форми, характерної для високоякісного готового продукту; розчленовування втечі на складові елементи; руйнування цілісності паренхіми; видавлювання і рівномірний розподіл соку по поверхні листя; зміна ходу і напрямки біохімічних процесів, що протікають в живому чайному листі. При скручуванні створюються необхідні умови для бурхливого розвитку окислювальних процесів. Досягається це шляхом роздавлювання тканин чайного листа в спеціальних машинах - ролерів ». Цитата з «Хімія і технологія чаю» Цоціашвілі І.І. і Бокучава М.А.
У цій статті я не описую способи, які ламають, ріжуть чайний лист. Тобто в результаті всіх описаних тут процедур виходить FOP (цілісний), а не BOP (різаний) чай. На нашому заводі в Абхазії ми робимо тільки цільнолистовий чай.
Скручений чайний лист
Існує безліч різних видів скручування чайного листа. Коли я подорожував по селах Абхазії і вивчав принципи скручування, то бачив, як чай може бути елегантно згорнуть за допомогою простої операції. Чайний лист кладеться на долоню і ребром іншої руки (рухом від себе) згортається в подобу трубочки. Іноді (при більш грубому підході) грудку з зав'ялених чайного листя треться об дерев'яний стіл, поки листя не зімнуть і не зім'ято. Ще рідше листок кладеться на долоню і іншою рукою за допомогою кругового руху з нього робиться грудочку-кулька. Один раз мені пощастило побачити специфічне пристосування, що складається з 2 листів фанери і прикріплених до неї круглих паличок, розрізаних вздовж. Такий гофрований лист зверху і знизу, а між ними чайне листя. Нескладне рух, що нагадує прання на старовинній пральній дошці - і листя зім'яті і скручені.
Дані способи дуже трудомісткі і з їх використанням важко зробити більше 10-25 кг готового чаю на сім'ю в рік. Собівартість такого чаю висока, а якість може бути дуже різним (спрацьовує людський фактор). Тому для масового виробництва чаю використовуються спеціальні машини - ролери. Існують різні типи ролерів. В Абхазії я поки зустрічався з двома принциповими типами: вертикальний ролер системи Маршала ЧРО-2 і стрічковий ролер. Стрічковий тип досить простий - дві гумові стрічки на барабанах йдуть в протилежних напрямках. Між ними насипаються зав'ялених чайне листя, які і згортаються в подобу трубочок.
Ми використовуємо невеликий вертикальний закритий ролер із завантаженням на 7 кг зав'ялених чайного листя. Він володіє великою кількістю переваг і гнучкістю підходу до сировини. Зверху знаходиться невеликий прес, тиск якого легко можна регулювати. Також він має 3 швидкості обертання і акуратну систему вивантаження через спеціальну кювету. Такий невеликий лабораторний ролер робився на замовлення. Ось з ним то і були пов'язані мої експерименти зі скручуванням.
Лабораторний ролер, описаний в статті
Передумови для експериментів
1. Чайне листя повинні бувальщина цілісними (не обшарпало) і рівномірно скрученими.
2. Внутрішні прожилки і черешок повинні бути зім'яті і з них повинен бути виділений таніносодержащій сік (інакше чай буде горклий).
3. Листя повинні бути рівномірно намочені своїм же соком.
4. Через тертя і вологи ролер (чайна маса в циліндрі) не повинні нагріватися, щоб уникнути неконтрольованої швидкої ферментації.
5. Дбайливе ставлення до сировини.
суть експериментів
1. Регулювання тиску преса і швидкості обертання роллера.
2. Паузи при роботі роллера, щоб сировина могла охолонути.
3. Ручне ворушіння чайного листя всередині роллера.
4. Намагатися обсмажувати недоскрученние чайне листя в котлі для фіксації зеленого чаю.
контроль
1. Листочки при заварюванні цілісні й рівні, зубчики акуратні.
2. Чай при заварюванні не має горклого смаку.
3. Відсутність дрібної фракції.
4. Нюанси смаку і аромату (органолептическое дослідження).
Ручне ворушіння чаю в ролер
результат
Експериментальним шляхом було виявлено, що оптимальним для 3-х листного флеша Колхіда, є 45 хвилинне скручування. Перші 10 хвилин без тиску, потім з невеликим тиском 15 хв. Потім невеликими циклами по 10 хвилин з мимовільним тиском (одна з додаткових можливостей нашого роллера), при якому тиск поршня не має зворотного ходу.
Додаткова обсмажування поліпшила форму скручування (прибирання) і аромат на 0.25 балів. Це не є економічно обґрунтованим і від цієї додаткової можливості ми відмовилися.
При практичному дослідженні цього процесу було виявлено безліч нюансів, які були описані в цій статті і які впливають на якість готового чаю. Вони є know how нашого заводу.