Обережно перелити готовий оцет в пляшки, не збовтуючи і зберігаючи осад на дні банки. Цей осад можна процідити через кілька шарів марлі і долити в пляшки. До краю має залишатися трохи місця. Пляшки добре закупорити (краще залити парафіном) і зберігати в темному місці при кімнатній температурі.
Американський лікар Д.-с. Джарвіс винайшов свій рецепт приготування яблучного оцту, в якому зберігаються і примножуються всі кращі якості його складових. Оцет, приготований за Джарвісу, є найбагатшим джерелом калію.
Цей спосіб приготування більш тривалий, але зате отриманий оцет відповідає найвищим вимогам якості.
Відібрати стиглі або перезрілі яблука, добре вимити і видалити червиві і гнилі місця. Яблука разом зі шкіркою і серцевиною натерти на крупній тертці або пропустити через м'ясорубку. Всю цю масу покласти у велику скляну банку, глиняний горщик або емальовану каструлю і залити теплою кип'яченою водою в пропорції 1: 1. На кожен літр суміші додати 100 г меду (мед відновлює дефіцит калію), 10 г хлібних дріжджів і 20 г сухого чорного хліба. Це потрібно для прискорення процесу бродіння яблучного соку.
Посуд з сумішшю не закривати, а лише прикрити серветкою. Поставити її в темне і тепле місце (з температурою близько 30 ° C). Тримати близько 10 днів, перемішуючи суміш 3 рази на день дерев'яною ложкою. Після цього рідину процідити через марлю. Визначити обсяг отриманої рідини - перелити в посудину з широким горлом і зважити, віднявши вага пляшки. Потім на кожен літр рідини додати ще 50-100 г меду (в крайньому випадку можна цукру) і добре перемішати. Посудина закрити марлею, складеною в кілька шарів, і зберігати в теплі для продовження процесу бродіння.
Процес бродіння дуже тривалий. Ємності повинні вистояти протягом 40-60 днів. Коли оцет стане прозорим, процес бродіння закінчився. Рідина ще раз процідити через марлю і розлити по пляшках.
Процес приготування оцту складається з двох основних операцій: спочатку потрібно приготувати хороший яблучний сік. І потім сік перетворити в оцет.
Використовуйте дрібні солодкі яблука гарної якості, при цьому слід звертати увагу не на їх зовнішній вигляд, а на те, як і де вони вирощені. Яблука повинні бути екологічно чистими, вирощеними без застосування добрив і засобів боротьби з шкідниками. Готові соки, куплені в магазині, для приготування яблучного оцту не годяться, тому що вони містять консерванти.
Вимийте яблука (приблизно п'ять кілограмів) і розріжте їх на четвертинки. Користуючись соковижималкою, відіжміть з шматочків яблук сік. Вилийте сік разом із залишками яблук (шкіркою, серцевинами) у велику ємність зі скла або кераміки. Розбавте його невеликою кількістю води, покладіть в нього дріжджі на кінчику ножа і шматочок житнього хліба, щоб прискорити процес бродіння.
На горлечко ємності натягніть повітряну кульку так, щоб сік був герметично закритий. В процесі перетворення фруктового цукру в спирт утворюється вуглекислий газ, який поступово буде заповнювати повітряну кульку. З'являється іноді на поверхні соку піна - не що інше, як залишки дріжджів.
Ємність з соком повинна стояти 4 тижні, поки цукор повністю не перетвориться в спирт. Тоді молоде яблучне вино буде готове. Якщо в приміщенні, де стоїть сік, тепло, то процес триває один-два тижні. Однак занадто велика спека шкодить приготування оцту. При температурі близько 60 ° C дріжджі псуються, що робить процес бродіння неможливим. Холод також перешкоджає бродінню.
Отримане таким чином молоде яблучне вино є приємним на смак освіжаючим напоєм. Однак будьте обережні: не варто недооцінювати дію що міститься в ньому спирту!
Перелийте яблучне вино в широку неглибоку ємність, заповнивши її не більше ніж на три чверті. Якщо у вас є невелика кількість яблучного оцту або краще «оцтової матки», додайте їх в вино. Це прискорює утворення оцту. Накрийте посудину лляною серветкою або шматком москітної сітки. Ні в якому разі не закривайте посудину кришкою. Оцтовокислим бактеріям необхідне повітря. Ідеальна температура для утворення оцту становить 26-28 ° C. Якщо температура перевищує 35 ° C, оцтовокислі бактерії гинуть. При низькій температурі вони припиняють діяти. Поки бактерії переробляють спирт, нерідко присутній особливий запах етилацетату. Як тільки оцет готовий, цей запах зникає.
Повністю оцет повинен бути готовий через 2-3 місяці. Перш ніж розлити по пляшках, процідіть його через прокип'ячену лляну серветку. Розлийте оцет в півлітрові пляшки з вузьким горлом і закрийте їх пробками.
Орлеанський метод отримання яблучного оцту називається ще способом поверхневого бродіння. При цьому оцет виходить не кращої якості, але зате виробництво поставлено на потік. Цей метод можна порадити тим людям, які хотіли б не тільки самі скористатися результатами своєї праці, а й кілька наситити ринок цим дефіцитним продуктом.
Отже, дубові бочки кладуть набік і наполовину заповнюють яблучним соком (натуральним, а не отриманим промислово, тобто з консервантами), потім додають невелику кількість звичайного столового або яблучного оцту, щоб внести в сік оцтовокислі бактерії.
Необхідний для процесу бродіння повітря надходить через отвори, зроблені у верхній частині бочок. Коли оцет готовий до вживання, з бочки відливають деяке його кількість і додають таку ж кількість свіжого соку. Цю операцію повторюють кілька разів до тих пір, поки не буде потрібно помити і почистити бочки.
Не турбуйтеся, якщо оцет вийде у вас занадто кислим або не дуже вдалого смаку. Приготувати хороший яблучний оцет - справжнє мистецтво, це може вам підтвердити будь-який фахівець в цій області. Для цього потрібні майстерність і досвід.
У кислому середовищі, в тому числі і в созревающем оцті, можуть розмножуватися особливі шкідники - ниткоподібні черв'ячки anguilla aceti.
У Середній Азії з найдавніших часів найбільш популярним вважається оцет під назвою Сірко, приготований з незрілих плодів винограду, аличі або абрикоса. Сірко має фортеця 8-12 ° і найчастіше використовується в свіжому вигляді. Нерідко до готового фруктовому оцту додають пелюстки троянд, насіння зіри, м'яту, траву базиліка, шафран і деякі інші рослинні матеріали, від яких оцет стає ароматним. Сірко має кислий смак і призначається всередину по 1-2 ч. Ложки на 1/3 склянки чаю до або після їди для підвищення апетиту і посилення діяльності травних органів. Так званий «молодий» оцет з незрілих ягід винограду рекомендується для лікування цукрового діабету та гіпертонічної хвороби. При лікуванні анемії, хронічного гастриту і коліту місцеві Табіб рекомендують прийом Сірко з чаєм і медом з розрахунку: 1 ст. ложка оцту, 1 стакан чорного чаю і 2 ч. ложки (10-12 г) меду. З теплого водного (1 ч. Ложка Сірко, 2-3 частини кип'яченої води) розчину Сірко роблять ванночки при діатезі, синцях, деяких формах екземи. Вологі уксусовие пов'язки рекомендуються при суглобових і м'язових болях. У вигляді полоскання теплий розчин Сірко (1: 1) рекомендується при ангіні, ларингіті і стоматиті.
У тому, що яблука і яблучний оцет корисні, сумніватися не доводиться: благотворну дію їх на організм доведено досвідом і практикою не одного покоління цілителів, лікарів. Вчені знайшли однозначне пояснення позитивного впливу більшості містяться в яблучному оцті компонентів окремо. Це стосується в першу чергу всіх наявних в яблучному оцті вітамінів, які, як відомо, необхідні для того, що відбувається в організмі обміну речовин, яблучного пектину, який сприяє зниженню рівня холестерину в крові, і всіх мінеральних речовин: макро- і мікроелементів, які - як залізо , мідь або фтор - служать каталізаторами в процесі обміну речовин, або - як калій, кальцій, магній, фосфор, сірка або хлор - необхідні для утворення нових клітин організму. Взаємовплив входять до складу яблучного оцту речовин до сих пір невідомо. Тому поки залишається під питанням, чи приносять штучним чином вироблені окремі вітамінні препарати ту ж користь організму, що і природні вітаміни, наявні в овочах, фруктах або в яблучному оцті. Оцет сприяє зрушенню реакції багатьох рідин організму, в тому числі реакції сечі в кислу сторону (рН = 4-5). В результаті цього зменшується накопичення солей в суглобах і попереджається утворення ниркових каменів з фосфатів і оксалатів.
Багато сторін лікувального ефекту яблучного оцту пов'язані з тим, що він активізує обмін і остаточне перетравлення жирів, вуглеводів і білків, зменшує кількість шлаків в організмі.
Який вид оцту є найбільш корисним? Оцтова есенція і столовий оцет в своєму складі містять лише певну кількість оцтової кислоти. На противагу цьому хімічний склад фруктово-ягідних видів оцту (яблучний, виноградний, тутового, гранатовий, полуничний, абрикосовий і ін.) Вважаються найбільш цінними. Вони містять букет таких органічних кислот, як винна, яблучна, лимонна, оцтова, а також вітаміни, макро- і мікроелементи, ферменти, пігментні з'єднання і ряд інших біологічно активних речовин. Оцет, що отримується з незрілих плодів винограду або інших фруктів, в своєму складі містить головним чином лимонну, яблучну і аскорбінову кислоти, вітаміни В, Р, РР, антоціани і ферменти. Тому фруктово-ягідні види оцту фармакологічно є більш активними. Їх цілющі властивості добре проявляються в відношенні функції травних і кровотворних органів, а також обміну мінералів, білків, вуглеводів, жирів і ряду інших проміжних продуктів їх обміну.
Здатність оцту знищувати гнильні бактерії важко переоцінити. Можливо, саме ця властивість є важливим і цінним для нашого здоров'я. Як гниють продукти харчування від впливу гнильних бактерій, так страви і напої, які ми споживаємо, можуть піддаватися гниття у нас в кишечнику. І винуватцями цього будуть ті ж гнильні бактерії, які у великій кількості здатні розмножуватися внаслідок нездорової кишкової флори.
Що трапляються іноді запори, проноси, здуття кишечника, болі в животі, нерегулярне випорожнення кишечника, незвичайної консистенції або дуже смердючий стілець вказують на те, що з кишечником щось не в порядку. Цілий ряд дрібних і більш серйозних скарг, які зазвичай не пов'язують з травленням, можуть свідчити про хворобу кишечника. До них відносяться проблеми зі шкірою (прищі, фурункули, сильна пітливість), гнійні очі, ячмені на повіках, скарги на сечовий міхур, головний біль, запалення суглобів, подагра, ішіас, пригнічений стан, дратівливість і багато інших. Причиною всіх цих недуг і захворювань може бути поступове самоотруєння внаслідок незадовільної роботи кишечника.
Якщо кишечник не справляється зі своїми функціями, то з часом його стінки стають млявими. Переміщення вмісту кишечника сповільнюється. Мікроскопічні травні залози і ворсинки, що знаходяться в тонкому кишечнику і є апаратом всмоктування, забиваються твердими відкладеннями. І оскільки довжина кишечника з усіма його вигинами становить сім-вісім метрів, накопичується значна кількість «кишкового сміття». Ось цей «кишковий сміття» стає справжнім раєм для гнильних бактерій. Вони беруть участь в утворенні таких скупчуються при бродінні отрут, як метанол, бутанол, пропіловий спирт, і інших шкідливих речовин, які спочатку отруюють людині настрій, а потім поступово і весь організм.
Людина, регулярно вживає яблучний оцет, може ефективно протидіяти цьому руйнівній здоров'я процесу. Оцет знищує гнильні бактерії і інших шкідливих мешканців кишечника. Вже через кілька днів після систематичного прийому яблучного оцту зникають здуття кишечника і надто неприємний запах стільця. Це вказує на те, що освіта отрут в кишечнику знижується і відновлюється здорова кишкова флора. Споживання оцту зменшує відчуття голоду. Він активізує обмін речовин і стимулює утворення ферментів, які беруть участь в процесі травлення. Таким чином, яблучний оцет є засобом природного походження, які не мають, побічних дій, яке запобігає перевантаження кишечника, що може мати серйозні наслідки для здоров'я.
Яблучний і інші види оцту вважаються небезпечними для хворих, у яких порушений обмін солей сечової кислоти. У цих хворих після прийому оцту в результаті зсуву реакції сечі в кислу сторону різко зменшується розчинність сечокислих солей. Тому урати випадають в осад, утворюючи пісок і ниркові камені.
У яблуках в середньому міститься 250-286 мг% калію. У процесі приготування яблучного оцту яблучний сік розлучається майже в 2 рази, внаслідок чого кількість калію відповідним чином зменшується. Рекомендується до кожного літра оцту додавати 200 г меду. Останній у своєму складі містить від 10 до 50 мг% калію. Тому дефіцит калію відновлюється і в середньому становить 140-180 мг%. При прийомі 2 ч. Ложок (10 мл) яблучного оцту хворий в середньому за 1 раз отримує 14-18 мг, а за 3 прийоми 42-54 мг калію. Якщо врахувати, що добова доза калію хлориду становить мінімум 3-4 г, то важко повірити в те, що міститься в складі яблучного оцту кількість цього елемента може викликати виражений сечогінний ефект.
Всі види оцту протипоказані при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, при гиперсекреторной формі гастриту, гострих і хронічних гепатитах, при гострому і хронічному нефриті, нефрозі, сечокам'яної хвороби уратной природи. Концентровані розчини оцту (30-80%) мають дією припікання, тому їх прийом сприяє утворенню хімічних опіків і виразок.