Гарантом об'єктивності є головний суддя
- Пане Миколо, професійних конкурсів бариста безліч, але головний з них - World Barista Championship (Світовий чемпіонат баріста) під егідою Speciality Coffee Association of America Speciality Coffee Association of Europe (SCAE). У чому особливості цього конкурсу?
- Міжнародному чемпіонату бариста передують національні чемпіонати, переможці яких їдуть уже на світовий конкурс. Але кожен учасник національного чемпіонату проходить ще регіональний відбірковий тур. Таким чином в кінці кінців залишаються дійсно кращі з кращих, серед яких вибирається один - чемпіон світу.
- Всі ці чемпіонати мають свої правила?
- Так. Тому що, як правило, на кожному чемпіонаті - від регіонального до світового - беруть участь кілька груп суддів. Так як йде оцінка продукту, смакові рецептори збиваються. На останньому російському чемпіонаті баріста, наприклад, брали участь майже 50 осіб. Протягом одного дня виступали 20-25 учасників, при цьому кожен суддя повинен був по кілька разів робити ковток кожного напою і, природно, намагатися зберегти об'єктивність.
- Тобто чемпіонати бариста відрізняються від чемпіонатів сомельє, де вино не ковтають, а випльовують, а потім ще і прополіскують рот, щоб якомога більше відновити смакові рецептори?
- На чемпіонатах бариста теж допускається випльовувати, але ж і на великих чемпіонатах сомельє працюють кілька бригад суддів, оскільки там рецептори травмуються ще й алкоголем. Будь-дегустатор знає, що чим менше ти за раз поробиш смаків, тим їх оцінка буде достовірніше. Саме тому одна суддівська бригада оцінює зазвичай максимум п'ятьох конкурсантів.
- Кожен з яких має за 15 хвилин приготувати 12 напоїв?
- Так, три четвірки напоїв. Більш того, він обов'язково повинен розповісти про вибір своєї кавової суміші. Справа в тому, що свою кавову суміш кожен конкурсант для себе знаходить і вибирає сам. І це, мабуть, є 80% успіху. Але і найскладнішим - знайти якісний і дійсно цікавий кави. Тому на чемпіонатах - а я беру участь в суддівстві - мені завжди цікаво пробувати кава, оцінюючи те, що знайшов конкурсант. І можу сказати, що, напевно, дві третини учасників поставляють дійсно ексклюзивний кави, який вони самі знаходять і обсмажують за допомогою професійних обжарщіков.
На чемпіонат шукається унікальний продукт
- Пане Миколо, а що значить - «знаходять»? Де вони його шукають, це ж відомий продукт?
- Так, звичайно, але справа в тому, що більша частина того кави, який пропонують кав'ярні і ресторани, - це якийсь усереднений бізнес-продукт, що являє собою ідеальне співвідношення ціни і якості. Це хороший кави, але він не унікальний. А на чемпіонат шукається саме унікальний продукт. Знайти кави можна, це досить доступно, але дуже затратно. Є постачальники зеленого зерна, а й то - вони повинні постаратися і знайти дійсно преміум-продукт. Тому бариста працює в співдружності з постачальниками, тому що одному працювати досить складно. Хоча були випадки, коли окремі бариста їздили самостійно в Африку - прямо до фермерів.
- Але ми можемо уявити, наскільки це затратно, адже з'їздити-то потрібно кілька разів: спробувати, приготувати, вибрати і так далі. Тому всі учасники починають готуватися до наступного чемпіонату відразу ж після закінчення попереднього. Тут практично не буває бариста, які виходять навмання: йому запропонували за місяць до чемпіонату, і він пішов. Регіональні та національні чемпіонати якраз і створені для того, щоб з усіх бариста відібрати людини, що може представляти країну, - людини, який уособлює собою інтерес, професіоналізм, працьовитість по відношенню до кави. І, звичайно, на Міжнародному чемпіонаті виступають тільки професіонали - це дуже високий рівень. Та й у нас вже теж не зустрінеш хлопців, які приїхали навмання: всі вони довго готуються до виступу.
- Крім номінації Класика, бариста змагаються ще в трьох номінаціях ...
Бариста стають старше
- Пане Миколо, а що дає цей самий чемпіонат - навіщо бариста до нього так довго готуються, шукають нову каву, переживають?
- На мій погляд, перш за все він дає ім'я і повагу колег. Це такий собі титул. Ті матеріальні блага, які пропонує чемпіонат - подарунки від спонсорів, наприклад, - вони, звичайно, теж є. Вони можуть бути серйозними і дуже дорогими - еспресо-машина, наприклад. Але я не знаю жодного бариста, який би взяв участь в конкурсі, щоб отримати еспресо-машину. Це, скоріше, дуже приємний бонус, приємний сюрприз - але не мета. Беруть участь для того, щоб показати, що ти досяг у цій професії. І, як показує і мій досвід в тому числі, найчастіше, коли ти досягаєш якихось успіхів, то отримуєш якесь визнання, яке виражається і в зверненнях за допомогою, за порадою, і безпосередньо в робочих пропозиціях. Тому що, не дивлячись на те, що кавова тема дуже популярна, справжніх фахівців досить мало.
- А чому їх мало? Не хочуть працювати професійно, хто не наважується виступати на конкурсах.
- Це дуже важко. Щороку я бачу безліч молодих бариста, які хочуть брати участь, але їм, можливо, не вистачає старанності. Я не скажу нічого нового - як в будь-якій професії, тут потрібно бути посидючим, постійно щось дізнаватися, і це прагнення повинно йти безпосередньо від тебе. Тобто добре, коли тебе підтримує компанія, в якій ти працюєш, але ініціатором повинен бути ти сам. Зараз ставлення до професії змінюється, я це бачу. В Європі люди свідомо обирають професію бариста, щоб опрацювати в ній все життя. Там в кав'ярнях працюють 30-35-річні бариста. У нас дуже довго це були виключно молоді люди студентського віку, і тільки зараз я бачу за стійками кав'ярень більш досвідчених бариста.
- Але у нас і професії такої довгий час взагалі не було. Не дивно, що коли вона з'явилася, в неї пішла молодь. Яка тепер, після декількох років, підросла і стала дорослою.
- Загалом-то так, і Російський чемпіонат баріста цього року саме тим і був цікавий, що в ньому брали участь дуже багато досвідчених фахівців - конкурсантів, які не перший раз, а вже другий, третій і навіть п'ятий виходили на ці змагання. І якість їх виступів в порівнянні з тим, що ми бачили навіть 2-3 роки тому, безумовно, зросла багаторазово. Тому боротьба, звичайно, була найжорстокіша, адже одна справа - боротися з новачками, а інше - з професіоналами.
- Тобто Російський чемпіонат цього року досяг європейського рівня і став суто професійним?
- Так. Перемогла в ньому московський бариста Надя метеликові - вона і представляла Росію на світовому чемпіонаті. Який теж був дуже серйозний, і в цьому році ми, на жаль, не показали позитивного результату - до фіналу не пройшли, - але, тим не менш, виступила вона дуже гідно. Надя не перший раз, звичайно, бере участь в змаганнях бариста, більш того, вона неодноразово була суддею на Російському чемпіонаті. При цьому вона свідомо підійшла до цього питання: на рік або два перервала свою участь в конкурсах, пішла судити, щоб подивитися на ці конкурси очима суддів, зрозуміти, як вони оцінюються. Це стратегія! Причому багаторічна стратегія. Думаю, її участь у світовому чемпіонаті цього року не останнє, вона ще вийде на нього, можливо, навіть в наступному році.
- Так, зараз Надія набула досвіду, який, можливо, допоможе їй в майбутньому перемогти.
- Перемога на Міжнародному чемпіонаті вважається піком кар'єри?
- Складно сказати. Хтось на цьому заспокоюється і більше ніяк не проявляється, а хтось починає давати майстер-класи по всьому світу, серйозно займатися обжаркой - взагалі, в світі дуже поширений перехід з професії бариста в професію обжарщіка. І на мій особистий погляд, бариста стають, як правило, більш якісними обжарщікамі, ніж ті, хто не вміє професійно варити каву.
Сам Микола Готко в минулому році вперше був суддею-техніком в Північно-Західному регіональному відбірковому турі. Як він вважає, це той параметр, який можна оцінити дійсно точно і адекватно - об'єктивно. Микола професійно підійшов до свого першого суддівства, кожному учаснику пояснював його помилки. У наступному році він планує судити Російський чемпіонат - можливо, навіть в якості судді смаку, - і прийняти участь в Кап-Тестінг. «Із задоволенням взяв участь б в Класики, - каже він, - але на це, на жаль, немає часу».
Професіонал Микола Готко радить початківцям, молодим бариста ставитися до себе якомога більше самокритично. Перша участь - це перший крок, до якого завжди потрібно готуватися. Так як на Російський чемпіонат виходять фіналісти чемпіонатів регіональних, то якщо якісно готуєшся, можна навіть увійти до фіналу. Наприклад, бариста Василь Ладигін, в позаминулому році вперше взяв участь в Російському чемпіонаті, відразу увійшов до фіналу, посівши 3 місце. У минулому році він зайняв 2-е. Але він дуже багато готувався з хорошими наставниками. Тобто, потрібно старанність, ретельність і старанність - і тоді обов'язково все вийде!
Мені вдалося змінити погляд суддів на Санкт-Петербург!
На мою першому вищої освіти я програміст, а по другому - морський інженер. Я закінчив Санкт-Петербурзький кораблебудівний морський технічний університет за спеціальністю «Проектувальник систем управління підводних човнів і торпед». Будучи на першому курсі, шукав роботу і зайшов до кав'ярні «Ідеальна чашка» на Невському - це, до речі, була друга за величиною площі кав'ярня в Європі. Так я почав працювати бариста і ... затягнуло! На свій перший конкурс потрапив випадково. Бариста я вже працював більше року, і мені запропонували брати участь в регіональному відбірковому чемпіонаті. У той момент мені здавалося, що я - супербаріста! Адже всім, хто до мене приходив, подобалося, як я варю каву! Словом, зарозумілість була велика, і я думав, що зараз прийду - і всім покажу. Буквально за місяць до чемпіонату я почав активно готуватися, дізнався всіх правил, але коли вийшов на конкурс, майже відразу зрозумів, що насправді я фактично нічого не знаю про каву.
При цьому я навіть непогано виступив - зайняв 10 місце з 25 учасників. Для новачка це було дуже добре. Але я вважав, що моє місце повинно бути одне з останніх, і, звичайно, засмутився. Але небагато! Цей конкурс мене розпалив і прискорив до того, щоб взятися за більш серйозне вивчення кави. Тоді, 6 років тому, в Росії фактично не було професіоналів і учитися було ні в кого. Доводилося перелопачувати купу літератури, відкидати перекручені факти, - і було важко! Моя думка про каву змінювалося фактично щомісяця: я думав, що правильно це, а потім виявлялося, що зовсім немає, а далі з'ясовувалося, що і це теж не так ... Словом, в пошуках кувалася якась істина. На наступний рік я знову взяв участь в чемпіонаті і зайняв вже 8 місце, а через рік - друге. І потрапив на Російський чемпіонат, де увійшов до фіналу і посів 4 місце.
Ось тоді-то мені і вдалося змінити погляд суддів на Санкт-Петербург. Тому що вони до петербурзьким бариста ставилися як до якихось «випендрежнікам», які вважають, що вони краще за всіх все знають, але не показують цього. І було дуже приємно, коли після чемпіонату судді крупно, на головному оціночному листі написали: «У Пітері є бариста!»