Мікробіологічна небезпека. Види і типи хвороботворних організмів в їжі.
Бурхливе розмноження мікробів є ризик для здоров'я споживача. Практично в будь-якому продукті присутні ті чи інші види мікроорганізмів. Пов'язано це з процесом отримання сировини і обсіменіння продукту в процесі його переробки. Мікроорганізми знаходяться у воді, повітрі, на екстер'єрних частинах обладнання та інвентарю, в самому сировину і не його поверхні. До таких мікроорганізмів відносяться бактерії, спори і навіть віруси. які призводять до погіршення якості харчування.
Небезпека або корисність для здоров'я продукту принципово залежать від кількості та типу мікроорганізмів в ньому містяться. Цвілі і гниття - це стимулятори росту мікроорганізмів і показники його псування, але в деяких випадках, навіть при візуальному відсутності зараження продуктів, мікроорганізми можуть провокувати серйозні хвороби і фізіологічні патології. Існують багато видів шкідливих мікроорганізмів, які можуть вражати продукти. Найбільш поширеними і відомими є сальмонели і стафілококи, які, в разі поразки людини - провокують м'язові болі, лихоманку, діарею.
З метою виживання, деякі мікроорганізми виділяють «суперечки», які мають велику опірність, і не можуть бути зруйновані в процесі теплової обробки при неналежних температурах навіть при впливі часу. Отже:
Псіхофіли живуть при температурах від 10 до 20 ° С
Мезофіли живуть при температурах від 20-25 до 40-45 ° С
Термофіли залишаються життєздатні при температурах до 55-65 ° С
Мікроорганізми в ідеальних умовах можуть рости і збільшуватися в два рази кожні 15 \ 20 хвилин.
-
через 3 години вони досягають кількості більше 200; через 6 годин досягають кількості більше 200 тисяч; через 9 годин досягають кількості понад 200 мільйонів; через 12 годин досягають кількості понад 200 мільярдів;
СПІВВІДНОШЕННЯ ТЕМПЕРАТУР І ФАКТОРІВ РОЗМНОЖЕННЯ МІКРОБІВ
СТАВЛЕННЯ МІЖ ЧАСОМ, ТЕМПЕРАТУРОЮ І ДІЄЮ СПОР
Неповно-анаеробний ріст і розмноження токсину в широкому інтервалі температур (10-45 ºС); тип Е розмножується при 3 ºС. Теплостійкість суперечка вимагає обробки температурою 121 ° С. У продуктах, упакованих в консервні банки, токсини руйнуються при кип'ятінні (98-100 ºС) протягом 15 хвилин
Висока смертність (65% випадків ураження) Симптоми проявляються у проміжку від 12 до 36 годин після прийому зараженої їжі: нудота, блювота, пронос, сухість у роті, свербіж, опіки, утруднення мови, прогресуючий параліч м'язів. Жертви вмирають від асфіксії
Консервовані продукти, продукти, вироблені з недотриманням логічної і правильної гігієнічної практики або недостатньо стерилізовані.
Природним чином містяться в грунті і в осадових породах озер, річок, океанів. Потрапляють всередину організму при прийомі зараженої їжі.
Використання консервованих продуктів промислового виробництва. Консервація свіжих продуктів в банках. Не застосовувати препарат підозрілі продукти.
Стафілококи (дуже часта інтоксикація)
Розмноження та виділення токсинів може відбуватися при температурах від 10 ºС до 40 ºС особливо бурхливе розмноження може спостерігатися при 30-37 ºС. Бактерії руйнуються при впливі на них температур понад 63 ºС близько 30 хв. але токсини термостійкі протягом декількох хвилин при 98ºС
Симптоми з'являються тільки через 2-3 години (але можуть проявитися і через 6 годин) і є наступними: нудота, блювота, пронос і черевні судоми.
Білкова їжа, особливо ручної обробки.
Їжа, заражена стафілококами, довгий час піддається впливу низьких температур.
Хворі або здорові переносники. Їжа, заражена при ручній обробці. Поверхні людського тіла, дихальні шляхи, заражені рани, нариви і т. Д.
Уникати ручної обробки продуктів працівниками із застудою, грипом, болем в горлі і при наявності гнійничкових ран. Працівники не повинні бути заражені стафілококами. Їжа консервується за допомогою інтенсивного охолодження.
Сальмонели (дуже часто)
Дані токсини не розвиваються всередині їжі. Бактерії діють безпосередньо в травному тракті. Розмноження відбувається в законсервованих продуктах харчування при температурах між 10-44 ºС.
Теплова обробка при температурі до 63 ºС протягом 30 хвилин руйнує мікроорганізми.
Симптоми з'являються протягом 12-24 годин після прийому зараженої їжі. Симптоми: нудота, блювання, проносу, черевні спазми більшою чи меншою інтенсивністю, головні болі, озноб, слабкість, іноді лихоманка.
Їжа на білковій основі погано оброблена або погано приготована. Всі продукти харчування, після контакту з калом тварин або людини (кал гризунів або комах, брудні руки)
Хворі працівники і здорові носії, які не миють руки після відвідин убиральні або після контакту з вже зараженими продуктами. Гризуни, які можуть дістатися до продуктів харчування. Яйця із зараженою шкаралупою.
Хворі особи або здорові носії не повинні торкатися до їжі. Хворі повинні бути ізольовані від виробництва і спрямовані до лікаря. У процесі роботи необхідно постійно мити руки зі спеціальними дезінфікуючими розчинами. Їжа повинна міститися в холоді, продукти повинні бути гігієнічно оброблені. Їжа повинна бути правильно приготована і захищена від обсіменіння після теплової обробки.
ОСНОВНІ ТОКСИКО-ІНФЕКЦІЙНІ ЗАРАЖЕННЯ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ, викликані бактеріями
Хладостойкой Клостридії (clostriduim perfrigens) (зараження менш часте ніж сальмонелами або стафілококами)
Велика кількість хладостойких клостридий, для яких місцем знаходження служить травний тракт людини або тварини, грунт або кухонне бруд. М'ясо може бути заражене з моменту поставки на виробництво. Розмноження відбувається при температурі 10-42 ºС. Деякі штами стійкі до кип'ятіння.
Симптоми з'являються тільки через 8-15 годин після прийому зараженої їжі. Схожі з симптомами зараження стафілококами, але менш проявляемостью.
М'ясні продукти і підливи, соуси, особливо якщо приготовлені заздалегідь і містяться в теплі багато годин. Оскільки дані бактерії дуже поширені, приготована їжа стає знову зараженої, якщо міститься в робочому приміщенні або з забрудненим інвентарем і посудом.
Природним чином містяться в грунті і в кишковому тракті людини і тварин. М'ясо може бути заражене при забої худоби. Воно повинно нарізатися на шматки вагою менше одного кілограма, швидко заморожувати і триматися в холоді.
Упевнитися в повному приготуванні їжі, охолоджувати окремо на протязі 2 годин м'ясні продукти і бульйони. Подавати на стіл шматки печені з температурою +2 ºС або +65 ºС. Готувати їжу з дотриманням правил гігієни.
(Рідкісні випадки зараження)
Симптоми можуть варіюватися від подібних грипозного захворювання до енцефалітних симптомів. Симптоми проявляються через 24-48 годин після прийому зараженої їжі.
Сирні та рослинні продукти.
Бактерії природного походження.