Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.
Консерви - харчові продукти, розфасовані в герметично укупорену тару і піддані тепловій обробці, що забезпечує тривале зберігання продукту.
Виробництво консервів засноване на впливі високої температури, яка знищує або інактивуючої мікроорганізми в продукті, і на герметичності упаковки, що запобігає потраплянню повітря і мікробів з навколишнього середовища.
Залежно від виду і відносної маси закладаються компонентів консерви, в рецептуру яких входять м'ясні інгредієнти, поділяють на м'ясні та м'ясовмісну.
М'ясні консерви - це консерви, виготовлені з використанням або без використання нем'ясних інгредієнтів, в рецептурі яких масова частка м'ясних інгредієнтів перевищує 60%.
М'ясні консерви залежно від параметрів теплової обробки підрозділяють на стерилізовані і пастеризовані.
Стерилізовані консерви - це консерви, піддані тепловій обробці понад 100 ° С, що забезпечує знищення основної групи хвороботворних мікроорганізмів, включаючи спороутворюючі, що гарантує мікробіологічну стабільність і безпеку продукту при тривалому зберіганні температурі 0. 20 ° С.
Пастеризовані - консерви, піддані тепловій обробці, що забезпечує загибель нетермостойкіе неспороутворюючих мікрофлори, зменшення кількості спорообразущіх мікроорганізмів і гарантує мікробіологічну стабільність і безпеку продукту при зберіганні протягом встановленого терміну зберігання при температурі 0 ... 5 ° С.
Мета роботи: розглянути мікрофлору м'ясних консервів на різних етапах виробництва продукту.
1) Розглянути зміна мікрофлори при виготовленні консервів;
2) Ознайомитися з поняттям залишкової мікрофлори, а також основними мікроорганізмами, присутніми в м'ясних консервах при різних видах шлюбу;
3) Ознайомитися з санітарно-гігієнічними вимогами до виробництва консервів.
1. Зміна мікрофлори м'ясних консервів в процесі їх виготовлення
Технологічний процес виготовлення м'ясних консервів включає ряд операцій: підготовку сировини і допоміжних матеріалів, порціонування, закачування, перевірку заповнених продуктом банок на герметичність, стерилізацію або пастеризацію, охолодження, першу сортування, термостатна витримку, другу сортування, маркування та зберігання.
Основні зміни мікрофлори консервів відбуваються при їх стерилізації, пастеризації та термостатно витримці.
Стерилізація консервів є одним з найважливіших процесів в технології консервного виробництва. При стерилізації на мікроорганізми діють високі температури, що сприяють знищенню або придушення їх життєдіяльності. Мікроорганізми гинуть при температурі 60-65 ° С, а суперечки більш стійкі.
У сухому середовищі суперечки переносять нагрівання до 120-130 ° С і навіть вище і не втрачають здатності проростати. Гинуть вони тільки при впливі на них протягом декількох хвилин температури близько 180 ° С.
Деякі бактерії в процесі життєдіяльності виділяють ядовтие речовини - токсини (наприклад, Cl. Botulinum), які здебільшого руйнуються при температурі понад 120 ° С (а Cl. Botulinum при температурі 80 ° С).
У стерилізованих м'ясних консервах найчастіше виявляють мікроорганізми з роду bacillus - прямі вигнуті палички розміром 0,3 ... 2,2 мкм, які утворюють сферичні, еліпсоїдні або циліндричні ендоспори. Зазвичай після стерилізації залишаються життєздатними лише суперечки.
Клостридії в м'ясних консервах залишаються життєздатними при недостатній тепловій обробці або при порушеннях вимог гігієни до виробництва.
Термофільні бацили і клостридії найчастіше можна виявити в консервах, в які додають рослинну сировину.
E. coli, протей та інші види мікроорганізмів з сімейства кишкових бактерій виявляють в консервах тільки при порушеннях технологічних процесів, санітарно-гігієнічних режимів при виготовленні консервної тари, стерилізації.
Пастеризовані консерви виготовляють з доведенням температури нижче 100 ° С в центрі банок, що забезпечує загибель вегетативної мікрофлори, бесспорових форм, цвілі і дріжджів. Пастеризацією неможливо знищити спори мікроорганізмів, хоча частина їх гине.
У готових пастеризованих консервах можна виявити спорові форми мікроорганізмів, присутніх в сировині, інгредієнтах, на тарі. Тому до виробництва пастеризованих консервів пред'являють підвищені вимоги гігієни.
Наявність E. coli, протея та інших представників сімейства кишкових бактерій може бути зазначено лише при порушеннях гігієни та нормативно-технічної документації до технології виробництва.
Термостатична витримка - це зберігання консервів в спеціальних приміщеннях при температурі 37 ° С протягом 10 днів. Такі умови є оптимальними для розвитку мікроорганізмів в консервах (якщо мікроорганізми або їх суперечки збереглися після стерилізації) і виявлення мікробіологічного бомбажа.
Консерви якісні і добре простелірізованние після закінчення терміну термостатно витримки не мають живих мікроорганізмів і їх спор, кришки і денця НЕ спучені, т. Е. Немає мікробіологічного бомбажа, який з'являється тільки в результаті життєдіяльності мікроорганізмів, що виділяють велику кількість газів.
В результаті досліджень встановлено, що деякі мікроорганізму розвиваються при 20 ° С, деякі - при 55 ° С, суперечки, що залишилися після стерилізації, найкраще розвиваються після термостатно витримки.
2. Роль залишкової мікрофлори на якість консервів
Мікроорганізми, які при тепловій обробці, тобто в процесі стерилізації консервів, зберегли свою життєздатність, прийнято називати залишкової мікрофлорою. Склад залишкової мікрофлори стерилізованих консервів, як правило, буває представлений спороутворюючими мікроорганізмами, суперечки яких мають значну стійкість до дії високої температури.
У деяких м'ясних пастеризованих консервах до складу залишкової мікрофлори крім спороутворюючих входять також кокові форми мікроорганізмів.
З спороутворюючих мікроорганізмів значну частку залишкової мікрофлори м'ясних консервів зазвичай складають термофільні бацили: Вас. роlymyxa, Вас. Asterosporus, Вас. Stearothermophilus і інші, а також мезофільні аеробні бацили: Вас. subtilis, Вас. cereus. мезофільні облігатні клостридії: паличка Вас. sporogenes, Вас. putri-ficus.
Неспороутворюючих мікроорганізми внаслідок своєї невисокої термоустойчивости зазвичай повністю гинуть при стерилізації. Наявність в готових консервах життєздатних клітин неспороутворюючих бактерій завжди вказує на порушення температурного режиму і зміна тривалості стерилізації або на високу вихідну мікробну забрудненість консервируемого продукту. У таких випадках крім спороутворюючих мікробів в консервах виявляють стафілококів, бактерій групи кишкових паличок, бактерій роду протеус і інших бактерій.
Промислово-стерильними вважають консерви, що містять життєздатні клітини негазообразующіх непатогенних і нетоксигенних аеробних бацил типу сінної палички. У промислово-стерильних консервах не повинно міститися патогенних і токсигенних мікроорганізмів, а також збудників псування консервів: термофільних бацил і клостридій, газоутворюючих мезофільних бацил і клостридій.
В результаті розмноження мікроорганізмів, які не загиблих в процесі стерилізації або потрапили в банки внаслідок їх негерметичність після стерилізації, може наступити псування консервів.
Найбільш поширені види псування консервів, що викликаються мікроорганізмами, - бомбаж, плоскокислого псування (плоскокислого скисання), сульфітна псування.
Бомбаж розрізняють дійсний (істинний) і помилковий. Банки з піддонами, роздутими внаслідок внутрішнього тиску, називаються бомбажних.
Дійсний бомбаж може бути мікробіологічними та хімічними. Мікробіологічний бомбаж обумовлений скупченням в банку газів, що утворюються в результаті життєдіяльності мікроорганізмів. Розмножуючись в консервах, мікроорганізми розкладають органічні речовини (вуглеводи і білки) з утворенням великих кількостей газоподібних речовин. Мікробіологічний бомбаж найчастіше викликають газообразующие мезофільні облігатні анаеробні клостридії: Cl. sporogenes, Cl. putrificus і Cl. perfringens. Бомбаж консервів може викликати також мезофільна токсигенних Cl. botulinum. Крім спороутворюючих мікроорганізмів мікробіологічний бомбаж можуть іноді викликати бактерії групи кишкових паличок, бактерії роду протеус, коки, дріжджі та інші бесспоровие газообразующие мікроорганізми, що зберегли життєздатність при стерилізації або потрапили в готові консерви внаслідок негерметичності тари.
Основні збудники плоскокислого псування - термофільні спороутворюючі факультативно-анаеробні мікроорганізми. Порчу м'ясних і м'ясо-рослинні консервів найчастіше викликають: Вас. aerothermophilus і паличка Вас. stearothermophilus. Ці мікроорганізми зберігають життєздатність і розвиваються в консервованих, багатих на вуглеводи продукти в умовах зберігання при підвищених температурах (55-70 ° С).
Сульфітна псування - збудник термофільний споровий мікроорганізм С1. nigrificans, який володіє слабко виражені сахаролитической властивостями, але розкладає білки з утворенням великої кількості сірководню. Він розчиняється у вмісті банки і викликає здуття денець банки, тобто бомбаж. Сірководень адсорбується продуктом, який чорніє і набуває запах тухлих яєць.
При мікробіологічному бомбаж, плоскокислого псування і сульфітної псування консерви на харчові цілі непридатні. Заходи щодо забезпечення вироблення доброякісних консервів, що відповідають вимогам промислової стерильності, передбачають суворе виконання санітарних норм і всіх технологічних режимів виробництва, проведення мікробіологічного контролю санітарно-гігієнічних умов виробництва і санітарної якості сировини, проведення мікробіологічного дослідження вмісту консервних банок (напівфабрикатів) перед стерилізацією і мікробіологічний контроль продукції.
Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва консервів.
Випуск м'ясних консервів гарантованої якості можливий тільки при високому рівні гігієни на всіх етапах технологічного процесу. Особливо це відноситься до випуску пастеризованих консервів і консервів для дитячого харчування.
При надходженні на консервний завод оглядають всю партію сировини. Вимірюють температуру в товщі м'язів стегнової частини туші на глибині не менше 6 см від поверхні. Кожну партію сировини з ветеринарним свідоцтвом з посвідченням про якість піддають ветеринарно-санітарної експертизи. При використанні на консерви умовно придатного м'яса на тушах поряд з клеймами ветеринарно-санітарного огляду повинен стояти прямокутний штамп «На консерви». Умовно придатне м'ясо приймають окремо від інших партій. Така сировина розміщують в окремій ізольованій камері, яку після використання сировини піддають відповідної санітарної обробки. Для виробництва консервів можна використовувати м'ясо погано знекровлене, заморожене більше одного разу, з ознаками несвіжості або стороннім запахом, свинину з пожовклим шпиком, некастрірованних виробників [8].
м'ясної консервний мікроорганізм
Були розглянуті зміни мікрофлори в процесі виробництва м'ясних консервів, основні мікроорганізми, присутні в консервах і їх вплив на продукт.
Харчові продукти постійно і досить інтенсивно засіяні різними мікроорганізмами. У м'ясній сировині є і корисні і патогенні мікроорганізми. Правильна технологічна обробка і технологічні параметри приготування дозволяють уникати отримання консервів з мікробіологічної псуванням, так як окремі види мікроорганізмів небезпечні і навіть згубні для людини.
Мікроорганізми сприяють накопиченню токсичних компонентів, які можуть призвести до харчового отруєння. Серед потенційно патогенних мікроорганізмів слід, перш за все, вказати на збудників харчових токсикоінфекцій людини. При певних умовах продукти харчування можуть бути контаміновані патогенними мікроорганізмами, що викликають дизентерію, холеру, бруцельоз і сибірську виразку, лістеріоз, иерсиниоз і інші захворювання.
Список використаних джерел
3. Грицай Н.П. Технологія м'яса і м'ясопродуктів / Н.П. Грицай, Є.П. Міщенко, Л.М. Рейн - М. Піщепроміздат, 1971 - 318с.
5. Кузнєцов В.А. Технологія переробки м'яса та інших продутками забою тварин / В.А. Кузнецов, Я.П. Шліпаков - М. Колос, 1985 - 192с.
6. Мюнх Г.Д. Мікробіологія продуктів тваринного походження / Г.Д Мюнх - М. Агропромиздат, 1985 - 216с.
7. Вербина Н.М. Мікробіологія харчових виробництв / Н.М. Вербина, Ю.В. Каптеева - М. Агропромиздат, 1988 - 265с.
8. Асколонов С.П. Мікробіологічні дослідження і санітарна експертиза харчових продуктів / С.П. Ашкелону, І.Б. Добріер, Б.Л. Городині - Київ: Медіздат, 1965 - 181с.
Розміщено на Allbest.ru