Всі харчові продукти містять різні органічні речовини - джерела живлення для мікроорганізмів. Тому вони і піддаються впливу різних бактерій і грибів, а це призводить до псування продуктів. Для припинення розвитку мікроорганізмів необхідно вплив різних факторів зовнішнього середовища. Відомо, що будь-який чинник зовнішнього середовища, перекладений в стан мінімуму або ж максимуму, припиняє подальший розвиток мікроорганізмів.
Банкові консерви - харчові продукти в герметично упакованої тарі. Їх сучасна технологія заснована на принципі абіоза (припинення життя в продукті і його мікрофлорі). Здійснюється вона під дією високих температур, тобто стерилізації.
Різні продукти піддаються псування різними мікробами, а кожен вид мікроорганізмів має різну стійкість до нагрівання. Тому, щоб простерилізувати м'ясні чи рибні консерви, в яких головну небезпеку становлять стійкі спороутворюючі бактерії, банки стерилізують при температурі 112 - 120? C.
Фруктові компоти, пюре, томатні консерви стерилізують при температурі 100? C, так як їх псування викликається, головним чином, нестійкими дріжджами і цвіллю. Кисле середовище послаблює опірність мікробів до нагрівання. Тому рибні та овочеві консерви з кислою томатної заливанням стерилізують при більш низькій температурі (100 - 110? C), ніж натуральні консерви без томату.
У малокислотних консерви додають 0,1 - 0,5% сорбінової кислоти. Вона нешкідлива для організму і пригнічує розвиток цвілевих грибів і дріжджів, не змінює смаку вмісту консервів. Рекомендується також додавати низин, особливо при виробництві томатопродуктів і овочевих соків. Добавка цих речовин дозволяє знизити температуру стерилізації, поліпшити якість консервів. Мариновані огірки або кислі фруктові компоти стерилізують при 85 - 90? C.
Для кожного виду консервів в консервної промисловості науково розроблені і практично перевірені точні режими стерилізації, що забезпечують знищення всіх видів мікроорганізмів. Але навіть при правильно проведеної стерилізації кілька банок містить ще залишкову мікрофлору (до 5%). Настільки значна кількість нестерильних банок зовсім не вказує на те, що всі вони зіпсуються при подальшому зберіганні навіть в теплому місці. Все залежить від того, яка мікрофлора там залишилася в життєздатному стані. Якщо залишилися життєздатними суперечки анаеробних бактерій, здатних викликати бродіння, то консерви зіпсуються. Якщо ж залишилися життєздатними спори аеробних бактерій, то при відсутності в банках кисню вони розвиватися не зможуть і ніяких змін в консервній банці не відбудеться. Такого роду консерви можуть зберігатися так само довго, як і стерильні.
При визначенні тривалості термічної обробки консервів орієнтуються на присутність мікроорганізмів з більш стійкими спорами. До них відносяться в першу чергу анаеробну бактерію Clostridium botulinum, що викликає важке харчове отруєння - ботулізм.
На можливість розвитку Clostridium botulinum в консервах впливає забруднення продукту іншими видами мікроорганізмів, наприклад, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, які поглинають кисень, а також бактеріями, що знижують кислотність і тим самим створюють умови розвитку для Clostridium botulinum.
До залишкової мікрофлори натуральних консервів відносять: спорові аероби Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, які не розвиваються; термофільні бактерії з грунту, цукру, соків, забрудненого обладнання; мезофільні бактерії.