Техніки приготування їжі раз у раз поповнюються новинками, а меню ресторанів розширюються і багатіють дивовижними назвами. Побачивши в списку страв прозорі пельмені, рідкий хліб, гарячий лід або твердий борщ, не лякайтеся.
Це всього лише означає, що Ви прийшли в ресторан молекулярної кухні.
Шеф-кухар тут - і хімік, і фізик, а його страви ламають традиційні уявлення про їжу. Знайомимося з молекулярною кухнею ближче!
Красиво їсти не заборониш
Молекулярна кухня - це справжній обман органів почуттів. Вам можуть принести тарілку і попросити почекати, поки офіціанти піднесуть ... запах. Звучить анекдотично, але насправді це реальність.
Молекулярна кухня відома не всім. Більшість звичайних людей вважають, що це шкідливо і пробувати такі речі не варто. Насправді страви молекулярної кухні дієтичні і незвичайні на смак. А подача такої їжі і процес її дегустації - справжнє феєричне шоу.
Хто вперше вирішив спробувати поєднати науку і кулінарію? Молекулярна кухня з'явилася в 80-х роках минулого століття. Англійський фізик на ім'я Ніколас Курті говорив, що люди занадто мало уваги приділяють своїм гастрономічним пристрастям. За його словами, нам простіше виміряти температуру атмосфери планети Венера, ніж усвідомити, які процеси відбуваються в суфле, яке стоїть на нашому столі.
Після виходу на пенсію він постарався систематизувати дані про фізичні і хімічні властивості продуктів. Термін "молекулярна гастрономія" Ніколас Курті ввів разом зі своїм послідовником, французьким хіміком Ерве тисом.
На сьогоднішній день найвідомішими в світі шеф-кухарями, які готують страви молекулярної, або, як її ще називають, сучасної кухні - є Хестон Блюменталь з ресторану "The Fat Duck", Ферран Адріа з "El Bulli", Іспанія, Мішель Брас з ресторану "Michel Bras" у Франції, француз П'єр Ганьер з "Pierre Gagnaire" і Анатолій Ком з російського ресторану "Варвари".
Зі звичайних продуктів вони створюють шедеври на кшталт картин Сальвадора Далі і Ван Гога. Генії кулінарії - справжні алхіміки, які приручили закони фізики і хімії.
Вони оскаржують правильність терміна "молекулярна кухня", але він шалено сподобався гурманам і був прийнятий на ура в світі гастрономії.
Мистецтво - справа техніки
"Modernist cuisine", а саме так ще називають молекулярну кухню, вимагає певних навичок роботи з продуктами і наявності спеціальних пристосувань. Найпопулярнішими техніками, які сьогодні використовують знамениті шеф-кухарі, є:
Суть техніки - в обробці продуктів рідким азотом. Температура цієї речовини становить мінус 196 градусів Цельсія. Це дає можливість моментально заморожувати будь по консистенції продукт. Крім того, рідкий азот і випаровується миттєво, так що робити лід з будь-якого соусу, крему або соку можна прямо перед відвідувачами ресторану, що багато рестораторів і практикують в своїх закладах.
Першою використовувати рідкий азот для приготування морозива спробувала ще в далекому 1877 році Аньєс Маршал. З сучасників цей спосіб обробки продуктів для свого меню ввів Блюменталь.
Замороження за допомогою рідкого азоту, по-перше, неабияк економить час (морозиво, наприклад, можна охолодити до необхідної температури всього за кілька секунд). По-друге, дає можливість повністю зберегти всі властивості продуктів, їх колір, вологість, вітамінний склад.
Ніжна пінка з фруктового або овочевого соку - це сам смак в своєму найчистішому вигляді. Вперше таку техніку у власному ресторані ввів Ферран Адріа, але основи приготування еспуми були відомі ще в XVII столітті.
Пінками з фруктів, овочів і напоїв тепер здивувати складно, гуру кулінарії пішли далі. Еспуми роблять з різних видів м'яса, грибів, какао і кави. Виходить легкий невагомий соус. Як приклад можна привести блюдо Анатолія Кома. Ніжний мус з бородинского хліба з нерафінованою олією і сіллю здатний підкорити серце будь-якого гурмана. Магія, не інакше!
Створюють ефект Еспума за допомогою добавки - соєвого лецитину. який добувають з соєвого масла (попередньо відфільтрованого). Використовується для приготування глазурі, шоколадних виробів, водно-масляних і повітряно-водних емульсій.
Техніка приготування у вакуумі під назвою "sous-vide" - це вдосконалений процес теплової обробки продуктів на водяній бані. Інгредієнти закриваються в спеціальні вакуумні пакети, в яких потім і варяться при температурі близько 60 градусів Цельсія протягом багатьох годин і іноді навіть днів. М'ясні продукти, приготовлені таким чином, залишаються соковитими і ніжними, а також шалено ароматними. Вакуумним способом добре маринувати м'ясо, фрукти і овочі.
Желе можна зробити і в домашніх умовах, звичайне з пакетика або за допомогою желатину. У чому підступ? Молекулярна желатинизация - це мистецтво створення звичайних, здавалося б на перший погляд, страв, з незвичайних продуктів. Яйце зі смаком манго, спагетті з руколи, медова ікра - такі вишукані страви на тарілці приємно здивують.
Домагаються ефекту желатинизации за допомогою таких добавок:
• агар-агар - натуральний загущувач на основі морських водоростей, дуже стійкий, дієтичний;
• карагенан - ще один загущувач на основі водоростей, надає речовині в'язкості або желеподібної структури.
Одна з найефектніших технік молекулярної кухні, з якої громадськість познайомив Ферран Адріа. Альгінат натрію при розведенні в рідини стає загустителем, при контакті з лактатом кальцію діє як желирующее речовина. Саме таким способом створюють штучну ікру з будь-яким смаком. Уявіть собі рідину, укладену в найтоншу оболонку. Пробувати її - одне задоволення. Виходить такий собі несподіваний вибух смаку.
Ще один спосіб створити цікавий ефект під час подачі молекулярного страви - використання сухого льоду, який за своєю суттю є замороженим вуглекислим газом. Якщо полити його спеціальної ароматної субстанцією, змішаної з водою, виділяється дуже яскравий запах, який підносить смакові відчуття на зовсім інший рівень. Спритність рук і ніякого шахрайства, але фокус виходить дуже ефектним.
Помічники на молекулярної кухні
Є в арсеналі у шеф-кухарів і спеціальні кухонні гаджети, які допомагають відокремити зерна від плевел, як кажуть. Наприклад, роторний випарник допомагає зробити з будь-якої рідини концентрат, який потім використовують для створення гелів і сфер, а центрифуга - розділити будь-який продукт на кілька складових, які застосовують для готування (томатний сік таким чином перетворюється в густу томатну пасту, блідо-жовтий сік і жири з сильним ароматом).
Той, хто хоче спробувати влаштувати експериментальну молекулярну кухню у себе вдома, може придбати стартовий набір початківця кулінара. Коштує він 125 доларів, включає в себе 5 молекулярних добавок в баночках, шприц, гнучкі трубочки для приготування спагетті і ще кілька необхідних речей.
Сифон для мусів і пінок варто 4.500 рублів, набір для коктейлів - 3.500 рублів, рідкий азот - близько 1.000 рублів / 10 літрів, сухий лід - 1.500 рублів за кілограм.
Підбірка простих молекулярних страв
Фахівці відзначають, що приготувати повноцінне ресторанне блюдо в домашніх умовах неможливо. У будь-якому випадку непрофесіонал не зможе надати йому того смаку, з яким легко впорається справжній майстер-шеф. Втім, не заглиблюючись в технологію кулінарії майбутнього, але знаючи базові поняття молекулярної кухні, можна спробувати створити щось незвичайне і здивувати новим блюдом улюбленого або друзів.
молекулярне яйце
Незвично приготувати яйце можна самим звичайним способом - поставивши його в духовку на 2 години при температурі рівно 64 градуси. За текстурі воно виходить зовсім інше, на відміну від того, яке готується на плиті - ніжніше і м'якше.
Молекулярний томатний суп
У каструлю налити 350 мл. нежирного курячого бульйону, додати нарізані кружальцями овочі: 1 морква, половину стебла цибулі-порею, 6 помідорів чері. Приправити базиліком, петрушкою, зеленою цибулею, сіллю і перцем за смаком. Видавити в бульйон два-три зубчики часнику. Додати 2 столові ложки густої томатної пасти. Довести до кипіння, варити на невеликому вогні ще 20 хвилин.
Пюріровать блендером і процідити через марлю. У готову овочеву рідина додати одне саше агар-агар. Знову поставити на вогонь, розмішати і довести до кипіння. Розлити у формочки, поставити в холодильник до повного застигання.
Шуба-рол
Буряковий сік і м'якоть буряка збити в блендері, процідити через марлю. Рідина перелити в каструлю, до неї додати одне саше агар-агар, все це довести до кипіння і зняти з плити. Буряковий сік з загустителем розлити тонким шаром на піднос з харчовою плівкою. Після охолодження на готові жельованого листи викладаються терті варені овочі - картопля і морква, а також смужка оселедця. Нарізати готовий рол гострим ножем.
Таким способом будь-який салат можна зробити у формі ролів - наприклад, з морквяної "плівки" оформити улюблену багатьма "Мімозу".
Манго під кокосовим снігом
Манго нарізати тонкими скибочками. В готовий кокосовий крем акуратно налити рідкого азоту і перемішати. Викласти скибочки манго на тарілку у формі квітки, присипати холодним "снігом".
Равіолі з малини
У 475 грам води додати одне саше альгінату натрію, розмішати до повного його розчинення. Залишити на 15 хвилин. Свіжу малину в кількості 1,5-2 чашки збити в блендері з однією столовою ложкою цукру і половиною чайної ложки лактату кальцію. Малиновий мус опустити ложечкою в розчин, залишити на три хвилини. Обполоснути у воді і зробити гарну презентацію.
Ікра з апельсинового соку
Сік одного апельсина процідити. Додати одну чайну ложку альгіну. Перемішати блендером або віночком. У склянку води додаємо чайну ложку кальцій хлору, щоб зробити її більш жорсткою. Сік з альгин налити в шприц і по крапельці капати в склянку з водою. Щоб прибрати гіркоту кальцію хлору, ікру необхідно обов'язково промити в холодній воді.
полуничні спагетті
Для втілення цього рецепта в реальність знадобиться 400 грам полуничного пюре, 25 грам полуничного сиропу (густого), 75 грам цукрового сиропу, 25 грам желирующего речовини.
Всі інгредієнти змішати і сильно нагріти, не допустивши кипіння. Гарячу рідину набрати в шприц, до шприца приєднати гнучку силіконову трубочку, опущену в холодну воду. Після охолодження готові спагетті видавлюються на тарілку і прикрашаються фруктами за смаком або сметанно-цукрової піною.
Спагеті з цього принципу можна робити з того ж томатного супу або перебитою в блендері руколи з водою - з будь-якого овоча або фрукта.
Хімія на кухні: так вона корисна?
Мус з білого рому з малиновим соусом в формі піни, суп-желе зі шпинату, що ширяє в повітрі десерт, карпаччо з креветками, у яких цілих три смаку - звучить і виглядає красиво.
Але чи безпечні такі страви? Чи захочеться замовити в ресторані або спробувати приготувати в домашніх умовах то, в складі чого значаться "альгінат натрію", "хлорид кальцію" або "мальтодексіни"?
Звичайно ж, молекулярна кухня - це вишуканість не на кожен день, це видно і по ціні страв, і за складністю їх приготування. Але спробувати це гастрономічне диво однозначно варто.
За великим рахунком, будь-який кулінарний процес можна вважати свого роду молекулярної кухнею. Так що, готуючи вранці манну кашу, знайте - Ви гідні звання справжнього шеф-кухаря. А якщо додати до кожної страви хоча б трішки любові, воно автоматично перетвориться в шедевр!