В основі поєднаної харчової та пилкової алергії, одного з найбільш типових проявів харчової алергії серед дорослого населення, лежить IgE-опосередкована перехресна реактивність між різними алергенами рослин, обумовлена наявністю в них білків, що мають схожість амінокислотної послідовності і просторової конфігурації молекул. Багато що вживаються в їжу рослини містять алергени, що належать різним групам білків, профілінам, 2S-альбумін і 12S-глобулинам і мають схожість амінокислотної послідовності і просторової конфігурації молекул. Розвиток молекулярної біології і поява нових методів ідентифікації білкових молекул в останні десятиліття дозволили отримати інформацію про структурні і функціональні властивості рослинних алергенів. Виявилося, що багато хто з них є так званими патогенетичними білками. Патогенетичні білки синтезуються в рослинах під впливом стресових ситуацій, таких як інфекція, ультрафіолетове опромінення, несприятливі метеорологічні умови, деякі хімічні речовини, механічні пошкодження.
У деяких тканинах і органах рослин, наприклад в пилку або плодах, кумуляція цих білків особливо висока. Патогенетичні білки можна порівняти з білками гострої фази у ссавців; вони забезпечують першу фазу захисту рослин від інфекцій та інших подразників. Відповідно до класифікації патогенетичних білків, в основу якої покладено їх амінокислотна послідовність або ферментна і біологічна активність, можна виділити 14 різних груп. Встановлено, що 7 з цих груп білків мають алергенної активністю, а 6 - входять до складу харчових рослинних алергенів. У процесі формування перехресної реактивності найбільш значущими є патогенетичні білки другої, третьої, п'ятої та десятої груп.
Харчові алергени з гомологією до патогенетичним білків 2-го типу білків.
До патогенетичним білків 2-го типу відносяться бета-1,3-глюканаза - гідролітичні ферменти з молекулярною масою 25-35 кД, дія яких спрямована на руйнування клітинної стінки грибів. Один з таких ферментів, що володіє вираженою сенсибилизирующей активністю, був виділений з натурального латексу, отриманого з Hevea brasiliensis, і охарактеризований як один з алергенів латексу Hev Ь2.
Гомологічні йому пептиди містять багато фруктів і овочі, особливо авокадо, банани, ківі, фіги, каштани, томати і картопля.
Харчові алергени з гомологією до патогенетичним білків 3-го типу білків.
Патогенетичні білки 3-го типу є переважно хітинази 1-го класу, що володіють здатністю розщеплювати хітин, що представляє собою основний структурний елемент екзоскелета комах і клітинної стінки більшості грибів. Зазвичай хітинази існують у вигляді мономерів з молекулярною масою від 25 до 35 кД. N-кінцева частина хітинази носить назву гевеіновой області і, імовірно, має хітінсвязивающую функцію. До хітінсвязивающім протеїнів належать алергени латексу - прогевеін (Hev b 6.01) і гевеін (Hev b 6.02), а також головний алерген авокадо (Pres al), алергени банана і каштана. Патогенетичні білки-3 авокадо і банана ідентифіковані як перехресно-реагують харчові алергени.
Харчові алергени з гомологією до патогенетичним білкам 4-го типу білків.
Патогенетичні білки 4-го типу білків також відноситься до хітинази.
Вони виділені з турнепсу і ожини.
Харчові алергени з гомологією до патогенетичним білкам 5-го типу білків.
Патогенетичні білки 5-го типу називають ще тауматіноподобнимі протеїнами. Тауматин - білок з дуже солодким смаком, що синтезується в плодах західноафриканської чагарнику Thaumatococcus daniellii. Тауматіноподобние білки володіють антифунгальной активністю. До них відносяться алергени яблука Mat d2 і вишні Pru av2.
Харчові алергени з гомологією до патогенетичним белкам10-го типу білків.
Алергія до фруктів, овочів і горіхів часто поєднується з сенсибілізацією до пилку берези. Bet v1 відноситься до патогенетичним білкам 10-го типу і є основним алергеном пилку берези. Гомологічні йому протеїни представлені в більшості квітучих рослин: Cor a1 - головний алерген пилку ліщини, Ma1 d1 - головний алерген яблука, алергени вишні - Pru av1, абрикоса - Pru ar1, груші - Руг c1, селери-Api g1, моркви-Dau c1. Гомологічні Bet v1 протеїни також виявлені в петрушці та картоплі.
Харчові алергени з гомологією до патогенетичним білкам 14-го типу білків.
Патогенетичні білки 14-го типу - поліпептиди з молекулярною масою 9 кД, що складаються з 90-95 амінокислотних залишків. Вони відносяться до трансфер-факторам ліпідів, і їх біологічна функція полягає в перенесенні фосфоліпідів з ліпосом в мітохондрії. Крім того, патогенетичні білки 14-го типу мають антимікробну дію. Алергени плодів розоцвітих рослин (Pru РЗ персика, Pru АГЗ абрикоса і Mai d3 яблука) представляють собою трансфер-фактори ліпідів. IgE - AT до трансфер-факторам ліпідів виявлені у хворих, що мають алергічні реакції на названі фрукти, але не сенсибілізованих до пилкових алергенів.
Основні джерела рослинних харчових алергенів у формуванні харчової алергії:
- PR-білки або білки захисту;
- актінсвязивающіе білки (структуральні або профіліни, тіоловою протеази);
- проламіни (резервні білки насіння і білки запасів). PR-білки - низька молекулярна маса, з 14 груп
PR-білків 8 містять алергени, що мають перехресні реакції з різними продуктами їжі.
РR2-білки - В-1, з-глюкозанази (захищають рослини від грибкової інфекції). Перехресна чутливість з овочами і фруктами (фруктово-латексний синдром).
РRЗ-білки - ендохітінази (перехресна алергія з овочами / фруктами, латексом).
РR4-білки - хітинази (в листі тютюну, уражених вірусом), гомогологічни білків сої, картоплі, томата.
PR5-білки - захищають від посухи, грибків рослини - головний алерген яблук, вишні. Амінокислотні послідовності гомологічних пшениці, солодкого перцю, томату.
PR8-білки - латексний мінорний алерген, ідентичний лізоциму (хітинази огірка).
РІ9-білки-лігнінобразующіе пероксидази. Виділено з пшеничного борошна (астма булочників).
PR10-білки - білки кісточкових, пасльонових. Структурна гомология з пилком берези, вільхи, ліщини, каштана, дуба, фундука, жолудя.
РR14-білки (межмембранное перенесення фосфоліпідів з ліпосом до мітохондрій, має антибактеріальну та антигрибковой активністю). Були виділені з кропиви, персиків, абрикосів, слив, вишні, яблук, винограду, лісового горіха, каштана.
Профіліни - регулюють цитоскелет рослин (мережа активних волокон), часто є причиною анафілаксії на сою і арахіс. Були ідентифіковані вперше з берези. З ними пов'язують розвиток алергії на моркву, картоплю, селеру, насіння гарбуза, томати, лісовий горіх у хворих на поліноз.
Тіоловою протеази: папаїн з папайї, бромелайн з ананаса, актініозін з ківі, соєвий білок сої, мишачі АГ до постільною кліщів, фицин винної ягоди. Клінічної зв'язку мишачих АГ і рослинних тіолових протеаз не встановлено.
проламіни:
- багато хто ставиться до РR14-білків;
- резервні білки насіння;
- білки зберігання (власне проламіни) -високомолекулярние з'єднання, розчинні в суміші вода-спирт.
Передбачається, що деякі харчові добаркі можуть виконувати роль гаптенов - наприклад, азокрасители (тартразин), особливо в присутності похідних піразолону
Існування специфічних артітел класу IgE проти тартразин продемонстровано в експерименті проти таких барвників, як амарант червоний, зелений, оранжевий, жовтий.
В даний час встановлено основні харчові барвники, значимі в розвитку харчової алергії:
- тартразин Е102, жовто-оранжеві Е110, еритрозин Е127, азорубін Е122, амарант Е123, червона кошеніль Е124, діамантова чернь BN Е151;
- консерванти: бензойна кислота Е210, бензоати Е211 - Е219, сульфіти і їх похідні Е220 - Е227, нітрити Е249 - Е252;
- смакові добавки: глютамат натрію Е621, калію Е622, кальцію Е623, амонію Е624, магнію Е625;
- ароматизатори: глютамат В550 - В553. Встановлено також, що сульфітні компоненти провокують поліаллергіческіе реакції.
У харчовій промисловості широко використовуються харчові барвники, які дозволяють надати виробам необхідний колір або відтінок. Більшість барвників мають водну основу, не мають запаху і дають стійку забарвлення харчового продукту. Залежно від виду харчового продукту концентрація барвника в ньому може коливатися в межах від 25 до 500 мг / кг або мг / л. Одним з найбільш широко використовуваних барвників є тартразин (Е102).
Піразопоновий жовтий, синтетичний барвник тартразин (формула C16H9N4Na, 09S2) широко застосовується як харчовий барвник, в оболонках таблеток і капсул ліків, а також для забарвлення різних виробів.
Цей жовтий порошкоподібний барвник є натрієву сіль синтетичного продукту, виготовленого з фенілгідразин-р-сульфоновой кислоти і діоксівінной кислоти. У комбінації з барвниками, такими як індігокармін (Е132), блискучий синій (Е133), понсо (Е124) і іншими, входить до складу складних барвників, які забезпечують різні забарвлення харчових продуктів від яскраво-зеленого до темно-червоного і коричневого. Часто тартразин зустрічається в таких продуктах, як смажений хрустка картопля, пряники, пряники, пудинги, глазур, хлібобулочні вироби, шоколадна стружка, готові суміші для приготування тіста, пофарбовані безалкогольні газовані і фруктові напої, вино, кольоровий зефір, карамель, драже, морозиво і ін. Крім того, тартразин використовується для забарвлення оболонок лікарських форм (таблетки, драже, капсули та ін.). Барвники, потрапляючи в організм в якості гаптенов і зв'язуючись з протеїнами, такими як сироватковий альбумін, стають повноцінними антигенами, до яких можуть синтезуватися специфічні антитіла. За допомогою радіоаллергосорбентний тест наявність антитіл класу IgE проти тартразин було встановлено в експериментах на тваринах і у людини.
Дозволені нормативами концентрації 20-100 мг / кг в харчових продуктах і напоях зазвичай перевищуються. Описано численні алергічні реакції на тартразин у вигляді кропивниць і набряків Квінке, ринітів, бронхітів, бронхіальної астми, шлунково-кишкових розладів і діареї.
Зв'язок з індукцією астми у тартразин найбільш чітко виражена у хворих астматичної тріадою (поліноз слизової оболонки носа, непереносимість аспірину, задуха), при якій він служить одним з провокують задуху агентів. Роль тартразин в розвитку астми заперечується на основі мета-аналізу багатьох досліджень.
Разом з Е210 і бензойної кислотою тартразин викликає синдром підвищеної збудливості у дітей і заборонений до застосування в Норвегії та Австрії. Встановлено, що харчові добавки та барвники, прийняті перорально, викликають порушення функції жовчного міхура за даними УЗД і позитивні шкірні проби у хворих.
У пацієнтів можуть бути перехресні реакції між їжею і пилком; їжею, епідермальними і побутовими алергенами.
Провокатори харчової алергії у дорослих і дітей: алкоголь, паразити, шлунково-кишковий кандидоз, будь-яке подразнення слизової кишечника.