Молочні начинки являють собою однорідну масу, що має консистенцію рідкої тягучки. Получа-ються увариванием цукрово-патокового сиропу вологістю 15-17% зі згущеним молоком. В деякі сорти на-лагодження вводять різні добавки - кава, какао терте, тертий горіх, фруктово-ягідні заготовки.
Начинки уварюються в начиночную вакуум-апараті при тиску пара 4-5 ати і розрідженні 600-650 мм рт. ст. да залишкової вологості 13-15%. Попередню оплату-но в вакуум-апарат завантажують цукровий сироп і патоку або заздалегідь приготовлений цукрово-патоковий сироп, ко-торий уварюється до вологості 12%. Після цього в апарат додають згущене імолоко. Під кінець варіння згідно * рецептурі вводять різні добавки. За вікон-чаніі процесу варіння припиняють допуск пари, що гріє і продовжують роботу моюровоз задушливого насоса протягом 1 -77-2 хв. для видалення екстрапара для зниження темпе-ратури м ^ сси. При високій температурі начинка швидко темніє внаслідок утворення меланоидинов - продук-тов взаємодії амінокислот з цукрами. Готова на-Чинка з ^ вакуум-апарату через сито з осередками діа-метром 2-3 мм сліваеггсія в збірник, до якого при ретельному перемішуванні маси, охолодженої до 70 °, додається ванілін Або ванільна есенція.
Приготована начинка повинна бути швидко викорис-поклику для формування карамелі.
Для деяких сортів карамелі ( «Ювілейна») вар-ка начинки проводиться з «перепалювання молока».
В цьому випадку масу уварюють у відкритому варочном котлі при тиску пара 5 ати. У казан завантажують са-Харо-патоковий сироп вологістю 15-17% і згущене молоко, після чого суміш при 'безперервному помішуванні уварюють до тих пір. поки не понюхає молоко. Мо-мент перепалювання визначають по характерному смаку і коричневого кольору молока. Потім вводяться рецептурні добавки і уварювання ведеться до вологості 12-15%.
Готова начинка через сито з осередками діаметром 2 3 мм вивантажується в збірник. У масу, охолоджену до температури 65-70 °, при перемішувань додають ва-нільную есенцію і спирт.
Надрізані пласти ставлять на фанерних листах на етажерку, де вони остигають до температури близько 25 °, посде чого їх подають на стіл, де відбивають деформований-ванні краю, після чого на іншому столі ...
Цукровий пісок з бункера самопливом надходить в приймальну воронку вертикально розташованого шнеко-вого дозатора, звідки безперервним потоком подається в змішувач. Дозатор розрахований на подачу цукру близько 4 кг / хв. Терте какао в ...
Охолоджений сироп направляють у змішувач над розливної головкою, в який додають по уста-новлення лабораторією дозувань барвники, ессен-цію, кислоту при ретельному перемішуванні. Желей-ва маса надходить потім в бункер розливної го-спритні.