СУП МОЛОЧНИЙ з кукурудзяної крупи (Касдон)
Кукурудзяна крупа -150 г,
молоко незбиране - 3 частини,
сало - 20 г на порцію.
Кукурудзяну крупу промити в декількох водах. Дати воді стекти. Засипати в киплячу воду і варити майже до готовності. За 5-7 хвилин до готовності додати цільне молоко і дати закипіти, посолити. При подачі до столу покласти шматочок вершкового масла або розтопленого курдючного жиру.
СУП-ЛАПША ДОМАШНЯ МОЛОЧНА (Æхсири хæнк'æл)
вода - за потребою,
борошно - скільки візьмуть яйця,
вершкове масло - 5 г на порцію.
Просіяти борошно, в середині зробити поглиблення, вбити яйце, влити теплої води (на 1 яйце 30 г води), замісити круте тісто і розділити на частини. Розкачати кожну частину, як можна тонше. Поки одна частина розкочується, інші накрити рушником або укласти в каструлю, щоб не підсихали їх поверхню. Дати коржикам повітряну сушку або підсушити на сковороді на дуже слабкому вогні з двох сторін. Потім кожен коржик окремо згорнути в трубочку або розрізати на стрічки і тонко нарізати. Локшину розкласти на рушник або дошці, щоб вона не злиплися.
Закип'ятити молоко з водою (2: 1) і, помішуючи, маленькими порціями опускати локшину в кипляче молоко. Варити до повної готовності. Посолити. При подачі покласти шматочок вершкового масла.
Борошно кукурудзяне - 200 г,
пшеничне - 50 г,
сироватка - 400 г,
масло топлене - 50 г,
Сироватку (не дуже кислу) влити в чавунну каструлю (казанок), поставити на слабкий вогонь і дати закипіти, посолити.
Просіяти кукурудзяне борошно дрібного помелу і маленькими порціями засипати в сироватку, безперервно помішуючи дерев'яною ложкою або веселкою. Продовжувати варити на слабкому вогні до отримання однорідної еластичної в'язкої маси злегка кремоватого кольору. За 5-7 хвилин до зняття з вогню додати трохи просіяного пшеничного борошна і варити до повної готовності. У гарячому вигляді викласти на тарілки, змочуючи ложку в топленому гарячому маслі, разравнять поверхню, надаючи їй округлу форму. Посередині зробити поглиблення і влити в нього топлене масло, посипати цукром.
Подавати в гарячому вигляді.
КАША заквашене (Фицгæ місин)
Молоко - 2 літри,
крупа кукурудзяна - 300 г,
Свіже незбиране молоко влити в каструлю і поставити на вогонь, кип'ятити 15-20 хвилин. До цього часу промити кукурудзяну крупу або рис і всипати в кипляче молоко, безперервно помішуючи, щоб крупа не пристала до дна каструлі, продовжувати варити, поки не розвариться крупа. Потім зняти з вогню і остудити до 18-20 градусів. Заквасити сметаною, ретельно перемішати і поставити в тепле місце на 20-24 години до повного осідання.
Подають в холодному вигляді. Перед подачею поставити на 10-15 хвилин в холодильник.
КИСЛА ЦИМГА (Туаг цимгæ)
Кукурудзяну або вівсяну муку засипати у велику посуд, залити теплою водою, добре перемішати, щоб не було грудок. Накрити кришкою, поставити в тепле місце для бродіння. Коли маса перебродить, процідити через сито в чисту каструлю і поставити варити на слабкий вогонь, час від часу помішуючи, щоб не пристала до дна каструлі. Варити до консистенції густого киселю. Розлити по глибоких тарілках і остудити. Подають в холодному вигляді. Окремо в соуснику подають часник, розтертий з сіллю і розведений холодною кип'яченою водою.
МОЛОЧНА ЦИМГА (Æхсири цимгæ)
Молоко - 3 частини,
борошно - скільки візьме,
масло вершкове - 10 г на порцію,
Свіже незбиране молоко розбавити водою, влити в чисту каструлю, довести до кипіння, посолити і обережно засипати пшеничну муку в кипляче молоко, помішуючи, щоб не було грудочок і молоко не пригорає до дна каструлі. Варити на слабкому вогні до консистенції густого киселю.
Подавати в гарячому вигляді з вершковим маслом.
ДЗИККА ІЗ СИРУ (Цихти дзикка)
борошно пшеничне - 150 г,
Свіжу сметану влити в каструлю (бажано в чавунець) і варити на середньому вогні 15-20 хвилин з моменту закипання, періодично помішуючи, посолити.
Свіжий сир віджати від залишилася сироватки, гарненько розім'яти до однорідної еластичної маси і покласти в киплячу сметану. Варити на тихому вогні, безупинно помішуючи ложкою або дерев'яною веселкою. Коли сир розплавиться, не перестаючи помішувати, обережно, маленькими порціями засипати просіяне пшеничне борошно так, щоб не було грудочок. Варити до виділення великої кількості масла. Маса повинна прийняти злегка кремуватим колір.
Коли дзикка готова, вона легко буде відставати від ложки і стінок каструлі.
Подають зазвичай в гарячому вигляді, можна і в холодному.
Дзикка і мамалига
ДЗИККА З СМЕТАНИ (Æхсири сæртæй дзикка)
борошно кукурудзяне - 50 г,
борошно пшеничне - 20 г,
Свіжу сметану влити в каструлю або казанок і на повільному вогні, помішуючи дерев'яною ложкою, варити 30-35 хвилин, посолити. Весь час помішуючи, маленькими порціями всипати кукурудзяну муку (можна її замінити манною крупою). Поварити 2-3 хвилини, потім так само всипати трохи пшеничного борошна. Продовжувати варити на повільному вогні, помішуючи, до виділення масла. Масса візьме злегка кремуватим колір і легко буде відставати від стінок каструлі.
Подають в гарячому вигляді.
ДЗИККА З СМЕТАНИ З яйцем (Æхсири сæртæй дзикка æйчитімæ)
Свіжу сметану влити в каструлю або казанок і на тихому вогні, помішуючи ложкою, варити 30-35 хвилин, посолити. Всипати обережно борошно, щоб не було грудок, і продовжувати варити на повільному вогні, помішуючи, поки маса не виділятиме масло і не прийме злегка кремуватим колір. Збити яйце і влити в дзикка, добре перемішати, поварити ще 1-2 хвилини.
Подавати в гарячому вигляді.
ДЗИККА ПЕЧЕНАЯ (Уæлк'æй дзикка)
борошно пшеничне - 50 г,
борошно кукурудзяне - 100 г,
Свіжий осетинський сир розім'яти до однорідної еластичної маси. Покласти в нього сметану, посолити, ретельно перемішати, додати пшеничне і кукурудзяне борошно, замісити м'яке тісто. Розділити на частини, розрівняти, надати форму коржів. Сковороду (бажано чавунну) нагріти, змастити жиром, покласти на неї корж. Випікати в гарячій духовій шафі до золотистого кольору. Блюдо дуже розсипчасте.
Подають його самостійно як другу страву.
РІС з родзинками (Пириндз чісмістімæ)
масло топлене - 50 г,
масло вершкове - 40 г,
Перебраний і промитий рис відварити в підсоленій воді до готовності (НЕ разварівая). Відкинути на друшляк, промити гарячою кип'яченою водою, дати воді стекти. У чисту каструлю покласти топлене масло, поставити на слабкий вогонь. Коли масло розтопиться, опустити в нього перебраний і промитий ізюм. Підсмажити до розбухання, потім всипати в нього рис, перемішати і дати постояти 3-5 хвилин на дуже слабкому вогні. Струсити, щоб він не пристав до дна каструлі. Покласти вершкове масло, перемішати і зняти з вогню.
КАША з кукурудзяної крупи (Нартхори кас)
Кукурудзяна крупа - 150 г,
масло і сіль - за смаком.
Кукурудзяну крупу добре промити, щоб на поверхні води не залишалася лушпиння від кукурудзи, і відварити в підсоленій воді до напівготовності. Потім влити молоко і на слабкому вогні, помішуючи, довести до готовності. Зняти з вогню і дати постояти 2-3 хвилини.
Подавати в гарячому вигляді з топленим або вершковим маслом; в холодному - з гарячим кип'яченим молоком.
РИСОВА КАША (Пириндзи кас)
молоко незбиране - 650 г,
цукор, сіль - за смаком.
Рис перебрати, промити і опустити в каструлю з киплячою водою. Варити до напівготовності, потім злити воду і додати в рис свіже цільне молоко, дати закипіти, посолити і продовжувати варити до готовності на слабкому вогні. Потім відставити на борт плити, зняти кришку і дати постояти 5-10 хвилин. При подачі покласти шматочок вершкового масла.
РИСОВА КАША НА ВОДІ (Пириндзи кас дони фихæй)
масло топлене - 70 г,
молоко, сіль - за смаком.
Перебрати рис, промити, відварити в підсоленій воді до повної готовності. Відкинути на друшляк, дати стекти воді. У чистій каструлі розігріти топлене масло і покласти в нього рис. На слабкому вогні дати постояти 2-3 хвилини, струшуючи.
Подавати з гарячим кип'яченим молоком.
• Перед кип'ятінням молока каструлю рекомендується сполоснути холодною водою і не витирати - тоді молоко не пригорить. Молоко слід кип'ятити на сильному вогні.
• Щоб зберегти молоко свіжим якомога довше, його слід кип'ятити з цукром (1 столова ложка цукру на 1 л молока).
• Молоко не слід зберігати на світлі, так як воно при цьому втрачає вітаміни.
• Молоко рекомендується пити невеликими ковтками, заїдаючи булкою або хлібом. Якщо молоко пити великими ковтками, воно згортається в шлунку і утрудняє травлення, особливо у дорослих і незвичних до молока людей.
• Сметана буде краще збивати, якщо в неї додати трохи сирого яєчного білка.
• У домашніх умовах сир потрібно зберігати цілим шматком окремо від інших продуктів при температурі не більше 10-15 ° С, загорнувши його у вологий шматок білої тканини. Клаптик слід полоскати у свіжій воді не рідше 1-2 разів на добу.
Е. М. Дзахоєва X. Д. ЧШІЕВ
Видавництво «Ір» ОРДЖОНИКИДЗЕ * 1. 9 7 8 м