Суроно пачат - Суроно пачалксеть (пшоняна млинці)
Готується опара з пшеничного і пшоняної борошна. Коли опара осяде, в неї кладуть сіль, цукор і решту борошна. Замішане тісто ставлять в тепле місце на 2-3 години для бродіння. Млинці випікають на добре розігрітій сковороді, змащеній жиром. Подають з маслом.
Продукти на порцію (в г): борошно пшоняна - 15, борошно пшеничне - 60, цукор - 3, сіль - 1,5, дріжджі - 3, маргарин для смаження - 5, масло - 10, молоко або вода - 115.
Сивелень прякінеть - сіволень пяряканят (варені м'ясні пиріжки)
Добре оброблені і промиті м'ясні продукти: печінка, серце, м'ясо яловичину варять до готовності (м'ясо варять 1 годину. 10 хв. Субпродукти - 10-15 хв.). Потім дрібно нарізають або рубають ножем, краще в коритце сапкою з додаванням ріпчастої цибулі, в готовий фарш для соковитості додають невелику кількість бульйону. Солять за смаком і перчать. Фарш готовий.
Приготування тіста: борошно просіюють, кладуть гіркою на стіл. В середині роблять поглиблення, куди ллють воду, попередньо змішану з яйцем і сіллю. Замішують круте тісто. Ділять на 10 частин, кожну частину роблять у вигляді булочки, потім розгортають коржем. На середину коржа кладуть приготований м'ясний фарш і защипують, надаючи форму вареника. Варять у киплячій підсоленій воді 10-12 хвилин. При подачі поливають вершковим маслом.
Продукти на порцію (в г): печінка яловича морожена - 177, або печінку свиняча морожена - 167, серце морозиво - 196, яловичина - 218, цибуля ріпчаста - 55.
Продукти на тісто (в г): борошно - 200, яйце - 23, вода - 90, сіль - 5.
пуштаф алхт - пуштазь алт (печені яйця)
Сирі яйця миють, протирають, кладуть на деко або сковорідку і ставлять в піч або в духову шафу на 15 хв.
"Офтонь мадят" (Ведмежі лапи)
Свинячу печінку відмочити в молоці пару годин, прокрутити в м'ясорубці разом зі свининою. Обсмажити подрібнену цибулю і часник і добававіть в фарш. Туди ж розбити 1 яйце, додати трохи борошна, сіль і перець за смаком.
Розрізати батон на на невеликі брусочки (це будуть ведмежі кігті) і збити окремо ще 1 яйце.
З фаршу робити круглі і плоскі котлетки (у вигляді лап), викладати хлібні брусочки-кігті (3-4 шт. На одну лапку), вмочати в яйце, обвалювати в борошні і обсмажувати лапку з двох сторін на вершковому маслі.
Калона салведь (окрошка з рибою)
В хлібний квас кладуть відварну, нарізану кубиками картоплю, солону відварну рибу, свіжі, натерті через тертку огірки і хрін, заправляють рослинним маслом.
Продукти на порцію (в г): квас хлібний - 330, картопля - 68, тріска солона - 86, свіжий огірок - 52, хрін - 8, масло рослинне - 5.
Шапама лофца - чапамо ловсо (кисле молоко)
Молоко незбиране кип'ятять. Охолоджують, вводять закваску (сметану), ставлять у тепле місце до загустіння. Потім ставлять на холод. Подають в горщиках.
У свята готували коржі з здобного тіста, замішаного на сметані, маслі, яйцях (Копш - у мокші, сюкорот - у ерзі). Крім цього пекли пироги з різноманітною начинкою (перякат - у мокші, прякат - у ерзі): овочевий, м'ясний, ягідної, з каш, картоплі і т.п. Млинці (пачат - у мокші, пачалксеть - у ерзі) робили досить товстими з пшеничного, пшоняної, гречаної, горохової муки. Їх їли з молоком, маслом, медом.
Поширеним блюдом з прісного тіста була салма: круте тісто розгортали смужками, потім відрізали шматочки і кидали в киплячий бульйон.
Повсякденним і обрядовим блюдом були різноманітні каші. Їх варили на молоці, воді, заправляли коров'ячим або рослинним маслом. З житнього борошна готували Кулага: борошно розводили водою і ставили в піч нудитися, для поліпшення смаку в неї додавали ягоди.
З молочних продуктів були популярні коров'яче і козяче молоко, яке пили в сирому вигляді, використовували для приготування перших страв, борошняних виробів, каш. У великій кількості вживали кисле молоко (шапама лофца - у мокші, чапамо ловці - у ерзі). М'ясо вживалося для приготування супів (шонгарям - у мокші, ям - у ерзі). Його гасили з картоплею, капустою, а також заготовляли про запас: солили, сушили, коптили.
Рибу вживали вареної, смаженої, готували з неї юшку. Також було поширено соління, сушіння, в'ялення риби.
Поза (напій)
Буряк цукровий 300, борошно житнє 40, солод 20, дріжджі 2, хміль 1, цукор 20, вода.
Цукрові буряки очищають, шаткують, заливають водою і тушкують протягом доби. Остудивши до кімнатної температури, вводять житню муку і суміш солодять протягом 6 годин. Вливають кип'ячену воду, доводять сусло до кипіння, знімають з вогню, охолоджують і проціджують. На цьому ж суслі розводять дріжджі з невеликою кількістю житнього борошна і цукру. Потім сусло з'єднують з відваром хмелю і дріжджовий закваскою і залишають для бродіння на 2-3 години. Готовий напій проціджують і зберігають у холодному місці.
Рецепти страв мордовської кухні
Для кожної національної кухні застосовується єдина нумерації рецептів.
Рецепти складені, в основному, з розрахунку на одну порцію.
Вага продуктів вказано в грамах.
Мордовська кухня
Основу мордовської кухні складають рослинні і молочні продукти. М'ясо використовується, в основному, яловиче і свиняче, зрідка - баранина. Користуються попитом страви з птиці, з м'ясних субпродуктів. Улюблене національне блюдо - щі на курячому бульйоні зі свіжої капусти. Популярні також страви з риби.
М'ясо і рибу готують переважно в натуральному вигляді. Мордовська кухня стримано ставиться до гострих спецій (оцту, гірчиці та ін.), Зате застосовує багато всіляких солінь і квашень. На гарнір йде в більшості випадків картопля. Користується популярністю подовий житній або пшеничний хліб.
Молочні продукти дуже своєрідні, мають неповторний смак, як, наприклад, чапамо ловса - густий, смачний, кремового кольору, напій.
На десерт подають фрукти, киселі, компоти. Дуже поширені відмінно вгамовують спрагу напої поза і арям.
Рецепти страв мордовської кухні
1. Щи з куркою зі свіжої капусти
У киплячий курячий бульйон кладуть нашатковану капусту і картоплю, нарізану часточками, і варять до готовності. В кінці варіння заправляють цибулею і морквою, спассировать на вершковому маслі. При подачі подають часточку часнику.
Капуста свіжа 125, картопля 80, цибуля ріпчаста 24, морква 25, масло вершкове 10, курка 46, часник 2.
2. Цебярь шурьба (вуха добра)
Дрібну річкову рибу очищають, патрають, видаляють зябра, промивають, заливають водою і варять до готовності, потім її розминають, бульйон проціджують і знову ставлять на вогонь. У киплячий бульйон кладуть шматки великої річкової риби, цибулю (цілі головки). Незадовго до готовності додають сіль, чорний перець, лавровий лист. При бажанні юшку готують з картоплею.
Риба дрібна річкова (карась, йорж, піскар) 100, риба велика 125, цибуля ріпчаста 35, лавровий лист, перець, сіль.
3. Суп з печінкою
У киплячий кістковий бульйон опускають нарізану шматочками картоплю. Після того як бульйон знову закипить, кладуть нашатковану цибулю, нарізану брусочками і злегка обсмажену печінку, запаніровані перед обсмажуванням в борошні, сіль, перець, лавровий лист і доводять до готовності. При подачі в тарілку кладуть вершкове масло.
Кістки яловичі 25, печінка 60, картопля 125, цибуля ріпчаста 35, борошно 5, масло вершкове 10, лист лавровий, перець, сіль.
4. Суп з крохмальної локшини
Картопляний крохмаль розводять в молоці, додають яйце, цукор, сіль, перемішують і випікають на сковороді у вигляді тонких млинців. Охолоджують їх, нарізають соломкою і підсушують.
У кипляче молоко всипають підготовлену крохмальну локшину, додають сіль, цукор. У готовий суп кладуть вершкове масло.
Для локшини: крохмаль картопляний 100, молоко 190, яйце 1/5 шт. цукор, сіль;
для супу: молоко 390, локшина готова 125, цукор 5, масло вершкове 10, сіль.
5. П'яньті
Яловичину (грудинку, лопатку) розрізають шматочками по 50 г, обсмажують на сковороді, перекладають в каструлю, заливають сметанним соусом з часником і гасять до готовності. Для соусу борошно злегка підсмажують, розводять бульйоном або водою і вливають в киплячу сметану. Варять, помішуючи, 8-10 хвилин, потім заправляють сіллю і тертим часником.
М'ясо 125, масло топлене 10, мука 5, сметана 30, бульйон 30, часник 3, сіль.
7. Селянка
Нарізані кубиками субпродукти і м'ясо кладуть в порційний горщик, додають ріпчасту цибулю, посипають сіллю і гасять до готовності. Окремо подають мариновані огірки.
Печінка 70, серце 100, легені 90, м'ясо 100, цибуля ріпчаста 30, морква 10, сіль.
8. Запечене яйце
Яйця вимивають, кладуть на сковороду і ставлять в духовку. Можна запікати і тріснуті яйця.
9. Поза (напій)
Цукрові буряки очищають, шаткують, заливають водою і тушкують протягом доби. Остудивши до кімнатної температури, вводять житню муку і суміш солодять протягом 6 годин. Вливають кип'ячену воду, доводять до кипіння, знімають з вогню, охолоджують і проціджують. На цьому ж суслі розводять дріжджі з невеликим кількістю житнього борошна і цукру. Потім сусло з'єднують з відваром хмелю і дріжджовий закваскою і залишають для бродіння на 2-3 години. Готовий напій проціджують і зберігають у холодному місці.
Буряк цукровий 300, борошно житнє 40, солод 20, дріжджі 2, хміль 1, цукор 20, вода.
10. Арям (напій)
Кисле молоко розводять холодною кип'яченою водою. Подають охолодженим.
Молоко кисле 100, вода 100.
11. Пурі (медовка)
Мед розводять в кип'яченій, трохи теплій воді, кладуть дріжджі і ставлять для бродіння в тепле місце на 4-5 днів. Потім проціджують і охолоджують. При подачі додають мед.
Мед 250 (в тому числі 75 г для додавання), вода 600, дріжджі 25.