Громадське харчування в питаннях і відповідях
усні та письмові консультації
Кадріна Айсітуліной, директора Інституту ресторанних технологій
З ваших звітів видно, наскільки нестабільна націнка в вашому кафе. Від 100 до 230 відсотків з явним перекосом присутності в меншу сторону. Середня - виходить 160. Це дуже мало для такого закладу. При існуючому штатному розкладі, досить високою оренді, інвестиційних відрахуваннях та інших постійних витратах ваш общепит повинен жити приблизно на 250 відсотках. Вам просто не вистачає.
Існує пояснення тому, що громадське харчування повноваго працює при націнці в 300 відсотків (хоча інші галузі схильні вважати її мало не надприбутками). Постараюся пояснити максимально просто, що називається «на пальцях». Уявімо ваш фуд-кост (собівартість страви з продуктів). 300 відсотків - це значить фуд-кост множимо на 4. Одна частина з чотирьох - продукти. Друга - оренда, комунальні платежі і все, що стосується приміщення. Третя - ФОП, бонуси, відрахування і т.п. Четверта - прибуток (з неї віднімається податок). У вашому випадку не вистачає як мінімум однієї з частин.
Зрозуміло, в закладах громадського харчування є формати, які можуть цілком пристойно жити при націнці в 160-200 відсотків. По-перше, це весь демократичний мережевий общепит, де навантаження на ФОП менеджменту розподіляється по декількох закладам. Теж стосується маркетингового бюджету і деяких інших статей витрат, що дають зниження постійних витрат в перерахунку на одну точку. По-друге, формат фаст-фуду (бістро, їдальнях тощо) із зовнішнім виробництвом. Штат таких закладів скорочений до працівників залу і Доготовочних виробництва. По-третє, їдалень, що працюють обмежено за часом (найчастіше оптимальний час роботи їдальні - з 12 до 17 годин, додайте 2 години для працівників виробництва, і вийде симпатичний графік роботи персоналу в порівнянні з графіком кафе, що відкривається в 8 ранку (з пропозицією сніданків) і закриваються в 23-24 години).
Також при націнці в 160-200 відсотків можуть зводити касу підприємства двох форматів, відкриті в одному приміщенні ( «двері в двері»). Це не тільки непоганий спосіб підстрахуватися, зробивши пропозиції для різної цільової аудиторії, а й вірний крок до мінімізації витрат. Інший випадок, коли ви можете дозволити собі меншу націнку - якщо все ваше технологічне обладнання працює на газу. У регіонах з високою вартістю електроенергії газовий проект громадського харчування забезпечує дуже серйозне зниження витрат. Додайте до технологічного устаткування витрати на обслуговування світлової вивіски - і визначте, який саме.
Іноді собівартість страв в закладах громадського харчування настільки висока, що ваші пропозиції з 300 відсотками націнки стають не реалізовуються в умовах конкретного ресторанного бізнесу. Тут можна порадити тільки одне: скорочуйте фуд-кост, вибирайте рецептури страв, намагаючись уникати дорогих інгредієнтів, або мінімізуйте їх масову частку. Хороший шеф-кухар прекрасно розуміє завдання. Але багато хто з кухарський братії починають «вередувати», нарікаючи, що з поганих продуктів нічого путнього не приготувати. Даруйте! Ніхто і не говорить про поганих! Але в кожної продуктової групи є преміальні інгредієнти, а є - які йдуть за ними.
Якщо формат вашого громадського харчування не передбачає опускання до massproduction, то завжди можна знайти компроміс. Наприклад, між дорогими білими грибами і масовим продуктом - печерицями, є підосичники і актуальні в сучасній гастрономії сморчки - пару років тому стали досить «модним» пропозицією навіть для гламурних кафе і ресторанів.
Крім «гри» з націнкою вашому закладу можна порадити збільшення кількості посадкових місць. За документами видно задовільна відвідуваність, додайте річну або закриту внесезонную веранду і маркетингові акції, що працюють на збільшення відвідуваності - можливо, при такому положенні справ касових розривів вашому общепиту вдасться уникнути.