«Копи Лювак» (Kopi Luwak) вважається найдорожчим сортом кави. Його вартість становить близько 500 доларів за кілограм! Батьківщиною цієї кави є Індонезія, однак відомий він не свої походженням, а специфічним способом обробки кавових зерен.
Сама назва «Копальні Лувак» утворилося від слова «kopi», що в перекладі з індонезійського діалекту малайської мови означає «кава». А слово «luwak» - це місцева назва пальмової ціветти - звірка, який бере участь у виготовленні кави.
У чому ж секрет виробництва цього вишуканого кави? Його плантації знаходяться на індонезійських островах Ява, Суматра і Сулавесі. У цьому регіоні живе невелика тварина - лювак, або мусанг азійський, азіатська пальмова цивета (лат. Paradoxurus hermaphroditus), з сімейства віверрових. Цей звір довжиною від 30 см до одного метра, з короткими лапками, довгим хвостом (від 12 до 90 см) і вагою від 1 до 15 кг зовні схожий на куниць або тхорів. Мусанг азійський мешкають в Південній і Південно-Східної Азії, в тому числі в Індонезії та на Філіппінах. Лювак вважається дрібним хижаком, проте харчується не тільки м'ясом, але також різними рослинами, фруктами, горіхами і зернами кавових дерев. Причому вибирає найкращі і стиглі кавові плоди, не пошкоджені комахами. При цьому, на відміну від збирачів кави, він ще й користується нюхом, що дозволяє знайти самі ароматні і добірні кавові ягоди.
Коли плоди кавового дерева потрапляють в травну систему лювака, вони піддаються ферментації під впливом деяких ензимів. Згодом це впливає на смакові якості зерен. М'якоть, що оточує плоди (кавові вишні), перетравлюється в шлунку, а самі кавові зернятка (кісточки) потім виходять природним шляхом разом з послідом в трохи зміненому вигляді. У шлунковому соку лювака міститься цибетин - пахне мускусом речовина, яка надає кави смакові відтінки меду, нуги і вершкового масла. Цікаво, що цибетин використовується також в парфумерії та медицині. Крім того, як виявив канадський вчений Массімо Марконі, під час травної діяльності мусанг азійський в кавових зернах розщеплюються протеїни, які можуть бути джерелом гіркого смаку кави. Тому кава з таких зерен виходить менш гіркий. Завдяки такій обробці кавові зерна набувають неповторний пряний аромат і ніжний смак.
Після виходу кавових зерен разом з екскрементами працівники плантації збирають їх і чистять. Кавові боби ретельно промивають, щоб видалити залишки посліду. Потім вони висушуються на сонці і в кінці злегка обсмажують. Після цього кава упаковується і надходить у продаж. На кавовій упаковці цього елітного сорту часто зображений лювак.
Дослідження, проведені університетом Гуельфа в Канаді, показали безпеку цієї кави для споживачів. Після ретельного промивання та обробки зерен в ньому майже не залишається шлункових патогенних бактерій. Крім того, подальша обсмажування при температурі 250 ° С вбиває інші бактерії.
Виробництво «Копи Лювак» є дуже трудомістким процесом, що вимагає багато ручної роботи. Через специфіку обробки кави виходить зовсім небагато. Щорічно у всьому світі виробляють не більше 250 кілограмів. Крім того, знищення лісів і зміна клімату загрожує середовищі існування мусанг азійський і викликає зменшення їх чисельності. Все це робить даний вид кави дуже рідкісним і дорогим.
Зараз «Копи Лювак» виробляють в Індонезії, на Філіппінах, а також в Південній Індії. Велика його частина відправляється в Японію, так як японці є великими любителями цього своєрідного кави.
На жаль, і в виробництві цього продукту трапляються недобросовісні підприємці. Деякі з них змішують з мускусом звичайні кавові зерна, а потім продають їх під виглядом справжнього «Копи Лювак». Інші садять бідних лювака в клітини і загодовують їх кавовими зернами. Однак лювака - волелюбні тварини, тому в неволі гірше перетравлюють зерна. До того ж, звірята вже не можуть вільно пересуватися і обирати кращі кавові плоди. Від цього страждає якість кави. Тому варто бути уважним при покупці даного виду кави.
Були спроби відтворити процес ферментації кавових зерен штучним шляхом, без участі пальмових циветт. Також дослідники проводили експерименти за участю інших тварин. Однак поки не вдалося досягти хороших результатів.
Раніше лювака доставляли справжні неприємності індонезійським фермерам. Так як вони, будучи любителями погризти кавові плоди, з'їдали самі спілі з них. Їх довгий час вважали шкідниками і боролися з ними. Це голландці привезли каву в Індонезію в 17 столітті. І коли Індонезія була колонією Голландії, з місцевих жителів стягувалися великі податки у вигляді кавових зерен. Коли фермери помітили, що зерна з екскрементів цивети майже не перетравлюються, їх почали очищати і поставляти голландцям. Кава з таких зерен виявився смачним і ароматним, і з тих пір він почав набирати популярність. Так з'явилася ця оригінальна технологія виробництва кави «Копи Луврак». Тепер лювака знаходяться під охороною, і фермери радіють, якщо вони селяться на кавових плантаціях.
Цінителі популярного гарячого напою стверджують, що цей сорт кави має різноманітної смаковою гаммою і приємним стійким післясмаком. Тому вони витрачають великі гроші, щоб випити чашечку «Копальні Лувак». Адже ніжний карамельний смак і шоколадний аромат цього вишуканого кави варті того, щоб його спробувати.
