Це був напевно найсмачніший гусак в моєму житті. Гусь птах примхлива, часто важко вгадати скільки дійсно треба часу, щоб приготувати цю птицю, так як багато залежить не тільки від розміру птиці, але і від віку, що все ускладнює. Якщо молодий гусек буде готовий і через 2 години при 180 ᵒС, так при тих же температурних умовах і розмірах, старому гусака і 4-х годин може бути не достатньо. Та ще домогтися того, щоб м'ясо було не твердим, шкурка була хрусткою (для мене це ключовий фактор в запіканні птиці) і при цьому ще не пересушити птицю цілком, дуже важко. Тому вирішила підійти до запікання гусака трохи по-науковому, контролюючи температуру тривалої температурної обробки, створюючи ідеальні умови щоб колаген повільно спочатку скоротився, потім частково зруйнувався, переходячи в кінцевому підсумку в желатин. надаючи м'ясу м'якості, соковитість і ніжність. Для цього всього треба час і потрібна температура. Так можна "приручити" навіть старого гусака, роблячи його ніжним і ласкавим :-)). Завдяки тому, що гусак запікається в гусятниці, під кришкою, м'ясо не пересихає надмірно, так як запікається у вологому середовищі. Хоч кришку треба час від часу, під час запікання, знімати і випускати зайву пару, щоб дати можливість скоринці рум'яний і трохи знижувати температуру всередині гусятниці. Тільки не печіть в тих жахливих рукавах, які не дають ніякого контролю над процесом, а все приготоване в них, стає розвареної масою чогось.
Само приготування гусака треба добре запланувати. Якщо можна упустити крок завчасного соління, тоді як самого часу тривалого запікання близько 6-ти годин при помірній температурі не пріспешіть. І перед тим як робити рум'яної скоринки, шляхом короткочасного запікання при максимальній температурі, треба щоб гусак вже як слід "відпочив" і навіть частково охолов, щоб обмежити вплив температури на саму м'якоть.
Соус до гусака це взагалі окрема історія, гастрономічна зрозуміло. У ньому є все для відмінного соусу: ягоди, вино, насичений аромат печеного гусака і консистенція. Найголовніше в приготуванні соусу, - це позбутися майже всього жиру що залишився після гусака, його можна використовувати для пассіровок для зимових супів, а також для смаження картоплі (це навіть майже розкіш). а потім, вливши вино і поставивши на вогонь, зішкребти все мега-ароматні частинки з дна посуду в якій запікалася птах, у міру уварювання вина вони будуть з легкістю відходити. Це додасть соусу насиченості. Ягоди ж вносять кислинку і надають соусу "тіло", так як протерши соус, завдяки ягодам, ми отримаємо ідеальну консистенцію. Ось так.
- 200 грам журавлини (свіжої або мороженої)
- 200 мл бульйону (курячого або телячого)
- 200 мл червоного портвейну
- 1 паличка кориці
1) Сіль змішати з цукром і спеціями.
Ретельно натерти отриманою сумішшю гусака, не забуваючи про черевної порожнини.
2) Мандарини розрізати навпіл по ширині. Мандарини разом з цибулею помістити в черевну порожнину птиці, а потім зашити черевну порожнину кулінарною ниткою або скріпити за допомогою шпаг, як показано на фото, і зав'язати ниткою за принципом корсета.
3) Гуся помістити в гусятницю, накрити кришкою і поставити гусака в прохолодне місце або в холодильник на 12 годин (або довше, до 24 годин).
4) По закінченню зазначеного часу гусака внести в кухню, відкрити кришку і залишити при кімнатній температурі 1 годину, щоб температура туші трохи наблизилася до кімнатної температури.
5) Духовку розігріти до 140 ᵒС.
6) Поставити гусака в гусятниці, щільно накривши кришкою, в розігріту духовку. Піч 5-6 годин, до готовності. Час залежить від розміру і віку гусака. Під час запікання час від часу поливати гусака стікають соками, випускаючи зайвий пар. Готовий гусак повинен підрум'янитися, а м'ясо на стегнової частини птиці повинно бути досить м'яким.
7) Дістати гусака з духовки, перекласти на решітку, розташовану на застеленому фольгою деку. (Можна викласти просто на деко, але спинна частина може трохи пригорати). Залишити на 1-2 години, "відпочивати" і остигати. Найкраще результат якщо залишити на 1 годину.
8) Приготувати соус: з гусятниці злити абсолютно весь жир, додати вино, журавлину, корицю і бульйон. Довести все разом до кипіння і варити, соскребивая з дна ароматні частинки, поки рідина не увариться втричі, а журавлина майже вся полопалися.
9) Корицю видалити, а соус перелити в глибоку чашу (або чашу блендера) і збити до однорідності. Процідити отриманий соус через не надто дрібне сито. Перелити в соусник.
10) Духовку розігріти до максимуму, у мене це 250ᵒС. Коли духовка досягне потрібної температури, вставити гусака на деку в духовку і пекти 5-8 хвилин. Шкірка повинна підрум'янитися до хрускоту, хоча може трохи потемніти через цукру, це нормально.
За цей час, якщо потрібно підігріти соус.
Гуся дістати з духовки і подавати відразу ж. Приготований таким чином гусак вже не потребує додаткового "відпочинку".
Подавати з ароматним клюквенно-винним соусом, з ньйоккамі або картопляним пюре. Я подавала з картопляним пюре з присмаком кориці. Пюре треба почати готувати поки гусак "відпочиває". А в молоко, яке будете підігрівати до картоплі, щоб зробити пюре, додати щедру дрібку кориці. А потім пюре робите як зазвичай.
P.S. Мандарини які пеклися всередині гусака їстівні, і дуже смачні. Подавайте їх разом з м'ясом.
