Наповнення ковбасних фаршем оболонок (шприцевание) і форм
Ковбаси мають форму циліндричних батонів або кілець Таку форму вони набувають завдяки тому, що ковбасні фарш наповнюють в природні або штучні оболонки. Наповнення оболонок фаршем здійснюється спеціальними машинами - шприцами.
Шприци в залежності від розташування циліндра бувають вертикальні і горизонтальні. Залежно від способу при вода в дію поршня, що подає фарш в цівку, їх ділять на гідравлічні, пневматичні та механічні. Використовують також високопродуктивні шприци безперервного дії Найбільш поширені гідравлічні шприци, так як їх можна використовувати для шприцювання ковбас будь-яких видів включаючи копчені.
Шприци бувають одно-, дво- і многоцевочние. Цівкою називається трубка, на яку надягають оболонку і через яку відбувається наповнення оболонки фаршем, що йде зі шприца під тиском.
Цівки мають форму циліндра з конічним розширенням в місці з'єднання їх з циліндром шприца. Діаметри цівок коливаються від 16 до 60 мм. Для шприцевания важливо підібрати цівки відповідно до виду і діаметром використовуваної оболонки: При широкої оболонці можна використовувати вузькі цівки, так як шприцевание буде йти повільно. Якщо ж цівка буде широкою, а оболонка вузької, то оболонку буде важко надіти на цівку.
Фарш в шприци подають по-різному. На багатоповерхових підприємствах фарш надходить по спусках або через бункера за допомогою ковшів. Ємність ковшів дорівнює ємності циліндра шприца. На невеликих підприємствах шприци наповнюють вручну. При заповненні циліндра треба стежити за тим, щоб в фарші не залишалося порожнеч і щоб циліндр був заповнений вщерть.
Щільність шприцевания фаршу регулюють залежно від виду ковбаси, від вмісту вологи в фарші і способу подальшої термічної обробки. Варені ковбаси шприцуют слабкіше, ніж напівкопчені і копчені, так як фарш їх містить багато вологи. Фарш напівкопчених ковбас більш щільний, і його треба шприцевать щільніше. Найбільш щільно шприцуют фарш копчених ковбас.
Щільність набивки фаршу забезпечується відповідним тиском, з яким він подається з циліндра шприца. На гідравлічних шприцах копчені ковбаси шприцуют при тиску 13 ати, напівкопчені - 12 ати, варені - 8-10 ати, сосиски - 6-8 ати. На пневматичних шприцах шприцевание виробляють при більш низькому тиску (4-8 ати).
Одягати оболонку на цівку досить довго. Для прискорення цієї операції сконструйовані різні пристосування. Наприклад, вертушка, яка дозволяє користуватися одразу двома цівками: в той час як через одну цівку шприцуют в оболонку фарш, на другу надягають нову оболонку. Потім вертушку повертають і цівка з одягненою оболонкою встановлюється в робоче положення. Якщо у шприців немає вертушок, то користуються запасними трубками. На трубки попередньо надягають оболонку, а потім вставляють їх загостреним кінцем в цівку і швидким рухом зрушують оболонку з трубки на цівку. На деяких заводах для надягання оболонок використовують кишконадеватели. Вони надягають оболонки на цівку за допомогою обертового гумового валика, що приводиться в рух від електродвигуна. Після закінчення процесу валик відводять в сторону і двигун вимикається.
Поряд зі шприцами періодичної дії, які необхідно зупиняти для заповнення фаршем, в ковбасному виробництві застосовують шприци безперервного дії. Відомо кілька конструкцій шприців безперервного дії. Шприц Б. Н. Еленича призначений для виробництва сосисок. На ньому наповнені фаршем оболонки автоматично перекручуються на певній відстані по довжині, утворюючи таким чином однакові батончики. На Ленінградському м'ясокомбінаті розроблені конструкції шприців безперервного дії, придатних не тільки для шприцювання сосисок, а й ковбас. Шприц А. В. Скрипника використовують для шприцювання сосисок, сардельок і ковбас з однорідною фаршем. Шприц І. А. Неведомского застосовують для шприцювання ковбас зі шпиком і напівкопчених ковбас зі структурно-неоднорідним фаршем.
Робочою частиною шприців безперервного дії є ротаційно-лопатевої насос або шнек. У шприці І. А. Неведомского до насоса 1 (рис. 86, а) приєднаний завантажувальний бункер 8 для фаршу і фрикційний конічний редуктор 2, що дозволяє регулювати продуктивність шприца. Насосом фарш подається в фаршепроводом 3, на кінці якого закріплена цівка 4. Пуск в роботу і зупинка шприца здійснюються педаллю 5 або електромагнітним пускачем 6 за допомогою гумового ролика 7.
Останнім часом в промисловість впроваджені вакуум-шприци безперервної дії, робочою частиною яких є шнек 1 (рис. 86, б). Шприц завантажують через бункер 2. Фарш з бункера нагнітається шнеком 1 в цівку 3. Для створення розрідження в робочому циліндрі є вакуум-насос 4.
Вакуумирование фаршу виключає пористість ковбаси, підвищує інтенсивність і стійкість її забарвлення, а також фарші-ємність оболонки. Зараз все ширше застосовується вакуумирование фаршу при виробництві всіх видів ковбас. Вакуумирование фаршу здійснюється на вакуум-куттерах, вакуум-мешалках і вакуум-шприцах, але кращі результати, як показали роботи ВНИИМПа, досягаються, коли вакуумування проводять при шприцевании фаршу в оболонку.
На м'ясокомбінатах поряд з вакуум-шприцами вітчизняного виробництва експлуатують імпортні вакуум-шприци безперервної дії: «Ідеал» (Чехословаччина), «Беккер» (ФРН), «Глоб» (США). Особливо високий ступінь вакуумування виходить при роботі на шприці «Ідеал».
Шприци безперервної дії мають більш високу продуктивність, ніж шприци періодичної дії. Робота на них вимагає менше фізичних зусиль. Великою перевагою цих шприців є можливість їх використання при створенні непреривнопоточних ліній.
Крім ковбас, випускають м'ясні хліби, фарш для них поміщають в спеціальні прямокутні форми. Форми заповнюють фаршем вручну або за допомогою спеціальних набивальних кареток. На Московському м'ясокомбінаті для цієї мети використовують машину (рис. 87), що працює за принципом дзиги, але без ріжучого механізму. Перед заповненням форми промивають гарячою водою, просушують і змащують жиром, щоб фарш не прилипав до стінок форми при подальшому запіканні.
