Забій нутрій, з'їм і первинна вироблення шкурок
Обробка тушки нутрії
Після зняття шкурки відразу роблять надріз черевної порожнини тушки у тазової кістки, відтягують черевну стінку, розрізають її вздовж білої лінії грудної кістки. В першу чергу обережно видаляють жовчний і сечовий міхури. Потім розрізають лобне зрощення, відокремлюють від м'язів пряму кишку і видаляють кишечник і шлунок, потім серце, печінку, легені, трахею і стравохід. Нирки і нирковий жир залишають в тушці. Голову відрізають гострим ножем між потиличної кісткою і першим шийним хребцем. Придатні для харчових цілей субпродукти промивають і залишають для стікання води. Потім відокремлюють від тушки лапки і видаляють побитости, залишки згустків крові і шерсті. Тушки зовні, а іноді й усередині, промивають під струменем води. Для збереження смакових якостей і товарного виду м'яса тушку потрібно охолодити і витримати для дозрівання 8-12 годин при кімнатній температурі (16-18 ° С). Потім м'ясо зберігають у холодильнику або реалізують. Термін зберігання остиглого м'яса - не більше 2 діб, охолодженого і переохолодженого - не більше 5 діб, морозива - не більше 2 місяців.
За високі смакові якості м'ясо нутрій отримало широке визнання як дієтичний продукт. Рекомендується воно при хворобах травних органів, нирок і печінки, цукровому діабеті, склерозі. Це цінний продукт харчування для дітей, підлітків, матерів-годувальниць. У деяких європейських державах (Німеччина, Польща, Італія), а також в країнах Південної Америки м'ясо нутрій відноситься до делікатесних сортів і продається за вищими цінами, ніж яловичина або свинина. М'ясо нутрій тонковолокнисту, ніжне й ароматне, характеризується хорошою соковитістю. Уварка м'яса при кулінарній обробці - 34%. Його специфічний аромат і смакові властивості обумовлюються наявністю азотистих екстрактних речовин небілкового характеру, які сприятливо впливають на травлення, збуджуючи апетит. М'ясо нутрій - повноцінний продукт харчування. За кольором воно схоже з яловичиною, за ароматом і смаком нагадує курятину, а за смаковими якостями, калорійності, змісту повноцінних білків, жиру, мінеральних речовин і вітамінів не поступається кролятині і яловичині. Жир у нутрії білий, з кремовим відтінком, по засвоюваності схожий зі свинячим салом. Дорослі нутрії здатні накопичувати значну кількість підшкірного і внутрішнього жиру - до 18% від своєї маси, або 400-600 г на тушку. Для м'яса нутрій характерна «мармуровість»: рівномірний розподіл жиру між тонкими м'язовими волокнами.
Первинна вироблення шкурок нутрії
Знежирення шкурок. Знежирюють шкурки відразу після знімання. З кожевойтканини очищають жир, що залишився, прирези м'яса, особливо на голові, шиї, біля кореня хвоста і під передніми лапами. Це роблять за допомогою дерев'яних болванок, на які натягують шкурку хутром всередину. Болванку роблять з несмолистих сухої деревини, округлої форми, діаметром 14-15 см, довжиною 75-100 см. Вузький кінець болванки ставлять в прибитий до лавки упор. Спираючись грудьми на широкий кінець, болванку притискають до упору. Для полегшення роботи болванку можна зміцнити в верстаті. Для знежирення шкурки найбільш зручні ножі з прямим лезом і злегка загнутим вгору кінчиком, з округлою ручкою. Ніж повинен бути міцним, негнучким. Легко згинається ножем можна порізати кожевую тканину. Найбільш зручні ножі наступного розміру: довжина леза - 11-13 см, товщина - 2 мм, ширина - 2,5-3 см; довжина ручки 10-13 см, діаметр - 2,5-3 см. У разі підрізів, особливо при знежирюванні шкурок білих нутрій (так як шкіра у них тонше і волосся сидять глибше, ніж у стандартних), або розривів старих закусивши діри зашивають зі боку шкіри білими міцними нитками № 10 рівними стібками через 2 мм «в ялинку», щоб попередити їх розрив при правці. При зашивання краю шкіри не повинні заходити один на інший. Знежирення роблять у такий спосіб: лівою рукою захоплюють краю шкурки і відтягують їх до себе, а правою підрізають і знімають у напрямку до голови мускульну плівку з прирезей жиру і м'яса. Лезо ножа тримають під кутом 40-45 ° С по відношенню до поверхні міздрі. Прирези м'язової тканини в області ротового отвори легше видалити хірургічними ножицями. Очищену шкірку протирають тирсою або просто чистою ганчіркою (дрантям). Знежирюють шкурки і за допомогою коси. Її закріплюють під кутом до спеціального стояка, що встановлюється на верстаті. Лезо коси необхідно попередньо підготувати до роботи. На ньому не повинно бути зазубрин, шорсткостей, а середня його частина повинна бути злегка притуплена. Лезо періодично правлять бруском. Працюють на косі так: взявши лівою рукою шкірку в області огузка, підводять її знежирюють частиною до леза коси, а правою рукою просувають під кутом до леза в напрямку від кореня хвоста до голови. Потім шкурку повертають в попереднє положення і операцію повторюють. Деякі ж фахівці рекомендують просувати шкурки тільки поперек леза коси. Можна також знежирювати шкурки на скобах - сталевих заточених смугах, прикріплених вертикально до стіни на рівні грудей людини. Іноді скобу встановлюють вертикально (за допомогою стійки) на одному кінці лавки, а на іншу половину сідає верхи працює. Зрізання жиру на гострій скобі, так само як і на косі, вимагає високої кваліфікації. Кожен вибирає найбільш зручний спосіб, яким він краще володіє. Але будь-який ріжучий мездрільних інструмент необхідно просувати плавно у напрямку до залягання волоса, тобто від огузка до головної частини шкурки. Недотримання цієї умови призводить до підрізання коренів волосся. Утворюється так званий «протяг», який легко помітити по випадає волосся на мездре. При наявності «протягу» на великій площі шкурка майже повністю знецінюється, не дивлячись на її розміри і якість опушення.
Виправлення шкурок. Для додання шкуркам стандартної форми, рівномірної і більш швидкого сушіння, застосовують спеціальні розсувні дерев'яні правилки. Знежирені і зачищені шкурки не пізніше ніж через годину надягають на правилки міздрею назовні і поміщають в сушарку для висихання. При посадці на правилку особлива увага приділяється формі оправлення шкурок. Знову ж правильним добором правилок забезпечується нормальна (без розтяжки) правка шкурок всіх розмірів. Правилка складається з двох гладко застругані, закруглених по зовнішньому краю планок, рухливо скріплених у верхній частині металевої платівкою. У нижній частині планок знаходяться прорізи для поперечної розпірки, за допомогою якої розсовують правилку до необхідної ширини. До одній планці распорка прикріплюється металевої заклепкою, до іншої - металевим стрижнем або цвяхом. Бувають і нераздвіжние правилки. Любителі-нутріеводи іноді користуються правилка із залізного дроту перетином 6-8 мм, очищеної від іржі, обмотаним целофановою або ізоляційною стрічкою. Дротяний прут довжиною 2 м згинають навпіл, кінці кріплять шпагатом або фанерною розпіркою. За розміром шкурки встановлюють ширину правилки. На одній універсальної правилки можна правити шкурки різних розмірів. Надягають шкірку на правилку так, щоб вона не була сильно натягнута, а вільно надягала, зберігаючи природну величину. Конусоподібна (верхня) частина правилки повинна упиратися зсередини в носик шкурки. Отвори очей, вух і передні лапки розташовують симетрично на відповідних сторонах; кінчик носа і підстава хвоста - по середньої лінії правилки. Потім, погладжуючи руками від голови до огузка, розправляють всі складки на шкірці. Якщо на правилки шкурка сильно розтягнута, то волосяний покрив буде розріджені, а значить, якість і цінність її знизяться. Щоб не допустити усадки під час сушіння, натягнуту на правилку шкурку закріплюють цвяхами, які забивають в носик і через отвори передніх лап, куди попередньо вставляють шматочки паперу. Так кріплять верхню частину шкурки. Нижню частину прикріплюють з боку хребта, не витягуючи шкурку в довжину. Іноді огузок закріплюють мотузкою, обмотуючи нею його нижній край. Не слід правити шкурки, якщо волосся мокрий - перед правкою його треба просушити. Сушка шкурок. Шкурки сушать в добре вентильованому приміщенні при температурі + 25-30 ° С на початку сушіння та +20 С - при закінченні. Сушити шкурки можна в спеціальних приміщеннях за допомогою калориферних установок. При цьому температура повітря повинна бути + 20 ° С, тривалість сушіння 12 годин; в промисловій установці відповідно + З0 С і 4-6 годин; при обох методах сушіння вологість повітря повинна бути 40-60%. Сушать шкурки на стелажах або вішалках в горизонтальному положенні або з невеликим нахилом на відстані 10-15 см одна від одної (в ряду), а в стелажах між рядами - 20-25 см. При сушінні на поверхні міздрі з'являються крапельки жиру - їх видаляють сухою і чистою ганчіркою. Треба стежити за тим, щоб підсихання міздрі йшло рівномірно, без подпарін. Правилки зі шкірками слід встановлювати так, щоб передні лапи не стикалися з міздрею під пахвами (під лапи можна покласти папір), при необхідності правилки перевертають або міняють місцями, а також переглядають шкурки у огузка, щоб вони не завернулися по краях. Не можна сушити шкурки поблизу від джерела тепла; якщо в приміщенні температура вище + 25 ° С, допустима відстань від джерела тепла - 1,5-2 м. Шкурка нутрії, маючи неоднорідну товщину шкіри, сохне нерівномірно. Швидше за все висихають ділянки з тонкою шкірою - живіт і боки, а потім - хребет, шия, лапи, вуха і губи. Висушена шкурка повинна бути еластичною, не ламатися, мати вологість 14-16%. Знімання висушених шкірок починають з видалення цвяхів, закріплювали їх; якщо шкурка тримається на правилки дуже щільно, її знімають, постукуючи широким торцем правилки об підлогу. Кожевую тканину шкурок, висушених на правилки-дошці, можна протерти або дообезжіріть, не знімаючи з правилки.
Зберігання шкурок. Після первинної обробки шкурки нутрій складають стопками по 20-25 штук і перев'язують шпагатом по огузка і у передніх лап. До сортування та продажу або подальшої обробки шкурки зберігають в сухому прохолодному місці, захищеному від молі, кожееда, гризунів.
Фактори, що визначають якість хутра нутрії
Найбільш поширені пороки на шкурках нутрій
Дірки - отвори в кожевой тканини шкурки з втратою площі. Витерті місце - ділянка шкурки з частково або повністю зруйнованим волосяним покровом через механічного пошкодження. Посіченість волосяного покриву - облом вершин криють волосся. Плями (пежіни) іншого кольору - ділянки шкурки, які мають чітко виражену контрастну, порівняно з основною, забарвлення волосяного покриву. «Протяг» - оголення коренів волосся і їх випадання з боку кожевой тканини. Це відбувається при некваліфікованому знежирюванні міздрі, коли використовують гострий, глибоко зрізані міздрю, інструмент, ніж оголюють коріння волосся, зрізуючи їх цибулини. «Протяг» - дефект незворотній. «Закусити» - ділянку шкурки з пошкодженням кожевойтканини і волосяного покриву. Зваляність волосяного покриву - сплутаність волосся до освіти войлокообразной маси, яка не піддається розчісування. Плішини - ділянку шкурки з повністю випав волосяним покривом в результаті впливу на кожевую тканину мікроорганізмів. Це може виникнути при тривалому зберіганні неошкуренних тушок, затримки з посадкою на правилки і сушінням, сповільненій сушці, складуванні і упаковці недосушеними шкурок, в результаті чого вони стають подпареннимі, що створює сприятливі умови для життєдіяльності мікроорганізмів. Недосушені міздря виходить, коли шкурки сушать при високій температурі і відбувається нерівномірний випаровування вологи. Поверхневі шари шкіри пересихають, а внутрішні ще містять зайву вологу. Іноді сушіння припиняють, виходячи з сухості поверхневих шарів шкіри, але міздря при цьому залишається недосушений і незабаром загниває, утворюючи лисини. Зазвичай залишаються непросушених губи, хвіст, лапи, вуха. Пересушена міздря - шкіра стає грубою, ламкою, не піддається вироблення. Цей порок виникає при сушінні з високою температурою, що викликає порушення структури і желатинизации колагену. «Усадка» шкурки спостерігається в випадках знімання з правилок недосушеними шкурок, сильно зволоженою міздрі для вивертання шкурок на волосся і при зберіганні в приміщеннях з підвищеною вологістю. Усадка тягне за собою переклад шкурок з особливо великих в великі і т. Д. Тобто в групу на розмір нижче.
Читайте також: Рецепти страв ізмяса нутрій