Настойним (інфузійні) способи затирання солоду сприяють розчиненню і розщепленню речовин солоду тільки завдяки дії присутніх в солоді ферментів, так як друге засіб механічного впливу (кип'ятіння) не застосовується. Для досягнення певного балансу ферментативне розщеплення необхідно оптимізувати. При переході від двухотварочного способу затирання з температурою підготовки затору 50 ° С до настою (інфузійного) способу за доцільне починати затирання при температурі 35-37 ° С, підвищуючи потім температуру зі швидкістю 1 ° С / хв до 50-52 ° С.
Білкову паузу проводять протягом 20-30 хв залежно від вмісту вільного амінного азоту. Підвищення температури до 62 ° С також проводиться зі швидкістю 1 ° С / хв. Мальтози пауза спрямована на поліпшення дії амілаз і проводиться в два прийоми - відповідно 20-30 хв при 62 ° С і 20-30 хв при 65 ° С. Для вибору тривалості паузи визначальне значення має кінцева ступінь зброджування і йодне число. Витримка при температурі оцукрювання 70-72 ° С триває і після досягнення нормальної забарвленості затору по йоду, займаючи в цілому близько 60 хв. При цьому розчиняються і глікопротеїди, що впливають па ціноутворення. Потім затор нагрівають до температури, при якій його перекачують на фільтрацію (75-77 ° С).
При способі затирання з дуже короткими отваркамі за умови дуже добре і рівномірно розчиненого солоду існує спокуса гранично скоротити тривалість затирання, причому заради кращого розщеплення крохмалю початок затирання проводять при 55-58 або 60 ° С, а ступінчасту мальтози паузу - при 62 і 65 ° С .
Витримка при температурі оцукрювання (70-72 ° С) триває близько 60 хв. У порівнянні з декокционном способом затирання при цьому досягається досить значна економія часу, так як паузи для решти затору, які диктуються обробкою отварки, замінюються цілеспрямованим регулюванням температури затору, отриманого настойним способом. Слід також враховувати, що при тривалих білкових або мальтози паузах активність ферментів і без того слабшає внаслідок дії механізмів зворотного зв'язку і інактивації. Для досягнення оптимального контакту ферментів з субстратом місильний орган повинен працювати і під час тривалих пауз (на зниженій на третину швидкості обертання).
Інфузійні (настойним) способи затирання дозволяють також економити енергію (в залежності від числа отварок і тривалості їх кип'ятіння). Настойним затирання солоду з понижающейся температурою затору полягає в тому, що подрібнений солод, змішаний з водою в інтенсивно працює предзаторніке, подають в гарячу воду з температурою близько 75 ° С, в результаті чого в процесі затирання температура знижується приблизно до 65C. В цьому випадку осахаривание і розщеплення білка починається при більш високій температурі і тим самим дію? -амілази посилюється, а інших ферментів послаблюється. Такий спосіб використовується для переробки дуже сильно розчиненого солоду і отримання певних типів пива (зокрема, пива верхового бродіння, наприклад, елю).