Характер харчування населення складається поступово в залежності від рівня економічного і культурного розвитку. Наукові досягнення біологічної хімії, фізіології, гігієни харчування, вітамінології дозволили встановити і науково обгрунтувати фізіологічні потреби людини в харчових речовинах залежно від віку, професії, статі, кліматичних особливостей, ступеня комунального обслуговування та інших факторів. Слід зазначити, що характер харчування визначається фізіологічними і професійними особливостями організму і впливом факторів зовнішнього середовища.
Утвориться в організмі в процесі перетворення вуглеводів, жирів і білка енергію прийнято вимірювати в одиницях теплової енергії - кілокалорії або одиницях енергії - килоджоулях. У процесі згоряння 1 г білка в організмі утворюється 4 ккал, або 16,74 кілоджоулів (кДж), 1 г жиру - 9 ккал, або 37,67 кДж, 1 г вуглеводів - 3,75 ккал, або 15,7 кДж.
Енергетичні витрати людського організму складаються з наступних компонентів:
1) основний обмін - енергія, що витрачається на біохімічні процеси, що забезпечують функції внутрішніх органів, систем і тканин, що в середньому становить 1400-1700 ккал;
2) специфічно-динамічна дія пиши - енергія, що витрачається на процеси травлення і перетворення харчових речовин, що становить 10-15% від основного обміну;
3) енергетичні витрати на виконання роботи за професією, домашньої праці, активного відпочинку, самообслуговування, спортивну діяльність і т. Д.
Таким чином, добові витрати енергії людини в середньому складають 2700-4500 ккал і більше. Для складання збалансованого раціону харчування необхідно перш за все обчислити знерготрати людини. Для цього застосовуються методи прямої і непрямої калориметрії. Найбільш простий метод визначення енерговитрат (з урахуванням ідеальної маси тіла і потреби в харчових речовинах) розроблений А. А. Покровським. Для цієї мети їм запропонований номографії.
Наукові основи раціонального харчування, рекомендації щодо змісту харчових речовин в раціоні в залежності від статі, віку, характеру роботи, занять спортом, умов життя населення і клімату розроблені під керівництвом акад. А. А. Покровського і відомі в науці як його концепція.
Харчова та біологічна цінність білків
Білки належать до життєво необхідних речовин, без яких неможливе життя, ріст і розвиток організму. У процесі життєдіяльності відбуваються розпад і оновлення білкових компонентів клітин. Для підтримки цих процесів організму необхідно щодня надходження повноцінного білка з їжею. Білок входить до складу ядра і цитоплазми клітин.
Білки в організмі людини виконують важливу роль.
1. Основне призначення білків - пластичне. З них складаються всі клітини тканин і органів. Білки входять до складу крові, лімфи, м'язових волокон, кісток, багатьох гормонів, а також ферментів і антитіл, що виробляються організмом у процесі боротьби з небезпечними для здоров'я, мікробами і їх токсинами. Пластична роль білка особливо важлива для зростаючого організму. У процесі росту збільшується число клітин, і основним матеріалом для цього є білки.
2. Білки служать регуляторами обмінних процесів, входять до складу гормонів щитовидної залози, гіпофіза, підшлункової залози.
3. Білки - необхідний фон для нормального обміну в організмі інших речовин, зокрема вітамінів, мінеральних солей. Відомо, що при нестачі білка погано засвоюються вітаміни.
4. Менш значна для організму енергетична роль білків, так як за їх рахунок заповнюється тільки 14-15% витраченої енергії. Для енергетичних витрат білки можуть бути замінені вуглеводами і жирами, в той час як для пластичних потреб організму білки не можуть бути замінені ніякими іншими харчовими речовинами.
Недолік білків в харчуванні викликає серйозні порушення в організмі: у дітей сповільнюються ріст і розвиток, у дорослих виникають глибокі зміни в печінці (жирова інфільтрація), а при тривалій недостатності - навіть цироз, порушення діяльності залоз внутрішньої секрецію (щитовидна, статеві, підшлункова), змінюється білковий склад крові, знижується стійкість організму до інфекційних захворювань, страждає розумова діяльність людини - знижується пам'ять, порушується працездатність.
[NEXT_PAGE]
Поряд з цим встановлено, що надмірне надходження білків несприятливо відбивається на функції багатьох органів і систем організму, зокрема при цьому перевантажуються ферментні системи і в крові накопичуються продукти неповного метаболізму, підвищується кількість сечовини, вільних амінокислот і т. Д.
Значення складу білків в харчуванні
Білки складаються з амінокислот. Поступово з їжею, білки розщеплюються ферментами шлунково-кишкового тракту на амінокислоти, які з кров'ю потрапляють в клітини і використовуються для синтезу білків, специфічних для організму людини. У процесі синтезу специфічних білків має значення не тільки кількість надійшли з їжею білків, але і співвідношення в них амінокислот. Організм прагне зберегти амінокислотний склад тканин, закодований спадково-генетичним апаратом клітин на постійному; рівні. Однак при деяких станах організму (вагітність, старіння, злоякісні новоутворення) співвідношення амінокислот в тканинах змінюється. Отже, організм людини потребує регулярного надходження білків певного амінокислотного складу. Але таких білків, які збігаються за амінокислотним складом з білками тканин людини, в природних харчових продуктах немає. Тому для оптимального задоволення потреби людини в амінокислотах відповідно до генетично закріпленої спадковістю необхідно використовувати різноманітні білки з таким розрахунком, щоб при їх розщепленні в організмі створився певний комплекс амінокислот, необхідних для синтезу білків людини. Багато необхідні для організму амінокислоти синтезуються в організмі, а 8 амінокислот не синтезуються або синтезуються недостатньо. Ці амінокислоти називаються незамінними, або життєво необхідними. До них відносяться триптофан, лізин, метіонін, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, валін, треонін. В останні роки отримані дані про незамінності амінокислоти ГИСТ-Діна. Таким чином, всього незамінних амінокислот 9.
Найбільш повний комплекс незамінних амінокислот містять білки тваринного походження (м'ясо, риба, яйця, молоко, молочні продукти). При нестачі декількох життєво необхідних амінокислот або навіть однією з них
порушується процес синтезу білка, не використовуються і інші амінокислоти і виникають розлади, характерні для білкової недостатності.
Доведено, що амінокислотна недостатність може виникнути в результаті харчування одноманітною їжею, що містить тільки один або два види білків, переважно рослинного походження. Хвороба амінокислотної недостатності - квашіоркор- широко поширена в країнах, які перебували в колоніальній залежності (деякі країни Африки, Південної Америки і ін.), В результаті чого їх населення хронічно голодувало. Симптоми захворювання такі: різке схуднення, набряклість нижніх кінцівок та обличчя, порушення пігментації волосся і шкіри, уповільнення зростання, збільшення і хворобливість печінки (жирова дистрофія), атрофія підшлункової залози, запальні явища шкіри, зниження психічної діяльності. На це захворювання найчастіше страждають діти 2 3-го року життя, які отримують неповноцінний прикорм після відібрання від грудей.
Повноцінні білки містяться також в бобових культурах (квасоля, горох), але білки в них важкодоступні для травних ферментів, так як захищені грубої, неперетравлюваних клітковиною. Рясне вживання бобових в їжу небажано, так як вони викликають метеоризм. Крім того, в сої містяться речовини, які пригнічують активність травних ферментів.
Для повного і найбільш оптимального задоволення потреби організму в амінокислотах 60% добової кількості білка у дорослої людини і 80% у дітей має попоступать за рахунок продуктів тваринного походження. В даний час є дані про амінокислотним складом харчових продуктів, встановлена потреба людини в окремих амінокислотах.
Апробується також збагачення круп, макаронних виробів за рахунок додавання білка знежиреного молока - казеїну. Розробляються умови отримання білкових збагачувачів з нехарчових відходів: бавовняного і соняшникового макухи, вуглеводневих дріжджів та інших джерел. Отримані з цих продуктів ізольовані білки (ізоляти) та водні розчини їх (гідролізат) проходять в даний час наукове випробування на засвоюваність організмом і біологічну повноцінність. У перспективі при сприятливих показниках біологічної дії їх також можна використовувати для поліпшення білкового і амінокислотного складу природних рослинних та інших харчових продуктів. Крім того, можливе додавання в харчові продукти синтетичних амінокислот, наприклад лізину.
Джерело Окорокова Ю.І. Єрьомін Ю.Н. Гігієна харчування - 3-е изд. - М. Медицина, 1981