The Village шукає кращу піцу Москви
Блюдо, схоже на піцу, існувало ще у древніх греків і римлян: це були хліб з м'ясом, сиром, маслинами і овочами. Прообраз сучасної піци з'явився в Неаполі в 1522 році, коли в Європу завезли помідори. А вже в XVII столітті спеціальні люди - піццайоло - готували піцу для італійських селян. В кінці XIX століття італійські переселенці привезли піцу в Чикаго, звідки вона поширилася по всіх штатах.
Дмитро Зотов
шеф-кухар піцерії Zotman Pizza Pie
Головна відмінність між італійською та американської піцою - начинка. Для американської піци немає неприпустимих інгредієнтів: у них навіть є піца з макаронами. Італійці більш консервативні: вони ніколи не додадуть в піцу пекінську качку і інші нетрадиційні продукти. Товщина тесту теж важлива: наприклад, в Чикаго просто величезні піци, товщина тесту іноді доходить до 6 сантиметрів. В Італії тісто різне: в Неаполі товсте, в Тоскані тонке. Взагалі, американська піца - варіація неаполітанської, яку італійці привезли з собою на північ Америки. Цікаво, що в Штатах кускова піца подається трикутними шматочками, а в Італії - квадратними.
Олексій пишається
шеф-кухар піцерії Montalto
Вся піца ділиться по товщині тесту: тонка ( «Сицилійська»), товста ( «Бруклінська») і листкова. Традиційно форма піци - кругла, також існують прямокутні ( «Римська») і закриті ( «Кальцоне») варіанти. Як правило, італійську піцу готують на тонкому тесті і тільки з продуктів, які поєднуються між собою. Американський варіант, завдяки дріжджовий основі, товщі і має пухкі, пишні краю. При приготуванні американської піци використовують всі інгредієнти, які є під рукою: часто додають курку барбекю, бекон або шинку.
Дмитро Власов
шеф-кухар піцерії Bontempi
Південь і північ Італії відрізняються рецептами. Взагалі, для італійців існує тільки піца «Маргарита», своє ім'я вона отримала від дружини італійського короля - Маргарити Савойської. Її рецепт простий: хороший сир (як правило, моцарелла), смачний соус і свіжий базилік. Кожен італієць, навіть приходячи до нас, їсть тільки цю піцу. З американської піцою я ніколи не працював. Знаю тільки, що вона досить велика, товста - грубо кажучи, пиріг.
Юрій Лавренов
старший кухар піцерії Studio
Італійська піца готується на тонкому тесті і без бортів. Американська відрізняється товщиною і пишними бортами. В італійську піцу ніколи не покладуть пепероні. Американську складно зіпсувати: в неї можна додати все що завгодно.
Тісто має бути хрустким, повітряним, легким. Класичне тісто для піци готують з борошна, натуральних дріжджів або закваски, солі і води. Додавання оливкової олії - спірне питання. Наприклад, у традиційній неаполітанської піци його немає. Борошно - один з найважливіших інгредієнтів. Рекомендують використовувати італійську муку сорти 00, так як російська не підходить через помелу і відсотка клейковини. Для борошна італійці використовують більш м'яке зерно, яке дозволяє сильніше тягнути тісто, воно не рветься і стає більш еластичним. Тісто замішують вручну, а потім розгортають тонким шаром - як правило, до півтора сантиметрів.
Олексій пишається
шеф-кухар піцерії Montalto
Приготування піци залежить від тесту: тонке «друкувати в" тісто розкочують качалкою, а «Бруклінський» дріжджове - вручну, щоб зробити краю пишними. У Montalto все тісто ми розгортаємо вручну, так воно вбирає теплоту рук пиццайоло і стає смачнішою. У тісто додаємо воду, цукор, дріжджі і масло, а потім все ретельно перемішуємо. Італійська піца готується тільки з оливковою малому, а в американській його іноді замінюють на рослинне. Деякі пиццайоло підкидають коржик в повітря - так тісто формується і насичується киснем.
ДМИТРО ВЛАСОВ
шеф-кухар піцерії Bontempi
У кожного свій рецепт тесту. Але в основі завжди йде вода, дріжджі, борошно, оливкова олія і морська сіль. Залежно від техніки можна щось додати або прибрати. Наприклад, щоб зробити тісто більш хрустким, додають яйця.
У піцерії Bontempi ми розгортаємо тісто вручну. Ми не підкидаємо його, так як приміщення не дозволяє. Взагалі, тісто підкидають для понтів і для того, щоб обтрусити зайву муку. Останнє ми робимо більш спокійним способом. До того ж наше тісто рідині, ніж класичний варіант, тому воно виходить більш повітряним.
Після того як тісто покривають томатним соусом, можливо додавання практично будь-яких начинок. Залежно від розміру піци змінюється кількість тіста і начинки, але співвідношення інгредієнтів залишається приблизно однаковим.
Олексій пишається
шеф-кухар піцерії Montalto
Крім традиційних італійських рецептів, існує величезна кількість варіантів приготування піци. Кухарі в усьому світі дарують піці свою родзинку, використовуючи місцеві продукти в класичних рецептах. Взагалі, в кожному регіоні - свій рецепт. Наприклад, італійська «Капрічоза» з томатами, моцарелою, грибами, артишоками і оливками або класична американська «Гавайська» піца з беконом, моцарелою і ананасами.
Мені здається, ідеальне поєднання - більше хрусткого тіста і трохи менше начинки і соусу. У Montalto дуже уважно ставляться до вибору продуктів, працюють тільки з перевіреними російськими постачальниками. Ми використовуємо заготовки, так як тісто для «бруклінськой» піци має настоятися мінімум три години; крім того, приготування соусів - один з основних інгредієнтів, займає багато часу. Найпопулярніша піца у нас носить незвичайну назву «Під ковдрою». У ній - повітряне товсте «Бруклінський» тісто, сметанно-гірчичний соус, покритий скибочками подкопчённого лосося.
Дмитро Зотов
шеф-кухар піцерії Zotman Pizza Pie
Кожен вирішує сам, яким робити співвідношення тіста і начинки. Звичайно, віднесіться до цього більш. Необхідно пам'ятати про те, що піцу має бути не тільки смачно, але і зручно їсти. Найпопулярніша піца в Zotman - з ягням і зирой. Думаю, це можна пояснити її яскравим, але в той же час дуже знайомим смаковим поєднанням. Ми закуповуємо інгредієнти з різних країн: частина російські, частина привізні. До речі, в Росії зараз почали робити правильну борошно, яку ми активно використовуємо.
На американську піцу у нас йде 350 грам тіста і близько 200 грам начинки. А на італійську - 200 грам тіста і близько 150 грам начинки. Інгредієнти для тіста і начинки доводиться замовляти в Італії: сири, оливкова олія, борошно. Замовити можна, навіть не дивлячись на санкції, але ціни кусаються. Ми намагаємося, щоб відвідувачі відчували це не так сильно. У нашій піцерії найчастіше беруть американську піцу «Грант», в неї входить томатний соус, сир, пармська шинка, пармезан і рукола. Вона всім подобається через ніжної шинки, яку ми возимо з Італії. Італійська піца не так популярна. В основному беруть «Італі-піцу», вона з тартаром з яловичини, дрессингом терияки і руколою.
Дмитро Власов
шеф-кухар піцерії Bontempi
З Італії ми возимо тільки ті інгредієнти, які не потрапляють під санкції - наприклад, борошно. А гастрономічні чудеса шукаємо тут. Ми не бігаємо по ринках, до нас приходять різні фірми і пропонують свою продукцію. Раніше було навпаки. Природно, ми робимо заготовки для піци, але не більше, ніж на півдня. На виході піца виходить грам 400: зазвичай начинки трохи більше, ніж тіста.
Класичну піцу випікають у спеціальній дров'яної «помпейской» печі. Вона має форму склепіння у вигляді півсфери, куди потрапляє жар від вогню і нагріває вже всю піч. У «помпейской» печі піца готується всього 90 секунд. В електричної приготування займе близько десяти хвилин.
Дмитро Зотов
шеф-кухар піцерії Zotman Pizza Pie
Буває три види печей: електрична, дров'яна і газова. Газ і дрова практично ідентичні, просто газ економніше. У таких печах краще готувати американську і неаполітанську піци. А ось електрична піч підійде для тосканської піци на тонкому тесті.
Олексій пишається
шеф-кухар піцерії Montalto
Я завжди дотримуюся правильного приготування піци, тому в Montalto дров'яна піч з температурою випікання 400-450 градусів. Вона надає піці не тільки натуральний запах, але і трохи сажі і неповторну хрустку скоринку. Піца з обвугленими краями - погана, а ось доведена до хрускоту, поджарістая і рум'яна - це норма.
Ми готуємо піци в дров'яної печі при 280 градусах. На дровах піца виходить більш ароматною і хрусткою з боків. Піца, приготовлена в електричній печі, значно блідіше. Іноді на піці спеціально роблять підгорілі краю. Щоб зрозуміти, зроблено це спеціально або помилково кухаря, треба подивитися на дно піци: якщо воно чорне, то блюдо підгоріло.
Дмитро Власов
шеф-кухар піцерії Bontempi
Ми готуємо в електричній печі при температурі 300-320 градусів. Зараз мода на дров'яні печі. Але з точки зору впливу на здоров'я людини вона гірше, так як в ній багато кіптяви. З точки зору безпеки вона також поступається електричної. Звичайно, у піци з дров'яної печі особливий аромат, але через нього не відчувається запах хороших продуктів - не бачу в цьому сенсу.
Піца в Москві
Піца - як і раніше один з найпопулярніших страв в місті. При бажанні в місті можна знайти все що завгодно: від класичного тонкого тесту в Montalto або квадратної форми в Kvadrat до повітряної основи і незвичайних начинок в Zotman Pizza Pie і Studio або веганскої з незвичайним соусом на чорному тонкому тесті в «KM20».
У Москві зараз актуальна піца в американському стилі на товстому «Брукліні» тесті з нарочито нерівними хрусткими краями і незвичайними начинками. Але для справжньої піци потрібна дров'яна піч. На жаль, у нас не всі ресторани можуть дозволити собі таку. Ще одна складність - підібрати дійсно якісні продукти на місцевому ринку: сири, овочі, пармскую шинку або морепродукти.
Дмитро Власов
шеф-кухар піцерії Bontempi
Особливість італійської піци - продукти, вони дуже відрізняються від наших. Ще в Москві не вистачає хороших рук: складно знайти людей, які вміють і хочуть працювати з тестом.
Основні види піци
Італійська
Помідори, моцарелла, оливкова олія і базилік
(Іноді додатково посипається пармезаном)
Піца «Маргарита бьянка»
Моцарелла, оливкова олія і базилік
(Іноді додатково посипається пармезаном)
Помідори, часник, оливкова олія, орегано
(Додатково анчоуси, каперси і чорні оливки)
Помідори, моцарелла, пармезан, анчоуси, оливкова олія, орегано і базилік
Помідори, моцарелла, гриби, артишоки, зелені і чорні оливки
Помідори, моцарелла, печериці, шинка, орегано
(Іноді додають чорні оливки)
Піца «Чотири сиру»
Чотири сиру різних сортів
Піца «Чотири сезони»
Загальний інгредієнт - помідори. Піца розділена на чотири частини: весна (оливки і артишоки), літо (салямі і чорний перець), осінь (моцарелла), зима (гриби і варені яйця)
Салямі, гострий калабрийский перець
Сицилійська піца «Сфінчіоне»
Анчоуси, сир пекоріно під соусом. Має квадратну форму
Рікотта, шинка, гриби, моцарелла, пармезан, орегано. Закрита піца.