Існує два нормальних і один поганий спосіб сушіння фруктів.
Для вибору оптимальних, що не оброблених «шкідливою хімією» сухофруктів керуйтеся древнім мудрим правилом «Не все те золото, що блищить!»
Обов'язково подивіться барвисті ілюстрації в кінці статті.
Отже, існує два нормальних і один поганий спосіб сушіння фруктів:
Але вид повноцінних якісних сухофруктів позбавлений привабливості, створюваної хімікатами, в деяких плодах можуть навіть потрапляти комахи, але це, скоріше, ознака якості та їстівності - отрут немає.
Жоден фрукт в процесі сушіння не зберігає свого початкового кольору і, вже тим більше, не може стати яскравіше і більш насиченим. Це досягається лише за допомогою консервантів і барвників. Обкурені сірчистим газом і пофарбовані харчовими барвниками, перед нами постають бурштиновий родзинки, яскраво-помаранчева курага, золотий інжир. Красиво, але обізнана людина такі сухофрукти їсти не буде.
Правильно висушені сухофрукти сереют і темніють:
- родзинки і курага повинні бути коричневими,
- темні родзинки - чорним з блакитним нальотом,
- інжир - сірим, біжимо, світло-коричневим або чорним. Останній, втім, частіше зустрічається свіжим, так як для сушіння більше підходить білий інжир.
Таємниці хімічної і температурної обробки сухофруктів
Обкурюють їдким газом ...
Найчастіше сухофрукти обкурюють сірчистим ангідридом (двоокисом сірки, сірчистим газом, SO2, інша назва - добавка Е220). Так виробники вбивають бактерії і роблять продукт неїстівним для комах-шкідників.
Сухофрукти коптять в сірчаному угарі, і вони набувають блиск і лоск в буквальному сенсі слова. Урюк і кишмиш стають золотистими, прозорими, чорнослив прямо лисніє жиром і блищить на прилавку, немов відполірований чорний мармур.
Думки про допустимість обробки сірчистим ангідридом неоднозначні: одні кажуть, що в тому вигляді, в якому він присутній в сухофруктах, наш організм його повністю виводить.
Інші - що розчиняючись у воді, він перетворюється в слабкий розчин сірчаної кислоти, а вона в свою чергу дратує слизисті оболонки нашої травної системи.
Що ж робити? Можна замочити сухофрукти на якийсь час, злити потім воду і як слід промити. Окріп руйнує вітаміни, тому для промивки не використовуйте дуже гарячу воду. Втім, якщо ви брали сухофрукти саме для компоту, то при кип'ятінні сірчиста кислота випарується.
Наводять блиск жиром або гліцерином
Ще одна пастка - це блиск сухофруктів, який з'являється теж не просто так, а після обробки жиром не кращої якості та невідомого походження або гліцерином. "Не все те золото що блищить". Чим більше блищить, наприклад, чорнослив, тим більше жиру не пошкодували виробники.
Ідеальні сухофрукти мають вигляд непоказний: матові, зморщені, часто пріпиленний. Блищати вони навряд чи будуть.
Іноді для прискорення сушіння використовують газові або бензинові пальники, паяльні лампи ...
При цьому висипають сухофрукти на сітку і направляють на них пальник або лампу. Звичайно, такі сухофрукти будуть менш корисні! До того ж, вони вберуть шкідливі речовини, і у них буде «бензиновий» присмак.
Газова сушка повинна бути оснащена багатоступеневою системою очисних фільтрів, через які гаряче повітря доходить до продукту. Часто це правило ігнорується. В результаті, на сухофруктах осідають канцерогенні речовини. До того ж, зникає природний аромат плодів.
Іноді сушать в тунельної печі ...
Тунельна піч або сушарка - це, грубо кажучи, тунель з нагрівальними елементами, за яким рухається конвеєр з сухофруктами. В Узбекистані, за наявною у нас інформацією, немає таких установок, але фрукти з Молдови, Польщі, Ірану та інших країн можуть бути висушені саме в тунельної печі. Такі сухофрукти можуть віддавати запахом солярки. Корисність подібної сушки, як і в попередньому способі, сумнівна.
Занурюють в окріп з каустичною содою
Зливи, фініки і родзинки, особливо зібрані раніше терміну, мають таку твердої шкіркою, що самі по собі сохнути не будуть. Тому їх занурюють в киплячий розчин їдкого каустичної (нехарчової) соди, чому шкірка покривається дрібними тріщинами і сушка йде швидше.
«На жаль, це необхідний захід», - намагаються виправдатися виробники. Однак через тріщини витікає сік, проникають бактерії і на зовнішньому вигляді це теж відбивається не кращим чином.
Рідкий дим - їм «коптять» курагу, чорнослив. Є думка, що незважаючи на запевнення виробників про його безпеки рідкий дим - канцероген.
У невеликих кількостях не так все страшно, але ми ж не знаємо, ЯК обробляв фрукти виробник і який конкретно різновидом рідкого диму. А в багатьох країнах світу «дим в пляшці» і зовсім повністю заборонений.
Як вибирати курагу і урюк
Світлі фрукти в ідеалі повинні бути темними після сушки. Курага, що не обкурені сірчистим ангідридом, виходить темного кольору, а красивий яскравий колір досягається за допомогою барвників.
Вибираючи курагу, придивіться до непоказним сіруватим, блідо-жовтим плодам або темного коричневого кольору - є шанс, що їх не обробляли хімікатами.
Блідо-помаранчевої, жовтої курага ще може бути, адже в ній джерело каротину, а ось яскраво-помаранчевій буває тільки з криницею хімікатів.
Настільки яскраво-помаранчеву курагу купувати не варто:
Урюк обробляють менше, тому він частіше непоказний. Урюк з кісточкою корисніше, ніж курага без кісточки. На Сході кажуть: «Якщо з фрукта витягнути кісточку - це значить позбавити його душі».
Це підтверджується дослідженнями, проведеними на Заході: в урюк більше вітамінів і мікроелементів, ніж в куразі; в чорносливі, висушеному з кісточкою, також міститься більше корисних речовин, ніж в чорносливі без кісточки.
Якісна курага може бути як світло-жовтого (але не яскраво-помаранчевої), так і сіруватою, коричневою і виглядає зазвичай непоказно, наприклад, так:
Якщо у чорносливу кавовий відтінок, це означає, що його попередньо обшпарили окропом. І вітамінів в ньому мало.
Фабричні і приватні виробники для дезінфекції та більшого збереження занурюють чорнослив перед сушінням в киплячу воду, часто з розчином каустичної соди.
Від такої обробки у чорносливу з'являється коричневий відтінок, він втрачає багато поживні властивості, а його смак починає гірчити. Зрозуміло, окріп аж ніяк не виключає грубки, духовки і відкритого вогню, що знову ж таки не додає чорносливу балів за заслуги перед нашим організмом.
Також не варто купувати темно-сірий «антрацитовий» чорнослив, він явно оброблений гліцерином. Цитата з якогось посібника: «Продукт, оброблений гліцерином, має блискучу поверхню, що покращує його товарний вигляд».
Справжній чорнослив - тільки матовий чорний, чи не гірчить, має насичений солодкий смак з легкою кислинкою.
Чорнослив ще можна перевірити так: намочити і подивитися на нього через півгодини, натуральний повинен місцями біліть, оброблений - немає.
Так виглядає оброблений "до блиску" чорнослив:
А ось так виглядає необроблений чорнослив (зверніть увагу на матову поверхню):
Як правильно вибирати сухофрукти
До речі, чорнослив з США може бути покритий маслом, отриманим з генетично зміненою сої.
Чорнослив з кісточкою корисніше
На Сході кажуть: «Якщо з фрукта витягнути кісточку - це значить позбавити його душі».
Це підтверджується проведеними дослідженнями на Заході: в урюк більше вітамінів і мікроелементів, ніж в куразі; в чорносливі, висушеному з кісточкою, також міститься більше корисних речовин, ніж в чорносливі без кісточки.
Тому справжній чорнослив без кісточки може коштувати дешевше, ніж справжній чорнослив з кісточкою.
Як і в разі будь-яких інших сухофруктів, фініки з кісточкою корисніше, ніж фініки без кісточки.
Майже всі фініки, що продаються в Росії, не сушені, а консервовані в липкому глюкозного сиропу. На деяких упаковках так і написано.
Сироп глюкози з великою ймовірністю може бути сиропом кукурудзи (в США, в основному так, а в інших країнах - пшеничним або невідомо яким).
Сушені фініки краще опрацьованих в сиропі.
Реалії США: «Багато сортів сухофруктів, включаючи родзинки і фініки, можуть бути покриті маслом, отриманим з генетично зміненою сої».
Можливо, ви пробували цей божественний фрукт в його повноцінному вигляді на південних курортах. Але до нас свіжий інжир потрапляє тільки оброблений за допомогою шкідливих технологій. Бо примхливий. Тому краще їсти сушений інжир, а не свіжий.
Вибираючи сушений інжир, слід пам'ятати, що якісний плід має світло-бежевий, світло-коричневий колір, самі ж фіги досить м'які.
Також свідчити про високу якість сушеного інжиру повинна і його злегка плеската форма.
Деяких часом відлякує білий наліт на інжир. Однак, насправді це - не недолік, а приємний бонус у вигляді виступила глюкози (саме такий інжир дивно солодкий).
А ось якщо інжир має неприємний солоно-кислий смак, якщо він грубуватий на дотик, його термін зберігання вже закінчився.
99% світлих родзинок, що продається в магазинах і ринках, оброблені сіркою для додання красивого золотисто-жовтого кольору (докладніше див. Вище).
Так виглядає обкурений сірчистим ангідридом родзинки:
Світлий виноград в ідеалі повинен стає темним, коричневим в процесі сушіння. Ізюм не повинен бути рівномірно-жовтим, м'яким і масляним.
Темний виноград, будучи висушеною, перетворюється в чорний з блакитним нальотом.
Так виглядає кращий родзинки:
Кращі сорти родзинок на базарі для показу підкидають в повітря і вони, падаючи, стукають, як дренаж. У родзинок спеціально залишений черешок.
Реалії США: «Багато сортів сухофруктів, включаючи родзинки і фініки, можуть бути покриті маслом, отриманим з генетично зміненою сої».
Підглянуто в рекомендаціях по сушці яблук: «Яблука витримують 2-3 хвилини в 0,1-0,2-процентному розчині сірчистої кислоти (1-2 грами на 2 літри води) або обкурюють сірчистим газом, спалюючи сірку 5-10 хвилин (2 грами на кілограм яблук). Така попередня обробка сировини знижує окислення ферментів і виключає потемніння поверхні гуртків яблук під час сушки ».
Див. Вище про обробку жиром.
Увага! Цукати під виглядом сухофруктів
Не плутайте сухофрукти і цукати: цукати відносяться до десерту, а не до корисних продуктів. Роблять їх часто з тропічних фруктів.
Вони виварені в цукровому сиропі, висушені, та ще й пофарбовані невідомо чим. За зовнішнім виглядом і смаком відрізнити дуже легко.
Калорій в них більш ніж достатньо, але користь сумнівна.
Хоча деякі дієтологи радять замінювати цукерки саме на цукати.
На волоських горіхах не повинно бути ніяких точок, плям, сторонньої жовтизни, цвілі.
Часто привозять дуже "неекологічних" з Китаю. Краще вживати помірно. Часто заражений отруйною пліснявою - афлатоксинами. З'їж півкіло, і пиши-пропало ...
На завершення, наочні ілюстрації
Чи вважаєте, що сухофрукти мити не треба? Дивіться тоді, як обкурюють сухофрукти, як сушать прямо в пилюці і тупають по них брудними черевиками!
1. Сірка для обкурювання родзинок
2. Зараз сірку покладуть на жар ...
3. Палаюча сірка міститься усередину "газової камери"
4. Отруйна "парна" для родзинок
5. Нестерпний чад, поруч перебувати неможливо!
6. Ізюм правильної сонячної сушки. Але мити потім треба.
7. Готовий родзинки (зверніть увагу, яким чином хлопці насипають цей харчовий продукт).
